I cuochi, i prodotti e la condivisione Ecco la rivincita del territorio abruzzese

Un nuovo anno è iniziato e il mondo della cucina torna a far parlare di sé. In senso positivo. Si è appena conclusa la 5ª edizione di Meet in Cucina Abruzzo, il format voluto e ideato da Massimo Di Cintio

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e sostenuto, tra gli altri, dalla Federazione italiana cuochi, il format che parla di confronto e condivisione nel territorio. I grandi cuochi, affermati ed emergenti, hanno calcato il palco della Camera di Commercio di Chieti-Pescara non portando soltanto ricette, ma esperienza. Non solo cucina, ma conoscenza.



Tutto comincia e tutto finisce con il territorio. Partendo dalle materie prime, che il cuoco nobilita con abilità e racconta con creatività. Aziende del posto lo assistono, fornendogli quegli ingredienti genuini che, come ha detto la chef Ida Di Biagio, «siamo fortunati ad avere oggi, un tempo erano considerati poveri, ora sono autentici, la nostra maggiore risorsa». I giovani studenti delle scuole alberghiere vedono la cucina per quello che è davvero: talento ma anche studio e ricerca, passione ma anche sacrificio. Lo stesso sacrificio di cui ha parlato Mauro Uliassi, ospite d’onore e neo tristellato: «Ricordo quando al ristorante si lavorava 7 giorni su 7, 14-16 ore al giorno. Lo chef di cucina, quando ti vedeva al limite, stappava una bottiglia di Dom Pérignon e ti chiedeva “Tu sei un mattone di quelli vuoti dentro o di quelli pieni?”, e tu fiero rispondevi di appartenere alla seconda tipologia… Così ti aveva fregato per altre 16 ore». I giornalisti, in prima fila, “sul pezzo”, prendono appunti, pronti a portare il territorio fuori dal territorio, proprio come fa ogni giorno Danilo Cortellini, abruzzese d’origine oggi chef all’Ambasciata italiana a Londra: «Ce la farò a convincere il nuovo ambasciatore, partenopeo, che l’agnello è buono sempre».



Tutto questo si può ben sintetizzare in una singola frase, una citazione che Massimo Di Cintio ha voluto ricordare. A dirla per primo è stato Massimo Bottura, in veste di ospite d’onore alla prima edizione di Meet Abruzzo: «La nostra cultura si fonda sul rapporto tra la nostra identità e quello che accade nel mondo». Da quel giorno di 5 anni fa Meet in Cucina di strada ne ha fatta molta, mettendo in pratica quanto auspicato dal numero uno al mondo, ed è stato possibile perché «tutte le cose che riescono bene - ha spiegato Andrea Di Felice, attuale presidente dell’Unione cuochi Abruzzo - hanno bisogno di tempo, impegno e passione» e Meet ha dimostrato di averli tutti e tre, questi elementi vincenti, dalla sua parte.

«La nostra figura di cuochi - ha detto Lorenzo Pace, ora segretario dell’Unione cuochi Abruzzo, ma, secondo alcune indiscrezioni, presto futuro presidente dell’associazione regionale - è alla ribalta. Oggi il cuoco è in tv. Ma nonostante questo non deve mai dimenticare di essere un professionista».



Dalla parte delle cucine dei singoli territori c'è anche il presidente Fic Rocco Pozzulo: «Parliamo di cucina regionale. La Fic ci crede. Infatti abbiamo avviato un progetto, facciamo video ricette sui piatti tipici di ogni territorio in Italia, e ci impegnamo a proteggere queste tipicità grazie ad un accordo chiuso con il Ministro Centinaio».

«Meet in Cucina - ha concluso Pace - ha portato sempre con sé "esperienze di cuochi". Io ci aggiungerei "condivisione", la parola chiave del cuoco del terzo millennio. Perché condividere con i colleghi stimola a fare di più. In particolare l'Unione dei cuochi abruzzesi quest'anno festeggia il suo 40° anniversario. 40 anni fa condividere non era così scontato: un gruppo di professionisti si sono uniti, hanno speso il loro tempo e hanno fatto qualcosa per la professione e per tutto il territorio».



