Al Mercato Centrale di Roma c'è Luca Boccoli. Con "Il vino al bicchiere" si occupa personalmente di selezionare i vini, di ciascuna bottiglia conosce ogni minimo dettaglio. Tutto è frutto di un lavoro che dura da anni, una passione che lo ha portato a conoscere territori, viticoltori, girando l'Italia e il mondo sempre alla ricerca di sapori nuovi e originali, focalizzandosi sulla conoscenza e la storia dei produttori.
Luca Boccoli (foto: Federica Di Giovanni)
«Siamo partiti l’8 dicembre, il Mercato aveva già avuto una partenza importante. L’accoglienza è stata bellissima, qui ho portato la mia selezione: da 30 anni sono nel mondo del vino, ho portato la mia vita». Il suo pensiero è uno e chiaro: «I libri, gli studi, le degustazioni, vanno bene, però bisogna sapere sempre chi c’è dietro la bottiglia. A me interessa l’uomo, il vino è un regalo della terra».
E seppur innamorato dell'Italia come zona vitivinicola, la sua preferenza va ad un territorio che ha saputo valorizzarsi meglio: «Sono stato un grande appassionato di vini italiani fino al 2002 circa, girando l’Italia in lungo e in largo. Poi ho scoperto la Francia e da allora i miei viaggi li faccio principalmente lì. Credo sia quello il punto di arrivo di ogni degustatore, regioni come la Borgogna e la Champagne hanno un bellissimo concetto di territorio che noi purtroppo non abbiamo».
E se viene spontaneo il paragone, dal punto di vista generale Francia-Italia, a quello più particolare Champagne Prosecco, che Boccoli in maniera decisa proibisce - «Sono due prodotti diversi!» -, l'esperto allarga i suoi orizzonti, chiacchierando sui vini della Napa Valley, quelli della California.
«Da quando è iniziata la crisi, gli Usa hanno deciso di consumare tanti prodotti nazionali, esaltando i vini californiani. In realtà non hanno la concezione del vino come abbinamento al cibo, fuori dall’Italia quasi tutti lo vedono come una normale bevanda, alla pari di un cocktail e viene bevuto prima o dopo i pasti. Per noi è da abbinare al cibo, per me è valida la filosofia italiana: il vino va sempre bevuto mangiando qualcosa, anche per asciugare l’alcol che contiene, non fa bene al corpo».
Il lavoro di Luca Boccoli è anche un po’ da psicologo, infatti lui stesso sostiene quanto sia importante instaurare un rapporto verbale con il cliente, che non deve limitarsi a leggere solo la carta dei vini. Lui, che conosce da vicino il prodotto, può offrirgli una scelta più ampia, la psicologia è alla base di questo lavoro. Boccoli sostiene che sia più importante studiare il cliente rispetto ai vini, solo in questo modo si può accontentare davvero.
Tornando poi alle tendenze, un'altra di cui spesso si sente parlare è il vino vegano. Con la sua esperienza, Boccoli sa finalmente spiegarli in maniera semplice e chiara: «In vigna non sono quasi mai aggiunti fertilizzanti animali, vengono usati quelli vegetali. In cantina, invece, ci sono delle tecniche che utilizzano la chiara dell’uovo per chiarificare, che in questo caso non viene utilizzata».
Luca Boccoli (foto: Federica Di Giovanni)
Presentati alcuni vini di diversi territori, con qualche excursus sulla tecnica alla base della preparazione dei vini vegani e qualche accenno all'anidride solforosa: «Chi riesce a fare vini senza usarla è bravissimo, lavora in una situazione da sala operatoria, dove nessun elemento intacca il vino. Io vorrei che si scrivesse sull’etichetta quanta ne viene aggiunta»; Boccoli va avanti e decide di rilasciare qualche consiglio in merito alla selezione dei vini in base alle stagioni.
«D’inverno un rosso, senza dubbio. Una scelta italiana, il Nebbiolo, e una francese, il Pinot Nero, dalla Borgogna. Primavera è risveglio, mi piacciono i bianchi con un bello stile, come il Verdicchio, di cui sono molto appassionato. A tante persone non piace il vino quando è troppo acido, fresco; questo non ha molta acidità ed è straordinario quello nella zona dei Castelli di Jesi. E poi Riesling d’Alsazia e della Mosella. Per l’estate bollicine, sono un appassionato di champagne, scrivo anche una guida, così l’ho reso accessibile, anche qui al Mercato. Mi piacciono le bollicine con la rifermentazione naturale, il procedimento è simile ma manca il dégorgement, rimangono un po’ torbidi, più veri. L’autunno è il momento più bello, io sono nato il 30 settembre, e poi c’è la vendemmia. Immagino dei vini più rustici, più contadini, naturali, non filtrati. Magari dei friulani con una macerazione lunga sulla buccia, dei bianchi molto cupi e ugualmente per i rossi, senza solforosa: un bel risveglio della terra».
E quando gli viene chiesto quale sia un vino sottovalutato, così, per alimentare la propria curiosità, la risposta è sicura: «l Montepulciano d’Abruzzo, è un vino che non conosco benissimo a parte poche aziende, ma farò un grande studio prossimamente. Nell’immaginario collettivo questi sono vini di grande corpo, ma ho scoperto che sono molto freschi. Si tendeva spesso a fare dei Montepulciano che sembravano dei Barolo, ora sono più bevibili».
Per informazioni:
www.mercatocentrale.it/roma