La cucina degli scarti: se ne parla da tempo, tra autentico credo e marketing. Libri, trasmissioni televisive, blog e ricettari fioccano da ogni dove. A rendere ancor più attuale il tema è la recente condanna di Papa Francesco degli sprechi alimentari e l’invito ad una morigeratezza del cibo. «Con gli scarti alimentari si vincerebbe la fame nel mondo», ha dichiarato il Pontefice davanti a due milioni di fedeli nella piazza del Cristo Redentore di Santa Cruz in Bolivia. In Campania, c’è chi da sempre ne ha fatto una filosofia di vita e di lavoro: Pietro Parisi (nella foto), cuoco contadino a Palma Campania, alle falde del Vesuvio. Il suo è un modus operandi che nasce in famiglia, dagli insegnamenti della nonna Nannina, contadina ai tempi della guerra, e che racconta in Tv su Rai 3 per la storica trasmissione Mi Manda Rai 3 condotta da Elsa di Gati con la rubrica “La cucina senza spreco” in onda dal 18 settembre per il secondo anno consecutivo.
Non buttare via quasi niente, recuperare, valorizzare è il suo diktat in cucina. «Più che una cucina degli avanzi, la mia è una cucina degli scarti, di ciò che normalmente viene scartato, gettato via, perché ritenuto meno buono o comunque meno interessante», spiega Parisi che prima di ritornare nella sua terra d’origine ha viaggiato e cucinato per il mondo, da Parigi agli Emirati Arabi, in cucine prestigiose. La sua cucina è un modello di cucina etica e sostenibile. Etica perché valorizza le piccole produzioni territoriali e il lavoro di artigiani e contadini; sostenibile perché non tradisce l’ambiente, rispettando le stagionalità ed evitando scorciatoie produttive e Ogm.
«Spesso gli scarti di ortaggi e frutta hanno più fibre della parte nobile e un più alto contenuto di vitamine» ricorda Parisi che con i gambi dei broccoli fa una mousse o un pesto con cui condisce gli spaghetti. Con bucce e propaggini di verdure e frutti riesce a fare di tutto: le bucce di melanzane messe sott’olio in agro dolce sono ottime per accompagnare i carpacci di carne; mentre con gli scarti del sedano, una volta disidratati e tritati, ottiene un sale perfetto per chi soffre di alta pressione.