Danilo Cortellini e i “piatti di pancia” Un assaggio d'Abruzzo, anche a Londra

Tra gli ospiti di Meet in Cucina Abruzzo, 5ª edizione, anche il bravo Danilo Cortellini. Giovane, grintoso, umile nel raccontare se stesso e la sua cucina, nonostante le importanti esperienze fatte e l'attuale incarico.

Perché Danilo Cortellini oggi è chef dell'Ambasciata italiana a Londra. «Ho visto passare già due ambasciatori; quello di oggi, partenopeo, è il terzo. Sto iniziando a proporre lui tutta la mia cucina, così da conoscere i suoi gusti. Certamente lo farò innamorare delle materie prime abruzzesi». Un mestiere non facile il suo, conquistato dopo anni spesi in ristoranti celebri, non solo in Italia.



Dopo la scuola, può vantare infatti un periodo passato al San Domenico di Imola (**) sotto l'ala di Valentino Marcattilii, per poi entrare nelle cucine di Casa Perbellini (**): «Al tempo era ancora a Isola Rizza (Vr). Perbellini è un maestro della pasticceria, mi ricordo un carrello dei dolci oltre ogni immaginazione». Subito dopo vola all'estero, nella Londra multiculturale: prima lavora come sous chef del Dolada, poi come chef de partie al ristorante Zafferano; due esperienze, queste, intramezzate da uno stage al Dorchester di Alain Ducasse.

Proprio parlando della breve esperienza formativa presso il ristorante tristellato inglese, Danilo rivela una bella parte del suo carattere, affezionata a quella che è la tradizione di casa sua: «Ricordo, da Ducasse, quando preparavamo gli gnocchi. Era una sorta di catena di montaggio. Io insieme ad altri li preparavamo, poi un collega li prendeva, uno per uno, e li misurava sul bilancino. Dovevano pesare 4 grammi l'uno. Esatti. E se si sbagliava anche di un singolo grammo, lo gnocco veniva rimandato indietro. Io sono contento dell'esperienza che ho fatto, ma per me gli gnocchi non si cucinano così, mia madre ne ha fatti per decenni. È giusto imparare, ma non volevo passare la vita a mettere su un bilancino uno gnocco dietro l'altro».



Danilo è un cuoco che porta con sé fiero la tradizione di casa, quella della famiglia, quella del suo territorio, l'Abruzzo. L'ha portata a braccetto in tutte le sue esperienze, fino ad arrivare all'Ambasciata. In questo tempo ha imparato cose importanti. Primo: «Bisogna lasciare la presunzione a casa. Crescendo non solo si impara di cucina, ma si comprende anche la portata del proprio "talento", i propri limiti, una lezione da accettare, presto o tardi». Secondo: «Non bisogna mai avere paura di chiedere. Io, terminata la scuola, non conoscevo nessuno, non avevo agganci. Gli stage che ho trovato, le esperienze che ho fatto, arrivano tutte da passa parola e dalla voglia di fare. Andavo in un ristorante e chiedevo».

Un bell'excursus, una gavetta da riconoscere e da applaudire, che ha portato Danilo, infine, all'ambasciata. Qui si destreggia tra diverissime situazioni, dal pranzo veloce ai ricevimenti in piedi, per di più in una location non molto agibile: «Si tratta di un palazzo davvero vecchio, è fondamentale essere organizzati. La parola d'ordine è "logistica"». La sua sfida più grande, ogni giorno, è «portare la gastronomia italiana di ristorante nella banchettistica d'ambasciata». E Danilo questa sfida la vince quotidianamente, apprendendo da una parte i gusti delle persone che deve servire, portando però allo stesso modo in tavola quella tradizione abruzzese che gli scorre nel sangue.



In occasione del suo show cooking a Meet in Cucina Abruzzo, 5ª edizione, ha preparato due piatti: un Agnello alla liquirizia con pesto di fave, cicorietta e "pallotte cacio e uova" prima, gli Agnolotti cacio & pepe poi.

Gli agnolotti sono fatti a mano. È toccato al suo fedele Giorgio, un ragazzo ceco attento e capace, prepararli uno ad uno, con precisione. La pasta a mano non manca mai nella cucina di Danilo, profuma di Italia. I "piatti di pasta", Danilo ama definirli «piatti di pancia», perché lo fa "come piace a lui", come la tradizione dopotutto insegna. «La pasta è pasta, è inutile disporla alzata o ordinata, sempre pasta rimane!».



Nessuna salsa cacio e pepe, i due ingredienti Danilo li ha utilizzati per il ripieno. Ha realizzato una besciamella frullata con del formaggio in sostituzione del sale, per poi aggiungere un pizzico di pepe alla fine. Il condimento è costituito da cipolla stracotta e frullata, aglio, olio, burro caramellato. «Alla fine facciamo sfumare con il vino». Gli Agnolotti vengono impiattati con Pecorino. La parte croccante è un aspetto interessante del piatto: Danilo ha scelto la crosta di formaggio soffiata («per realizzarla è sufficiente mettere la crosta nel microonde per 30 secondi»).

Il piatto è davvero un buon esempio di cucina all'italiana rivisitata: la tradizione, quella dai gusti autentici e intensi, alleggerita per stare al passo con i tempi.