La cucina “giovane” del Moma Etica e primo bistrot stellato

Un ristorante nel cuore di Roma, forte delle sue due anime: quella bistrot, veloce e gustosa, e quella gourmand che da sei mesi ha conquistato l'ambita stella Michelin.

Anche dopo la conquista della stella (la prima assegnata in Italia ad un locale di questo tipo), la formula al Moma è rimasta «sempre la stessa: sono tantissimi anni che ormai proponiamo questa duplice offerta, scelta che oggi ci ha premiato». Così si pronuncia Gastone Pierini, ideatore e patron del Ristorante Moma di Roma insieme al fratello Franco, entrambi da sempre nel mondo della ristorazione.



Frutto forse della loro esperienza, forse del desiderio di conciliare la saggezza che deriva dall'età con l'entusiasmo dei più giovani, all'interno del Moma sono due diverse le generazioni che convivono: quella dei fratelli Pierini e quella degli altri membri dello staff in cucina, tutti giovani, capeggiati da Andrea Pasqualucci, classe 1989, cuoco del ristorante gourmet. «La nostra identità - ha spiegato Gastone Pierini - si è sempre incentrata su un buon rapporto con i produttori ed una sana apertura al mondo dei giovani, è merito di questi incontri e di queste collaborazioni se oggi il Moma è stato insignito della stella». Insieme ad Andrea, completano il team del ristorante Federico Cucchiarelli (sous chef), Teresa Climati (pastry chef) e Federico Silvi (sommelier).


Due generazioni dunque, ma una sola cucina, una cucina «condivisa anche dalla proprietà, che usa solamente prodotti di filiera certa, del territorio... Una cucina molto etica». Al ristorante infatti le materie prime sono selezionati direttamente da piccoli allevatori, coltivatori e pescatori del territorio italiano, in base alla stagionalità. L'obiettivo è che ogni piatto valorizzi gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile e preservandone i sapori originari. Stesso pensiero guida le scelte in cucina al bistrot: in piccole portate vengono proposti piatti differenti a seconda degli arrivi giornalieri del mercato, dalla Parmigiana di melanzane allo Sformatino di baccalà, o ancora il Tortino di riso, l'Insalatina di polpo verace e le polpettine al pomodoro.



Questa filosofia in cucina, unita giustamente all'esperienza dei patron e alla creatività di chef e brigata (non dimentichiamoci del servizio in sala!) hanno portato alla conquista della stella. E ovviamente «l'attenzione è aumentata molto, siamo sotto riflettori diversi rispetto a prima. Siamo passati ad un tavolo di gioco più impegnativo e ora anche la stessa clientela ha esigenze diverse. Per noi tutto questo è motivante, è bello... È una grande avventura. Oramai siamo oltre i sei mesi e posso finalmente confessare, con grande piacere, che i risultati ci sono e si vedono chiaramente».

Soddisfazione certo, motivazione per migliorarsi indubbiamente, ma non una buona ragione per cambiare ciò che li identifica: «Noi continuiamo fare la nostra parte, il nostro lavoro. La stella è per noi una conferma e un punto di partenza, non di arrivo, è uno stimolo per fare meglio, per crescere tutti insieme... Ogni giorno, dopo tante ore di lavoro, ci dà la forza di andare avanti».


Il ristorante
La cucina di Andrea prende vita agli occhi dell'ospite in un ambiente minimal, dove il calore del legno e della pelle giocano con il rigore dell'acciaio e dei cristalli delle grandi finestre. Il locale si sviluppa su due livelli: il piano terra è dominato da un grande bancone bar, una scala conduce gli ospiti al ristorante, al piano superiore; c'è anche un gradevole dehors per momenti di relax all'aria aperta, dalla prima colazione all'aperitivo pomeridiano.
Una menzione a parte la merita anche la cantina: una carta dei vini che si concentra sui grandi classici della viticoltura italiana, dai Supertuscan ai rossi piemontesi, dai bianchi friulani ai vini delle isole, con una spiccata attenzione anche alle annate. Presenti naturalmente tante bollicine italiane (Franciacorta in testa), tante chicche francesi dalle migliori zone (Borgogna, Bordeaux, Loira e Champagne) e uno spazio alle piccole produzioni artigianali.



Il cuoco
Fin da ragazzino Andrea Pasqualucci è convinto della strada da prendere, si iscrive all'Ipssar di Tor Carbone. Inizia con lo chef Armando De Giorgi, poi passa da Aroma in cucina con Giuseppe Di Iorio (qui impara le basi della cucina francese). All'Hotel Aldrovandi lavora con Oliver Glowig, apprendendo l'importanza della cura per gli ingredienti. L'amore per il mare lo deve a Moreno Cedroni. Nel 2017 o fratelli Pierini affidano ad Andrea la cucina del Moma.

I Patron
Due fratelli, Gastone e Franco Pierini, da sempre nel mondo della ristorazione. Il loro percorso inizia da ragazzi, quando cominciano a lavorare in un bar aperto dalla madre; proseguono con altre esperienze di successo: il ristorante La Fattoria, il Caffè Italiano, La Buvette e il più recente Pro Loco Pinciano. Il progetto "Moma" nasce 15 anni fa con un preciso obiettivo: far di questo luogo una casa accogliente ed elegante, conviviale e con una proposta gastronomica che abbracci tutto l'arco della giornata.

Per informazioni: www.ristorantemoma.it