German Scalmazzi ed Enrico Mazzaroni La puntata zero dell'Officina dei Sapori

German Scalmazzi è lo chef patron dello storico Chalet La Rotonda che vide la luce nel 1962. Solo pesce, oggi come allora. Salvo qualche contaminazione suggerita da incontri in città come Londra, Praga e Parigi.

Fondamentale per German è l’amicizia e la crescita al fianco di Mauro Uliassi. Che dire ora di lui? Che è posato, concreto, maturo. Un giovane cuoco che costruisce ogni piatto come fosse un progetto. Con lui la bella moglie Sara Pandolfi. Saggia donna di sala.


Ma torniamo all’Officina dei Sapori. Porto Recanati è una bella cittadina che si sviluppa lungomare in pianura. La passeggiata è piacevole sia l’estate che l’inverno. I villeggianti estivi sono famiglie con bambini in cerca di relax e di buon cibo. Ma, da sempre, c’è qualcosa che manca. Manca la scintilla per trasformare la bellezza nella grande bellezza. German Scalmazzi chiama qualche amico sommelier, fra cui Cesare Lapadula, presidente Ais Marche, e qualche amico produttore fra cui Aldo Cifola, Cantine La Monacesca.



La Famiglia Lucangeli, proprietaria di un Palazzo storico in città, sposa l’idea mettendo a disposizione i propri locali. Il debutto di Officina dei Sapori avviene il 24 febbraio scorso con una cena che è anche il benvenuto a Enrico Mazzaroni. Che, emozionato come è giusto che sia, ringrazia chi, dopo il crollo del suo Ristorante il Tiglio (crollo dovuto al terremoto che ha colpito le Marche nel 2016) ha pensato bene di far rinascere il Tiglio a nuova vita a Porto Recanati. Si chiama il Tiglio in vita. Oggi Porto Recanati ha due cuochi e non più solo uno che meritano la sosta e il viaggio.



La cena vede i due alternarsi su un palco show coocking. German apre con l’Ascolana di tonno in omaggio alla provincia di origine di Enrico. Che risponde con il suo Tartufino di formaggio. Il percorso continua su crudi di mare e terra. Carpaccio di ricciola per German e Tartare di scottona di razza marchigiana Igp per Enrico. La tartare è quella frollata per 40 giorni dal Macellaio Mauro Follenti di Civitanova Marche. I vini sono ottimi e presentati con passione da Lapadula stesso e dal sommelier Stefano Pirchio. Gli Gnocchi senza patate, piatto vintage di Mazzaroni, stupiscono ancora e piacciono. Così come la Sfera liquida di parmigiano posta sopra un tenerissimo stracotto. Il Polpo a Portonovo di Scalmazzi ci fa sentire odori intensi di mare profondo. Lo chiamerei polpo a Porto Recanati.



Mentre la stampa domanda e intervista i due protagonisti che si godono gli applausi sinceri delle 70 persone in sala ho la netta sensazione che questa puntata zero dell’Officina dei Sapori ha messo in pratica egregiamente le intuizioni di Scalmazzi. Al quale dobbiamo dire tutti grazie. In anticipo. Perché da qui in poi tanti saranno i momenti per fare “Officina” insieme. Vi terrò informati. Intanto, a tarda ora, un ricordo di panna cotta ci coccola ancora un po’.