Fic, Le Soste e Ambasciatori del Gusto dalla parte di #laureaccoglienza

Continuano le adesioni all'iniziativa lanciata da Italia a Tavola di avviare un'Università dell'accoglienza (hashtag #laureraccoglienza). Dalle massime istituzioni (Maurizio Martina, ministro delle Politiche agricole, Valeria Fedeli, ministro dell'Istruzione, e Dorina Bianchi, sottosegretario Beni e attività culturali) ai pilastri della Cucina italiana (Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura) insieme ad altre figure di spicco del settore enogastronomia e turismo, presidenti delle associazioni Euro-Toques, Jre, Ada e Ais. Ora si aggiungono alle loro voci anche quelle di Rocco Pozzulo, presidente della Federazione italiana cuochi, Claudio Sadler, presidente de Le Soste, e Cristina Bowerman, presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto.



Rocco Pozzulo, presidente della Federazione italiana cuochi è pronto a sedere al tavolo di lavoro e sottolinea che la richiesta di professionalità è sempre più presente nel settore, la buona volontà non basta più.

Presidente, siete favorevoli a #laureaccoglienza?
Siamo favorevoli all'iniziativa e sappiamo bene che le professioni del nostro settore necessitano di un più ampio percorso formativo, la quota del Pil e i fatturati sono significativi ed è logico cercare maggior professionalità. L'improvvisazione e la semplice buona volontà devono lasciare il posto alla preparazione professionale, quando il cliente paga un conto merita un servizio curato e professionale, anche se un ristorante è a conduzione familiare deve rispettare questo rapporto. Oggi con i social network i problemi sono subito visibili e si scredita il settore.

Ben venga un corso di laurea che formi professionisti, tenendo presente che nella ristorazione, come nell'accoglienza, la pratica serve quanto e anche più della teoria, quindi dovrà essere un percorso di laurea particolarmente legato al lavoro e alla possibilità di inserire esperienze sul campo. Penso dovrebbe essere così per ogni percorso di studio. Importante inserire materie legate all'alimentazione, ma anche alla gestione, il "food cost" va conosciuto e studiato, altrimenti si generano sprechi.  

Pronto al tavolo di lavoro?
Prontissimo.

Claudio Sadler, presidente dell'associazione Le Soste e cuoco due stelle Michelin nell'omonimo ristorante milanese, segnala innanzitutto la situazione di impoverimento che ha colpito la formazione.



«Il problema è innanzitutto l'impoverimento subito dagli istituti alberghieri - dice Sadler - siamo al paradosso di aver diminuito enormemente le principali materie professionali, le più utili. Se uno studente aveva 18 ore settimanali di professionalità e oggi ne ha 4 o al massimo 6, come si può formare? E tutto questo per ridurre i costi, perché al di là delle dichiarazioni, la politica non si interessa di queste problematiche, si preoccupa solo di mantenere il posto di lavoro dei docenti».

Lei è d'accordo con il tema sollevato da Italia a Tavola?
Ci mancherebbe altro, certamente sì, ma una macchina non viaggia senza le ruote e l'attuale formazione è decisamente carente. Sono conscio del valore che dovrebbe avere la proposta formativa e un percorso universitario sarebbe perfetto anche per dare la possibilità, a chi ne è in grado, di diventare manager, direttore di albergo, amministratore delegato di un'azienda del settore. La formazione universitaria dovrebbe inoltre essere coerente con quella che sarà la professione nel nostro settore dove contano i numeri, ma non solo. Nel mondo della ristorazione quello che conta è la passione, devi avere sensibilità, noi dobbiamo creare emozioni.

Pronto per il tavolo ministeriale?
Sono disponibile a portare il mio contributo.

Cristina Bowerman, chef proprietaria del Glass Hostaria di Roma e presidente dell'associazione Ambasciatori del Gusto, è pienamente d'accordo nel sostenere l'iniziativa di Italia a Tavola #laureaccoglienza.



Bowerman, laureata alla parigina Cordon Bleu, commenta: «Una lacuna che va colmata, sono pienamente d'accordo con il tema da voi sollevato. Sono stata tra i primi a parlare di laurea, l'Italia che fa della cucina uno degli strumenti di promozione della propria cultura deve avere un corso di laurea in Gastronomia e non sto parlando di Pollenzo. Parlo di arti culinarie prima cuoco e poi chef, ma anche management, food cost, gestione delle risorse umane, uno dei compiti più difficile dopo quello di essere genitore. Esiste un vuoto che speriamo si risolva al più presto».

Oggi il settore necessita di nuove figure professionali
Le posizioni di oggi sono diverse, nel mercato del lavoro del nostro settore alcune si sono perse ma altre sono nate. Suggerisco di inserire anche il "Public speaking", la capacità di parlare in pubblico, è importante possederla, che sia ad un convegno, di fronte alla stampa o alla propria brigata. Formare una brigata è un lavoro, mi è capitato di parlarne a corsi della Bocconi e dell'Alma, ci vuole sensibilità e capacità per comporre un gruppo, no tutti possono fare tutto, bisogna saper scegliere.

Si deve dare spazio formativo anche all'accoglienza e qui il mio sogno nel cassetto è che si crei uno stile totalmente italiano, riconoscibile attraverso i piatti, i sapori come accade con rappresentanti di altissimo livello come Massimo Bottura e Pino Cuttaia. Credo di essere l'unica laureata alla "Cordon Bleu" di Parigi, un titolo riconosciuto in tutta Europa, dobbiamo poterlo fare in Italia, dove non abbiamo strutture così. Anche nella "sala" dobbiamo portare lo stile italiano, una fonte di ispirazione può essere "Intrecci" delle sorelle Cotarella, la prima scuola italiana dedicata solo a questo.

Il tema sollevata da Italia a Tavola la trova d'accordo?
Certamente.

Siederebbe ad un tavolo di confronto ministeriale?
Assolutamente si.

Hashtag: #laureaccoglienza