Non solo pesce da Viviana Varese Per Le Monde il suo Fagiolo è al top

Tra i 12 piatti migliori al mondo secondo Maria Canabal del francese Le Monde c'è anche il Fagiolo di Viviana Varese, cuoca stellata di Alice Restaurant (Milano) e socia de Le Soste.

Ne ha fatta di strada Viviana Varese, oggi stella Michelin, cuoca di successo e tra i candidati del sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola (Clicca qui per votare). Era il 2007 quando alzava la claire di Alice, in viale Adige a Milano. A darle una mano le braccia e la testa di Sandra Ciciriello, madrina della sala di Alice e anch'ella tra i candidati del sondaggio 2017 di Italia a Tavola, tra le prime posizioni nella categoria Maitre, Sommelier e Manager d'Hotel.



Passati dieci anni, Alice (oggi punto di riferimento dell'alta cucina a Milano, all'interno di Eataly Smeraldo) non è più solo un ristorante, ma una vera e propria azienda, e la cucina di Viviana è la base di tutto. Una cucina premiata in questi giorni da Le Monde che ha inserito il suo piatto "gluten free", Il Fagiolo, tra i 12 migliori del mondo per questo 2017. Una cipolla in infusione poi piastrata, ripiena di fagioli e di una salsa di fagioli e miso: una fusione di gusti, equilibrio e raffinatezza degna di una delle più originali cuoche a livello internazionale. 

Viviana, nonostante il successo raggiunto, rimane tanto stupita quanto contenta di questo risultato, di un piatto diverso dal solito, dalla cucina che l'ha resa famosa, quella di pesce su cui da brava cuoca meridionale, cresciuta nel ristorante di famiglia, si era costruita costruita la sua professionalità. «È un piatto nuovo, tutto vegetale, composto da Carote di Polignano, una cipolla di Giarratana, una zuppetta fatta con i fagioli, appunto, e pepe Giamaica. Un piatto interessante, che rappresenta la nuova visione del nostro Alice, che tende a fare piatti sempre più vegetali, togliendo un po' di pesce e aggiungendo anche qualche piatto di carne».



Perché Alice Ristorante è punto di riferimento per il pesce, ma Viviana sa cavalcare l'onda, e nonostante sia una delle cuoche migliori a preparare piatti di pesce, si cimenta anche con le verdure. Sa mettersi in sintonia con i gusti dei consumatori, o per dirla con le sue parole, «mi metto in sintonia con le esigenze del mondo, quindi mangiare più sano, più verdure, essere consapevoli delle necessità dell'ambiente. Ecco, io cerco di dare il mio contributo, scegliendo prodotti giusti, sani e puliti, per dirla alla Slow Food».



Proprio questo pensiero sta alla base della cucina di Viviana, una cucina che parte da oggi ma è già proiettata al prossimo futuro, un futuro che si traduce nel «realizzare una cucina semplice e gustosa come è dopo tutto quella italiana, lavorare quindi sul singolo ingrediente, che deve essere di qualità e sano allo stesso tempo».

La filosofia di Viviana Varese non rimane un concetto, ma si concretizza perfettamente nei piatti della carta di Alice. Due i menu degustazione offerti: «Il menu degustazione Sandrina, 6 piatti, tutti di pesce (di fatto il contributo della Ciciriello, ndr); il menu degustazione Viviana, in questo momento 10 piatti tra verdura e un po' di carne».



Ma non c'è dubbio che tra i due poli di Alice Ristorante - l'idea di cucina e il piatto in tavola - esista un passaggio fondamentale: la brigata. Più che di brigata, bisognerebbe parlare di azienda, perché Alice è un'azienda a tutti gli effetti, un ristorante che ha anche una gastronomia, che si sta facendo sempre più largo nel panorama milanese e nazionale. Lo si può vedere già dal numero dei dipendenti: «Compresi gli stagisti, siamo in 56. 19 cuochi, 10 persone in sala, tra cui 2 sommelier e ovviamente Sandra, poi 3 persone in ufficio - una per gli eventi, una per le prenotazioni e una per l'ambito amministrativo -, tutti gli altri si dividono tra banconisti e cuochi assegnati alla gastronomia».



Sarà il lavoro di squadra, sarà la formazione che, come si evince già dal sito web di Alice, è fondamentale per le due patron del ristorante, sarà indubbiamente la capacità nell'organizzare la sala di Sandra Ciciriello e la cucina di Viviana Varese, ma il ristorante di viale Adige a Milano sta mietendo successi tra pubblico e stampa: l'articolo de Le Monde non fa altro che confermare una tendenza che proprio non sempre volersi arrestare.

Per informazioni: www.aliceristorante.it