Tradizioni... ma al passo con i tempi L'accoglienza riparta dall'innovazione

Si è dibattuto di cibo tra accoglienza ed innovazione nel convengo della fascia mattutina della domenica, in occasione della decima edizione del Premio Italia a Tavola, quest'anno svoltosi a Bergamo. Location prescelta per l'incontro è stata la sede universitaria nel complesso di Sant'Agostino, in Città Alta.

Il convegno, dal titolo "Cibo tra accoglienza e innovazione: oltre l’algoritmo per un’ospitalità condivisa", si è aperto con i primi spunti iniziali di Vincenzo D'Antonio, esperto in digital marketing, che si sono rivelati coinvolgenti e capaci di delineare un quadro in prospettiva della ristorazione: survey iniziale volta a ribadire i concetti di cardine di una ristorazione che sa intraprendere allorquando il far vivere una deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale alla clientela, oggi costituita dalla community always on, è l’obiettivo e trarne il legittimo ancorché necessario profitto d’impresa ne è la conseguenza (giammai il viceversa!).



Innovazione intesa come la capacità di arrecare valore distintivo a beneficio del cliente, marketing volto ad individuare mercati e business emergenti. La migliore qualità degli atomi ad indicare, molto pragmaticamente il food, e la caduta tendenziale di utilizzi di altri atomi laddove essi possano essere sostituiti dai bit, ovvero, in altri termini, largo alla digital society e, per essa, alla knowledge society.



La confidenza, intesa come versante opposto alla soggezione ed alla ritrosia, nell’utilizzo di app (come può oggi il ristoratore non disporne), di social media e di big data. I nuovi scenari che si aprono sull’anywhen, sull’anywhere, che include le esperienze del Dine In As Dine Out e quindi orizzonti nuovi per un take away nobilitato, su nuovi layout in funzione di rinnovate abitudini di fruizione e, forte la valenza strategica, il cosiddetto fattore D, ove D sta per Dati e per Dashboard. Dashboard, il cruscotto aziendale in assenza del quale governare l’impresa diviene arduo.


Illuminanti poi tutti gli interventi. Roberto Amaddeo, presidente della Fiepet - Confesercenti Bergamo pone giusta enfasi su come e quanto la ricerca di buon cibo e di buona ristorazione da parte di crescenti flussi di turisti abbia già in sé, si tratta di rafforzare le condizioni affinché ciò sempre meglio si manifesti, il ruolo naturale del buon cibo quale diffusore della cultura del territorio.



Giovanni Zambonelli, presidente di Ascom Albergatori di Bergamo, fa rapida e gustosa carrellata di cosa è stata la reception negli ultimi 50 anni, raccontando il gran lavoro di centralino per smistamento di telefonate, per rendicontazione, per servizio sveglia. Altro mutamento di scenario, pesante ed evidente, la commutazione da tariffe stabilite su base annua, a pricing dell’istante.



Umberto Bombana, patron del ristorante 8 ½ Bombana di Hong Kong, tre stelle Michelin, premiato anche con l'Award "per la più alta testimonianza all'estero della Cucina italiana", fa notare come grazie alla tecnologia, laddove con essa possa intendersi anche WhatsApp, adoperata nel mondo da miliardi di persone, nel suo ristorante si attua il lean store, ovvero una gestione snella di cantina e cambusa. Ciò è possibile grazie ad agreement con i fornitori che divengono in tal modo partner di un’azienda (il ristorante) che alla disdicevole chimera del km zero sa rispondere attuando saggiamente la pratica virtuosa della filiera corta.



Gianluca Fusto, nell’imminenza dell’opening su Milano di un suo laboratorio di pasticceria, fa notare quanto la tecnologia faciliti la contaminazione. Contaminazione qui brillantemente intesa, sia ben chiaro, nella sua positiva accezione: la capacità di saper attingere dalle diversità, parte di esse assimilando ed adoperando per innovare, inventare, creare.



Angelo Agnelli, patron dell’azienda bergamasca Pentole Agnelli, 111 anni di vita, evidenzia quanto i suoi prodotti, suadentemente ed accortamente definiti strumenti di cottura, siano starter di momenti di convivialità e questi momenti hanno da essere raccontati e comunicati grazie alla rete.



Interessanti anche i momenti di impatto con IoT (Internet of Things) ed AI (Artificial Intelligence) che si materializzano nel robot umanoide progettato e realizzato, in collaborazione con il Ciset di Venezia, da Jampaa di cui è patron Marco Vescovi. Ed è Vescovi a spiegare quali possano essere gli utilizzi del robot umanoide alla reception: rispondere alle domande “banali” ed incamerare nel contempo conoscenza per fine tuning volto ad un miglioramento continuo delle prestazioni.