Incalzanti, si sono susseguiti i cooking show degli chef invitati. Per primo a salire sul palco il giovane Mattia Spadone, stella Michelin insieme al padre Marcello de La Bandiera a Civitella Casanova (Pe); Mattia - ricorda - è stato avviato alla scoperta della sua campagna abruzzese dalla madre. Il suo "piccolo orto" di casa infatti conta numerosissime piante, tra cui diversi olivi con i quali gli chef de La Bandiera producono il loro olio, che utilizzano nella loro cucina e in piatti come il Sandwich di pecora al fieno greco e salsa di mandorle amare.(clicca qui per entrare nella cucina del territorio, fra tradizione ed innovazione, degli Spadone). Franco Franciosi del Mammaròssa di Avezzano (Aq), accompagnato sul palco dal fedele braccio destro Francesco d'Alessandro, parla di pecora, prodotto-eccellenza della sua terra: lo fa coniugando la tradizione con influenze esterne, quelle dei braccianti nordafricani che lavorano nei pressi del suo ristorante; sono loro ad aver dato a Franciosi l'idea di una cottura con tajine. Il risultato è un piatto fatto di sapori autentici e di incontri culturali, Contaminazioni Nordafricane (clicca qui per esplorare le contaminazioni ai fornelli dello chef del Mammaròssa).

La sala è gremita ad attendere il tristellato Niko Romito. Un piccolo sketch della presentatrice Nerina Di Nunzio con il docente dell'Accademia Niko Romito, Fulvio Marcello Zendrini, fa da siparietto prima dell'ingresso del grande chef. Al centro dell'attenzione stavolta più della sua cucina, la formazione, quella dell'Accademia. Perché «l'importante per Niko - ha detto Fulvio Marcello Zendrini, docente all'Accademia Niko Romito - è trasmettere la sua cultura in cucina, così che la cucina dei suoi allievi possa essere portata avanti», verso il successo. Tra lo spettacolare e il commuovente il momento in cui sono stati chiamati sul palco i 13 allievi di Niko che, dopo l'accademia, hanno scelto di aprire una propria attività sul territorio abruzzese. Tra questi anche il giovane Gianni Dezio che con il suo Tosto si sta distinguendo nel mondo dell'alta cucina.

Tocca poi a Sabatino Lattanzi del ristorante Zunica 1880 a Civitella del Tronto (Te): il giovane cuoco ha iniziato vicino casa a 14 anni e non l'ha mai lasciata. Lì c'è la cucina che vuole, il territorio che gli fornisce i prodotti che gli occorrono per fare grande cucina insieme all'amico e sous chef Frederik Lasso. Perché grande cucina non significa complessi piatti gourmet, ma gusti autentici, come il Kebab d'agnello. «Ho fatto la mia gavetta - ha detto Lattanzi - ma già intorno ai 20 anni sono stati promosso chef di cucina, grazie alla fiducia che Daniele Zunica riponeva in me. Da lì è stata una crescita costante, un mixare l'amore per la tradizione con la voglia, l'energia e la creatività che io e Frederik ogni giorno portiamo in cucina».

Ha fatto il suo ritorno a Meet in Cucina (sul palco solo alla prima edizione) nelle vesti di Ambasciatore d'Abruzzo all'estero William Zolfa, stella Michelin del ristorante Magione Papale a L'Aquila e neo socio di Euro-Toques. Spesso in viaggio per raccontare la sua terra, ha portato due piatti con tanto di video correlati dove racconta tipicità sia della sua regione che del suo Paese: «Parlo del concetti di tradizione abruzzese unito a identità italiana, rispetto dei sapori e attenzione alla salute». A partire da una regionale Chitarrina al ragù per passare ad una nazionale Pensando ad una melanzana. Come Zolfa o forse ancor di più, Danilo Cortellini racconta del suo Abruzzo fuori dalla Penisola, e lo fa ogni giorno, all'Ambasciata italiana di Londra. Qui piatti e prodotti della sua tradizione non mancano mai, a cominciare dall'agnello. Tra le curiosità con lui sul palco, oltre ai profumi e ai sapori della sua terra, il libro “4 Grosvenor Square”, che ha voluto dedicare alla sua cucina all'ambasciata (clicca qui per scoprire la cucina di Danilo Cortellini e il suo show cooking).

