La valorizzazione dell'agroalimentare made in Italy e dell'alta cucina italiana nel mondo ha trovato una sua reale - ed istituzionale - concretizzazione nel protocollo d'intesa tra i ministeri delle Politiche agricole, degli Esteri e dell'Istruzione insieme ad una larga componente del mondo della ristorazione. Ad essersi espressi a riguardo tanti nomi della nostra enogastronomia tra i fornelli: Carlo Cracco in nome degli chef italiani, Davide Oldani in quanto egli stesso si occuperà della ristorazione a Casa Italia dei giochi di Rio, Enrico Derflingher e Rocco Pozzulo rispettivamente in qualità di presidente degli chef europei di Euro-Toques Italia e International e presidente della Federazione italiana cuochi. Ma cosa pensa di questo sinergico passo avanti volto alla promozione, Paolo Petroni (nella foto), presidente dell'Accademia italiana della cucina? Glielo abbiamo domandato.
Nella foto: Paolo Petroni
La promozione della cucina italiana del mondo è finalmente a un momento di svolta. Qual è in questa prospettiva il contributo dell'Accademia italiana della cucina? Si tratta di un contributo determinante in quanto i grandi cuochi stellati, se pur valenti e celeberrimi, non possono stare stabilmente nei Paesi esteri; possono fare delle dimostrazioni, tenere corsi e relazioni, ma diversamente gli accademici, vivendo sul territorio, possono sia collaborare alla realizzazione delle settimane della cucina italiana, che soprattutto veicolare in modo continuativo i valori dei prodotti veramente italiani Dop e Igp. A questo proposito i nostri contatti con il ministero delle Politiche agricole e il ministero degli Esteri sono molto avanzati.
Come definirebbe la presenza dell'Accademia all'estero? Quante sono le sue delegazioni e in che modo agisce o vorrebbe agire in futuro?
L’Accademia italiana della cucina, oltre ad avere 215 delegazioni in Italia, ne ha 72 all’estero ed è presente in 40 Paesi con oltre 1.800 accademici che vivono stabilmente sul territorio. Si tratta quindi di una presenza importante che ha contatti con le ambasciate, i consolati, gli istituti italiani di cultura e le camere di commercio estere. Compito delle nostre delegazioni è quello di monitorare la qualità della cucina dei ristoranti italiani e di redigere una guida online. Attualmente la nostra guida, che è l’unica che riporta i ristoranti italiani all’estero, conta oltre 100mila utenti nel mondo. Compito dell’accademia è anche quello di diffondere la cultura della gastronomia tra i residenti, infatti le nostre delegazioni sono aperte anche alla partecipazione di non italiani che amano la nostra cucina e la nostra cultura.
A proposito di promozione della cucina italiana, cosa ne pensa della strada intrapresa dal Comune di Firenze per riqualificare l'offerta enogastronomica del centro storico?
Il fine di riqualificare il centro storico è meritorio, il mezzo inizialmente scelto era però senz’altro sbagliato. Se ne sono accorti anche il sindaco Dario Nardella e il suo assessore allo sviluppo economico Giovanni Bettarini. La percentuale è cervellotica, ma è del tutto errato il concetto stesso. Poi si è scoperto che la trippa che si vende a Firenze non è prodotta a Firenze e così via per altri tanti prodotti “tipici”. L’accademia, per statuto, deve tutelare e valorizzare le tradizioni gastronomiche del territorio, ma lo deve fare in base al gusto e alla qualità, non con norme che appaiono illegittime, discriminatorie e soprattutto non controllabili. Infine cucina toscana non vuol dire buona cucina, può essere pessima, come le altre cucine che hanno diritto di cittadinanza.
Stando agli ultimi aggiornamenti su Firenze, si parla dell'obbligo mettere in vendita o nel menu 30-40 prodotti certificati; pensa che questa strada può essere considerata più funzionale?
Parrebbe che il Comune si sia accorto (dopo che quasi tutte le categorie interessate si sono dichiarate contrarie al criterio della percentuale) che forse è meglio seguire strade diverse e allora si cerca di imboccare la strada dell’uso di prodotti agroalimentari tipici (Pat). Esiste una lista di 490 prodotti certificati la cui lettura ingenera stupore e ilarità. Troviamo in elenco i Carciofini sott’olio e addirittura una misteriosa Fava lunga delle Cascine, poi molti prodotti sono ormai inesistenti o introvabili o reperibili presso un unico produttore. Ci immaginiamo i poveri ristoratori che quando acquistano al mercato o dai grossisti debbono scartabellare l’elenco dei Pat, poi anche qui i controlli sarebbero impossibili. Ma prima di fare proclami sarebbe meglio verificare di cosa si sta parlando.
In linea generale trova più corretto privilegiare il chilometro zero o piuttosto la tipicità e la tracciabilità di un prodotto?
In linea di principio, parlando di ristorazione, non siamo favorevoli al cosiddetto chilometro zero. Ci possono essere dei validi prodotti che vengono dai campi o da allevamenti vicini, ma spesso non è così. Si deve poter acquistare dove il prodotto è migliore e anche ad un prezzo corretto. Quindi siamo senz’altro per la tracciabilità del prodotto e la chiarezza delle informazioni, non solo sulle etichette, ma anche nei ristoranti.