Obiettivi concreti, verificabili da fonti esterne, al cui raggiungimento scattano premi aziendali che corrispondono ad aumenti di stipendi reali attraverso il pagamento di servizi ai dipendenti come la scuola dei figli, la palestra, gli interessi del mutuo o le spese mediche. Ad applicare queste regole da moderne relazioni industriali non è una multinazionale, ma un ristorante che, primo in Italia, ha scelto la strada del welfare aziendale per le piccole imprese. Ad avviare quella che potrebbe essere una vera rivoluzione nel mondo dell’Horeca è
Luca Marchini, patron de L’Erba del Re di Modena, cuoco di qualità e dall’anno scorso anche capace imprenditore che ha deciso di puntare su ciò che ritiene il vero segreto del successo del suo ristorante: il
personale.
In controtendenza rispetto a modelli televisivi che enfatizzano “chef” prepotenti o dispostici, invece che autocelebrativi, Marchini ha giocato la carta del coinvolgimento e della gratificazione del personale ribaltando la realtà di un mercato dove il disinteresse, la precarietà o la forsennata ricerca di personale sono la regola. I tanti discorsi sulla valorizzazione della brigata, invece che del personale di sala, diventano un fatto concreto in un’azienda che svolge anche catering, ha una scuola di cucina e collaborazioni con altri locali.
La strada scelta da Luca Marchini è stata certamente favorita da una normativa introdotta un paio di anni fa, ma dietro c’è una visione che, oltre alla qualità della proposta dei menu, considera il ristorante una realtà complessa in cui tutti i fattori in gioco (prevalentemente il personale) devono essere valorizzati. Il che significa, in soldoni, garantire delle remunerazioni migliori rispetto a quelle del mercato e un ambiente di lavoro più sereno. La situazione italiana, con un costo del lavoro fra i più elevati per tasse e contributi, non favorisce certo di usare la carta degli aumenti di stipendio. Ma ecco che un progetto di welfare certificato dalla Regione (in questo caso Emilia Romagna) permette di evitare alcuni costi aggiuntivi, coprendo “spese” dei dipendenti. Il che vuole dire che il personale, alla fine, ha più disponibilità a parità di stipendio, nonché più stimoli e motivazioni. L’azienda rinuncia a un po’ di guadagno, che trasferisce ai collaboratori, ma lo
spirito di squadra e la disponibilità di tutti è garantita.
Per i tanti patron che si lamentano delle difficili relazioni col personale, che richiede comprensibilmente una migliore retribuzione, questa soluzione potrebbe essere un jolly da giocare senza indugi. Luca Marchini con intelligenza ha rischiato e sta vincendo alla grande una scommessa che ne fa un innovatore da guardare con rispetto e ammirazione certamente più dei troppi star-chef che danno immagini distorte di cosa significa essere cuoco e ristoratore oggi. E alla fine dimostra che
fare squadra è un’azione vincente.