Ida Di Biaggio, della Gelateria Cioccolateria Novecento di Pescara, arriva sul palco con il nuovo modello della macchina mantecatrice "Principessa" e stupisce il pubblico con un piatto a base di gelato gastronomico, la zuppa gelata, in ricordo della nonna, tanto affezionata ai prodotti genuini della sua terra. Vito Pastore, dall'Antico Torchio di Loreto Apruntino al palco di Meet, è emozionato come la carismatica Ida, nella sua prima "apparizione" su un palco dedicato a show cooking, ma se la cava bene. Racconta se stesso paragonandosi alla sua cucina: metà pugliese e metà abruzzese. Secondo lui non esiste più differenza fra terra e mare, «è tutto una contaminazione, sempre». Discorsi fra battute e termini tecnici rendono la preparazione dei piatti avvincente e dinamica. Prima il Baccalà, ketchup di peperone arrosto, negativo di seppia; poi gli Gnocchi di patate, mais, lumache, cime di rapa; infine Fegato di vitello

Fra di loro, un ospite d'onore. Perché, vuoi che «Abruzzo e Marche sono contigue, affacciate sull'Adriatico, quasi sorelle», vuoi che «io e Meet in Cucina siamo legati da sempre», vuoi che quest'anno è lui ad aver ricevuto la sua terza stella Michelin, il grande Mauro Uliassi proprio non poteva mancare. Si diletta prima in un avvincente intervento toccando diversi aspetti della sua vita professionale dell'ultimo anno, mentre il suo gruppo di lavoro prepara quei piatti ideati nel suo Lab 2018. 9 creazioni tra pesce e carne, dalla Corona del rombo al Battuto di colombaccio con salsa di agnello, spiegate da Mauro, repentino e sprizzante, in un secondo momento.

Non posso evitare però di soffermarmi su una parentesi di gossip-gastronomico che Uliassi ha voluto utilizzare come inframezzo del suo lungo soliloquio: «Quando eravamo a Parma fino all'ultimo non sapevamo cosa sarebbe successo. Una grandissima ansia. La Michelin ha cominciato a premiare quelli che hanno preso una stella. Veramente tanti. A ognuno la Michelin consegnava una guida, ma a nessuno, né a me né ai miei ragazzi è venuto in mente di andare a guardare se ci fosse un nuovo tre stelle, lì c'era di certo. Soltanto uno come Massimo Bottura, che ha un fiuto fuori dal comune, appena ha visto uno di questi neo stellati passargli davanti, gli ha rubato una copia della guida, mi ha chiamato e me l'ha detto: in quel momento davvero siamo stati felici tutti».

Last but not least, la stella Michelin Davide Pezzuto del D.One Ristorante Diffuso. Un'impostazione classica ma solida, la convisione che accogliere tutto ciò che arriva nel mondo della cucina sia giusto, ma allo stesso tempo tradizione e struttura nel piatto non debbano mai essere dimenticate. A dimostrazione di questo suo pensiero, un bell'esempio di innovazione e tradizione - dove il territorio non può mancare - è la sua Trippa alla teramana e gamberi rossi. «Fare un'esperienza nel mio ristorante è come andare in un altro mondo, dove c'è un'identità di cucina che abbiamo cercato di rendere unica nel nostro genere. Vale a dire un ristorante di campagna che fa prodotti genuini rivisitati con grande esperienza e con grande cultura».