L’esperienza al Green Park Resort di Tirrenia a Calambrone (Pi), con il “macaron” Michelin conquistato da Luca Landi, si è trasferito nel più suggestivo Roof dell’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio (Lu), la terrazza che domina l’intero corso della celebre Passeggiata a Mare e un ampio tratto di costa.
«Lunasia, come tutto l’albergo, sarà oggetto di una importante ristrutturazione nel 2017 - ha esordito Salvatore Madonna, ceo del Gruppo Soft Living Places a cui l’albergo fa capo - nel frattempo abbiamo voluto renderlo da subito più accogliente, per farlo diventare un ristorante “in albergo” e non un ristorante “di albergo”, con alcuni dettagli che offrono agli ospiti la sensazione di sentirsi a casa, come lo spazio in cui poter attendere tranquillamente prima di essere accompagnati al tavolo».
Luca Landi e i suoi collaboratori
Meno tavoli, tutti rotondi, nuovi colori per far entrare in sala gli elementi del mondo circostante: il cielo, il mare, la pineta in toni di grigio e di azzurro, di bianco e di verde. Si apre poi un altro salotto sulla terrazza esterna, prolungamento della sala arredata per esaltare l’accoglienza. È sul terrazzo anche il “giardino delle erbe” dello chef
Luca Landi, con 40 varietà di erbe spontanee, che si troveranno poi in alcuni suoi piatti. Queste colture nascono dalla sua amicizia con Marco Pardini, naturopata e omeopata viareggino, profondo conoscitore della natura nella terra lucchese, con il quale ha trascorso intensi periodi a “caccia” di piante autoctone sui pendii delle Alpi Apuane. Un’antica passione che del resto non ha mai nascosto, perché «contadino sono nato», ama ripetere con una punta di orgoglio lo chef.
Una decisa svolta “country local” dunque, che per Luca Landi è diventata attitudine quotidiana. Fino alla creazione di questo piccolo orto-giardino. I minuscoli appezzamenti sono costituiti da vecchie cassette di vini pregiati dove chef Landi coltiva con cura minuziosa piante rare ma note da sempre alle massaie e alla gente delle campagne.
Qui troviamo l’erba che si usa al posto della più costosa vaniglia per la Pasimata, il tipico dolce pasquale della Lucchesia; o i fiorellini viola simili a quelli dello zafferanone selvatico, da usare al posto del burro per ungere gli stampini, «come hanno sempre fatto - ha ricordato Luca Landi - le nostre nonne guardando i costumi degli animali»; o il tussilago, simile al tarassaco, da usare in pasticceria e in gelateria perché conferisce dolcezza; o l’Ombelico di Venere, pianta grassa che si apprezza per consistenza e bassa acidità.
«Una grammatica più articolata - ha rivelato lo chef - per strutturare i piatti. A chi siede alla mia tavola regalo una virgola di sapere”, ecco la filosofia che ispira la nuova carta del Lunasia. Tutta nuova anche la sala, capitanata da Claudia Parigi, ormai storica maitre del Lunasia, con uno staff giovane e sorridente per un servizio in linea con la proposta che guarda più alla piacevolezza che agli orpelli formali.
Nelle mani di Luca Landi l’idea di cucina è ancora tracciata sulla filosofia dello chef nato a Bagni di Lucca e viareggino di adozione: le memorie sempre vive della Garfagnana e del Tirreno dove ha visto pescare, ha pescato, ha imparato a scegliere il pesce. Passione poi sviluppata in passaggi importanti, dal maestro Angelo Paracucchi attraverso il contatto con Robuchon, i fratelli Roca, Abellan e infine Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, e di nuovo la scelta di ingredienti “local” e la caccia a erbe e piante autoctone sulle Apuane.
La carta del nuovo Lunasia, che varia sempre secondo le stagioni, prevede intriganti e ghiotte novità. La cucina di ricerca di Luca Landi, senza rinunciare a una tecnica raffinata, si riveste di concretezza quotidiana in ricette classiche come il cacciucco, la trabaccolara, il gran crudo, il trancio di pescato, il gran bollito, sempre ideati e realizzati sul filo della creatività, come i Tagliolini di cereali ai ricci e cicale e la carbonara di mare, preparata al tavolo, alla lampada, in ricordo della sua prima esperienza da Angelo Paracucchi a Sarzana. E non mancheranno piatti di terra di superba esecuzione come la starna, le costolette di cinghiale, l’anatroccolo.
Luca Landi e Salvatore Madonna
Un menu degustazione in dieci portate, chiamato “Ad maiora” accompagnerà la cena attraverso alcuni dei piatti “cult” di Luca Landi. E la proposta punta poi su altri tre percorsi: “Per conoscerci” in tre portate, “Gli ingredienti dell’Angelo” a richiamare gli esordi ripensati nel tempo, e “Gli ingredienti in carta libera”, cinque piatti a piacere dello chef. Ma la vera novità è il menu per il pranzo. Con gli stessi piatti della Grande carte declinati però anche in versione “tapas”, in assaggi e con prezzi ridotti per una colazione sfiziosa in un percorso di grande gusto. Accanto, due menu degustazione, “Desinare in Versilia” in omaggio al maestro Paracucchi, mentre l’altro potrà essere costruito in un gioco tra scelte e sorprese dalla cucina.
A completare la proposta della carta, una ricca lista dei vini curata dallo stesso Luca Landi e dal direttore di sala Claudia Parigi. Un occhio di riguardo all’eccellenze toscane, poi le migliori etichette nazionali e internazionali, tanta attenzione alle bollicine anche di grandissimo prestigio dall'Italia e soprattutto dalla Francia, bianchi e rossi capaci di accompagnare ed esaltare qualsiasi proposta gastronomica e di soddisfare anche i palati più esigenti.
Ristorante Lunasia - Hotel Plaza e de Russiepiazza D’Azeglio 1 - Viareggio (Lu)
Tel
0584 44449www.plazaederussie.cominfo@plazaederussie.com