Giovanni Romito, esperto dell’area innovazione, social media ed app, espone lo scenario che può emergere dall’uso di tavoli intelligenti e connessi nei locali della ristorazione: entertainment, servizi esterni, saldo del conto ed altri ancora.

Nel solco dell’ampliamento della deliziosa esperienza cognitiva ed emozionale che il cliente vuole vivere quando si reca al ristorante, si situa l’interessante testimonianza di Daniela Giannetti (Tenacta Group) che illustra come Caffè del Caravaggio sdogana la concezione desueta del caffè inteso come commodity e giunge finalmente ad approntare la Carta dei Caffè affinché, giustamente, bere un caffè sia frutto di scelta grazie ad una proposta gourmet. Ci si prepara quindi anche alla figura del Caffelier, meglio diremmo il Maestro del Caffè.



Di grande respiro il contributo di Michele Simonato del team Research Hub Electrolux Professional. In ottica generazione Millennials e generazione Z, si dimostra come il fast food, grazie all’innovazione di processo ed all’attenzione alla qualità degli ingredienti, cessa di essere, come sovente si è pensato nel passato, una sorta di junk food e può, anzi deve, anch’esso divenire cibo di alta qualità.

Illuminante anche il contributo di Luca Sannino, managing director inbitcoin e docente Sda. Siamo nella trust economy ed al riguardo notevoli sono i vantaggi generati da un utilizzo consapevole della blockchain. Nel food, ad esempio, si genera trasparenza nella Supply chain in quanto ogni dato inserito rimane immutabile, indelebile e visibile a tutti. Nell’hospitality, le transazioni divengono peer-to-peer, così evitando pagamento di fee ad intermendiari, e la currency utilizzata è costituita dai bitcoin così vanificando rischi di frode.

A seguire, tavola rotonda.



Carlo Vischi, di H Farm e advisor di Grow The Planet, nel ribadire la correlazione naturale nel nostro Paese tra cibo e turismo, argutamente evidenzia anche come nel settore dell’hospitality la tecnologia ha abilitato l’insorgere di nuovi soggetti di mediazione che nell’occupare il mercato worldwide e nel ricavare remunerazione percentuale sulle vendite di camere, sono de facto, divenuti soci delle strutture alberghiere. Drenare tali fette di incoming nuoce alla capacità di reinvestimento nell’adeguamento delle strutture ed è il sistema Paese a soffrirne ed a pagarne un domani le conseguenze.


Massimo Artorige Giubilesi, ceo di Giubilesi & Associati e presidente Fcsi, ribadisce quanto sia fondamentale per la ristorazione, ristorazione collettiva inclusa, la figura del tecnologo alimentare, colui che ha le competenze necessarie affinché mai si verifichi la somministrazione di cibo inadeguato all’utenza. Anche per motivi di sicurezza alimentare, seri e serrati i controlli nel nostro Paese, dovremmo privilegiare il Made in Italy.



Enrico Derflingher, neo-rieletto presidente di Euro-Toques Italia, patron di sei locali a Taiwan, lancia spunti di riflessione sulle problematiche di approvvigionamento di cibo made in Italy, attualmente rese meno complicate proprio grazie alle conoscenze che la rete innerva.



Roberta Garibaldi, docente all’ateneo bergamasco, illustra gli esiti di una sua recente autorevole ricerca sull’enoturismo in Italia. Da essa sortisce che continua e si incrementa la tendenza del turista italiano a privilegiare mete che siano attrattive per vivere esperienze enogastronomiche. Molto interessante, tra i flussi forestieri, il notevole incremento del turismo cinese.



Niko Romito, chef e patron del ristorante Reale di Castel di Sangro (Aq), tre stelle Michelin racconta la sua esperienza volta a dare standing qualitativo, lavorando sia sul prodotto che sul processo, a piatti che poi possano essere serviti nella ristorazione collettiva, con particolare riguardo alla ristorazione ospedaliera. Anche in questo caso, le nuove tecnologie svolgono un’utile funzione abilitante.

In definitiva, l’indissolubilità del binomio cibo turismo può essere per il nostro Paese il key factor per un nuovo sviluppo.

Il Premio Italia a Tavola è stato patrocinato da Regione Lombardia, Comune di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo e Università degli Studi di Bergamo con Consorzio Grana Padano, TrentoDoc e Consorzio Mozzarella di Bufala e Pentole Agnelli come main sponsor).

foto: Modestino Tozzi, Giulio Ziletti, Riccardo Melillo

Hashtag ufficiale: #premioiat