Viaggio nella ricerca e nel piacere Luca Fantin incanta il Bulgari Milano

L’edizione 2016 di Epicurea, il viaggio tra i sapori del panorama gastronomico mondiale organizzato da Bulgari Milano, è giunta alla sua conclusione. L’epilogo della kermesse è stato firmato da uno chef “di casa”, Luca Fantin, una Stella Michelin al Bulgari Ginza Tower di Tokyo (Giappone). Un’occasione che ha assunto ancora più rilevanza con la presentazione del libro “La cucina di Luca Fantin”: un progetto che svela le similitudini fra materie prime italiane e giapponesi, e ovviamente i segreti della cucina di un cuoco, che è oggi il più celebrato cuoco italiano residente in Giappone e l'unico stellato.



L'attesa per un cuoco già premiato recentemente come miglior cuoco italiano all'estero era molto alta. E lo attestava la presenza di molti giornalisti interessati a conoscere da vicino la sua cucina. L'occasione era anche quella di presentare come detto un suo libro (“La cucina di Luca Fantin”) che è esce nettamente dai canoni del ricettario, offrendo uno spaccato del suo modo di intendere il lavoro ai fornelli, frutto di ricerca del gusto e del piacere, senza escludere l'estetica. Il volume, arricchito da splendide fotografie cadenzate secondo le stagioni, è frutto di un progetto culturale preparato per oltre due anni per valorizzare i punti di forza della cucina italiana e di quella giapponese, andando oltre l'aspettativa di un semplice attività di "fusion". I suoi piatti sono assolutamente originali e pur ricchi di contaminazioni, aprono prospettive nuove che sicuramente faranno strada.

In questa prospettiva il menu preparato, con l'assistenza della cucina diretta da Roberto Di Pinto, è stato davvero un unicum capace di stupire e dare piacere pur nell'arditezza di alcune scelte. Nulla era lasciato al caso e ogni particolare all'insegna di una ricerca di armonia e di sfumature che poche volte capita di trovare. Se l'aperitivo era nella tipica formula del Bulgari Milano (Dom Pérignon e Calvisius), l'idea di una cena assolutamente da non perdere l'aveva data Di Pinto con la sua entrè, Eruzione di limone, in cui dolcezza dello scambio e acidità del limone di sposavano anticipando tendenze orientali. 

Il primo piatto di Fantin era quindi un Tonno, spezie e barbabietole rosse, accompagnato da Vie di Romans, Malvasia Dis Cumieris 2010, dove l'armonia e la morbidezza era insuperabili. Seguiva un Flan di funghi selvatici con brodo, accompagnato dal Podernuovo, Sotirio 2011, di grandissima piacevolezza ed originalità. Una splendida anticipazione di un grandissimo piatto, Spaghetti monograno Felicetti con ricci di mare, accompagnato da Vie di Romans, Chardonnay, 2014, che forse più di tutti ha reso l'idea dell'unicità di una cucina italo-giapponese che non vuole scimmiottare nessuno.
Ugualmente di spessore il Riso, fave castagne e tartufo bianco, dove l'accostamento di varie tecniche di cottura e di ingredienti al cui abbinamento non siamo magari abituati, è stata una vera sorpresa. In questa prospettiva si è collocato anche il Cervo con consistenze di scorzanera, accompagnato da Podernuovo, Argirio, 2011, che ha poi ceduto il passo ad un dessert in cui latte pastorizzato preparato in tre modi diversi ha piacevolmente sorpreso i commensali. Il dolce era accompagnato da Audarya, Bisai, 2014.


La serata, come detto, era stata l'occasione per presentare il libro di Assouline che raccoglie trentadue delle più importanti ricette di Fantin. Riccamente illustrate da foto originali, le pagine del volume riportano minuziosamente le fonti d’ispirazione da cui il cuoco italiano ha attinto per la preparazione di ogni singolo piatto. Non solo pietanze, quindi, Fantin ha voluto trasmettere anche quella sapienza millenaria dei produttori giapponesi, tutti incontrati e conosciuti personalmente durante i suoi viaggi e dai quali si è fatto svelare i segreti di ogni ingrediente e i metodi di coltivazione, pesca, allevamento, perché ciascun prodotto scelto ha una sua storia da raccontare.



«Per tutti, connazionali compresi - ha spiegato lo chef stellato Michelin - il ristorante italiano all’estero è sinonimo di spaghetti e pizza. È stato difficile far capire che il Made in Italy può essere anche qualcosa di diverso». Per poi aggiungere che «è altrettanto difficile far capire che il Giappone ha molto di più da offrire del classico sushi».

E Luca Fantin nel suo ristorante fa proprio questo: studiare quel che di meglio offre il Giappone, recandosi nei loro luoghi di origine e stabilendo relazioni direttamente con i produttori, rispettando criteri come la stagionalità, utilizzando questi prodotti per ricostruire e in qualche maniera esaltare, a migliaia e migliaia di chilometri di distanza, la matrice del gusto italiano. Ecco allora la creatività e l’arte italiana a tavola riprodursi con materie prime severamente giapponesi, tranne un piccolo 10%, made in Italy, sulle quali lo chef non transige e importa: olio d’oliva, salumi, alcuni formaggi e riso Carnaroli.

Un buon sunto della filosofia del libro e dello stesso chef, lo dà il “God of Food”, così definito dal New York Times, Andrea Petrini nell'introduzione al libro: «La cucina di Fantin è di ispirazione tutta italiana, anche se si avverte l'influenza giapponese nel suo uso discreto delle nuance di sapore. Vibra di un minimalismo rigoroso ed è contemporanea quanto senza tempo.




Luca Fantin chiude l’edizione 2016 di Epicurea al Bulgari di Milano, che, durante quest’anno ha visto passare nelle proprie cucine cuochi internazionali e di livello quali:

• David Thompson - Nahm (Bangkok, Thailandia)
• Leonardo Pereira - Areias do Seixo (A Dos Cunhados, Portogallo)
• Dominique Creen - Atelier Creen (San Francisco, Usa) – 2 Stelle Michelin
• Yannick Alleno - Pavillon Ledoyen (Parigi, Francia) – 2 Stelle Michelin
• Matt Orlando - Amass (Copenhagen, Danimarca) – 1 Stella Michelin
• Jock Zonfrillo - Orana (Adelaide, Australia)

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