Cena di gala con 16 stelle Michelin Il Premio IaT celebra la Cucina italiana

Una super brigata di cuochi, una via lattea di stelle ha sedotto i palati degli invitati alla cena di gala che ha concluso la prima giornata della decima edizione del Premio Italia a Tavola, Personaggio dell’Anno 2018. Da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto (Bg), è stato il teatro dell'evento che ha visto all’opera alcuni dei migliori cuochi italiani.

A fare gli onori di casa, Chicco e Bobo Cerea, con Paolo Rota. Tra gli ospiti, da segnalare la presenza di Annie Féolde (Enoteca Pichiorri, Firenze) e Umberto Bombana (8 e Mezzo Bombana, Hong Kong), entrambi 3 stelle Michelin.

I protagonisti di queste isole di alta cucina sono stati Silvia Baracchi, Enrico Derflingher e Gianni Tarabini, Riccardo Di Giacinto, Alfio Ghezzi, Filippo La Mantia, Luca Marchini, Rosanna Marziale, Alessandro Negrini, Rocco Pozzulo e Seby Sorbello, Claudio Sadler, Ciccio Sultano, Viviana Varese. Una squadra “da far tremare i polsi”. Senza considerare che tra i grandi cuochi ai fornelli, sono stati presenti i presidenti delle più importanti associazioni di cuochi d'Italia (Euro-Toques con Derflingher, Fic con Rocco Pozzulo, Le Soste con Claudio Sadler e Jre con Luca Marchini.

Di seguito le ricette che hanno elaborato.



Si procede alla scoperta un po’ istintiva e casuale di ogni singolo piatto. L’inizio è con i piatti dei padroni di casa, Bobo e Chicco Cerea. In postazione quasi nascosta (“hospites sacri sunt”) ci è dato dare gioia ai sensi, vista, olfatto e palato, degustando un sublime Riso Acquerello mantecato con barbabietola leggermente affumicata, nuvola di albume cotto e caviale Calvisius.


In armonico contrappunto, siamo sempre dai padroni di casa, ci viene proposto un assaggio di Glacier 51 arrostito al naturale con caesar salad di asparagi. Piatto di grande suggestione, gradevolissimo al palato sebbene non facile e, diciamolo apertamente, messaggio forte e chiaro a quanti ancora si ostinano a menar vanto del km zero. E dal pesce di oceano, al pesce di lago.

Difatti, il neo rieletto presidente di Euro-Toques Italia, Enrico Derflingher, coadiuvato dalla stella Michelin Gianni Tarabini de La Preséf di Mantello (So), propone Gnocco di patate di montagna con cuore di Bitto Dop 2015, burro montato, misultin del Lario, scorzette di limone. Misultin qui ad intendere, vezzosa e ben gradita la forma dialettale, i missoltini, ovvero gli agoni pescati nel Lario, salati ed essiccati al sole. Piatto di difficile esecuzione e di ragguardevole felice esito.

E giungiamo alla postazione di Rocco Pozzulo (presidente Fic - Federazione italiana cuochi e vincitore della categoria "Cuochi" del sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola). Sorprendente il suo Raviolo con bottarga di tonno e mandorla pizzuta di Avola. Rocco è qui affiancato dal prode cuoco catanese Seby Sorbello al quale, sia detto, l’idea del km zero non è mai piaciuta. Seby Sorbello suole definire la sua, una cucina a km illimitati.



Grande tecnica ed altrettanta grande creatività nella proposta Riassunto di Carbonara (senza pasta) con tuorlo, albume, Pecorino Romano, guanciali stagionati, Grana Padano del cuoco romano Riccardo Di Giacinto del ristorante stellato All’Oro di Roma. Recipiente: il guscio rotto dell’uovo.



Si risale il Belpaese fino a giungere nel Trentino. Postazione di Alfio Ghezzi della bistellata Locanda Margon di Ravina (Tn), un discepolo del Maestro Marchesi. La sua proposta consiste in Tuorlo d’uovo affumicato, asparagi bianchi e zuppa di aringa.



Affollata, bene in vista, la postazione di Filippo La Mantia dell’omonimo ristorante milanese. Da tegame bollente, impiatto rapido per il suo Macco di fave con lo spaghetto spezzato e Grana Padano Riserva.



Questo girovagare con driver “il caso” ci conduce allo stellato Luca Marchini de L’Erba del Re di Modena, nonché presidente Jre - Jeunes Restaurateurs d'Europe, delegazione Italia. Dalla sua Modena una ghiotta (e apprezzatissima) proposta che non ci aspettavamo: Hamburger di seppia.



E da Modena a Caserta, da una stella ad un’altra stella, Rosanna Marziale de Le Colonne Marziale di Caserta con sua preparazione originale: Cozze, limone e Mozzarella di Bufala Campana Dop. Trionfo di profumi e di sapori.



E come potremmo ignorare Milano e, di essa, uno dei suoi migliori cuochi? Eccoci alla postazione dello stellato milanese Claudio Sadler, nonché presidente de Le Soste, che, sempre gioviale e garbato, ci propone la sua Zuppa pavese. Sua, sì, difatti la denomina così: Zuppa pavese come la vedo io in acqua di Grana Padano Riserva. Sapori che sanno commuovere.



Si torna in Sicilia. Precisamente in Iblea, a Ciccio Sultano cara. E Ciccio Sultano del due stelle Michelin Duomo di Ragusa si presenta con un suo Panino con tonno di Testa e maionese all’olio di conserva evo, cipollata e salsa barbecue, di squisita bontà e di ammiccante capacità nel farci richiedere bis all’istante.



Quindi la stellata Silvia Baracchi de Il Falconiere di Cortona (Ar) con una sua delicata preparazione: Ricciola marinata e caprino toscano con gambero rosso e passion fruit.



Alessandro Negrini del milanese Il Luogo di Aimo e Nadia (2 stelle Michelin) ha portato Cozza farcita di ricotta di bufala e pomodorini canditi, con farina di ceci tostati.



Chiude il giro Viviana Varese del ristorante Alice-Eataly Smeraldo di Milano (1 stella Michelin) con Cono won ton con baccalà mantecato, candito d’arancio salato e pomodoro.



Da sottolineare un fatto significativo. Dall’incontro e dal confronto di così tanti numeri uno della cucina che hanno lavorato per ore gomito a gomito, al di là del risultato nel piatto che è immaginabile, sono emerse coralità, complicità e voglia di stare insieme. Uno spirito di squadra tutt’altro che scontato tra professionisti così autorevoli e, per forza di cose, individualisti. Palpabile nell’aria l’orgoglio di appartenenza a un mondo selettivo e che richiede sempre, e a tutti i livelli, dosi massicce di sacrificio. La 10ª edizione del Premio Italia a Tavola è stata patrocinata da Comune di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo, Regione Lombardia, Università degli Studi di Bergamo e L'Eco di Bergamo con Consorzio Grana Padano, TrentoDoc, Consorzio della Mozzarella di Bufala Dop e Pentole Agnelli main sponsor.

foto: Giulio Ziletti, Modestino Tozzi e Riccardo Melillo

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