Serata di alta cucina di lago I piatti di Serva (de La Trota) a Villa Lario

Eleganza, raffinatezza e gusto. Queste le cifre che indicano lo stile di Sandro Serva (nella foto, a sinistra, insieme ad Enrico Derflingher) che gestisce insieme al fratello Maurizio il ristorante “La Trota” a Rivodutri (Ri), una piccola trattoria aperta nel 1963 sulle sponde di un corso d’acqua ancora incontaminato, oggi forse il più rinomato ristorante europeo specializzato in pesce di lago, al punto da avere conquistato due stelle Michelin. Il cuoco è stato l'applaudito protagonista di una serata dedicata al pesce di acqua dolce a Mandello (Lc), ospite nella cucina di Enrico Derflingher a Villa Lario. la location esclusiva dove Euro-Toques, la più importante assoiciazione di cuochi e ristoratori di alta cucina italiana, ha posto sede durante il periodo dell'Expo.

Una cena unica nel suo genere, in una cornice mozzafiato sulle sponde del Lago di Lecco, per sottolineare come i preziosi ingredienti del territorio (anche i più semplici) possano essere utilizzati per realizzare piatti sofisticati e abbinamenti enogastronomici d’eccellenza. Ingredienti principe sono carpa, tinca, coregone e, per l’appunto, la trota, che ha dato il nome al ristorante dei Serva, l’unico stellato ad avere alla carta un menu quasi interamente dedicato a questo alimento, nobile ma poco considerato.

E nei piatti di Serva oltre a scoprire raffinati gusti ed abbinamenti che non ci si aspetterebbe col pesce, c'è anche tanta eleganza. Dalla presentazione alla capacità di accostare in modo originale ingredienti e colori. Una loro cena è una di quelle esperienze che  lasciano davvero il segno in chi ha buon gusto e piacere per la tavola. E per questa occasione va dato merito a Villa Lario e a Derflingher che, più che mai, si stanno dimostrando davvero un'accoppiata vincente per offrire un palcoscenico importante ad alcuni dei più interessanti cuochi di Euro-Toques.


Nella foto, da sinistra: Sandro Serva ed Enrico Derflingher

La passione infusa nel lavoro, che ha portato all'ambito riconoscimento delle stelle «parte da molto lontano - ci racconta Sandro - dai nostri genitori, dalla loro grande passione». I genitori che per primi hanno in mente un progetto, quello di «costruire qualcosa d’innovativo», in una zona poco valorizzata, «con un prodotto molto spesso evitato, quasi schivato», come appunto la trota, che dà il nome al loro ristorante. Con la perseveranza - «siamo stati testardi», dice Sandro - la famiglia è riuscita a portare avanti questo progetto in un territorio isolato, difficilmente raggiungibile dai mezzi di trasporto: «non c’è viabilità, nelle nostre zone. Sono stati anni terribili, gli anni ’90, quando io e mio fratello abbiamo pensato di prendere in mano le redini della trattoria dei nostri genitori, cercando di farci conoscere, mostrando una nostra identità, per donare qualcosa al nostro territorio». Nonostante le difficoltà, i due fratelli riescono a trasmutare in oro la trattoria di famiglia raggiungendo importanti traguardi.


Carpa in crosta di semi di papavero, maionese cotta di patate e rape rosse, sedano d'acqua - Sandro Serva, La Trota

E i risultati sono visibili, data la qualità e l’originalità, la ricercatezza della loro proposta. «Siamo gli unici in Europa - ribadisce Sandro con modestia - ad aver conquistato due stelle Michelin con un menu completo di pesce d’acqua dolce». Certo i due fratelli non si limitano a questa specialità. «Nel nostro lavoro diamo molto risalto anche al territorio», ricercando i prodotti migliori, rinnovando la tradizione. «Ci sono alcuni piatti, come l’uovo di carciofo con salsa di topinambur, che sono molto richiesti». La loro cucina rielabora e concentra sapori sedimentati nella memoria, e «contano molto anche i sapori dell’orto e della terra, ci siamo resi conto che ciò che cresce attorno al lago, le erbe aromatiche e i loro profumi si abbinano perfettamente al pesce d’acqua dolce, che vive nello stesso ambiente».


Uovo di carciofo con salsa di topinambur, gocce di mentuccia e spugna di prezzemolo - Maurizio e Sandro Serva, La Trota

Un altro aspetto da prendere in considerazione è la modalità di cottura del prodotto di lago. «Un tempo - spiega Sandro - si pensava che il pesce d’acqua dolce fosse un tipo di pesce grasso, ma non è così. Essendo magro, questo tipo di pesce non va cucinato sulla brace, l’eccessivo calore del fuoco lo asciuga troppo, seccandolo e riducendone così il gusto e le proprietà». La brace è un metodo adatto a un tipo di fauna ittica più grassa. «Per mantenere integro il sapore del pesce di lago o di fiume - spiega Sandro Serva - è necessario utilizzare una cottura sottovuoto, o un’affumicatura».


Mille foglie di trota e foie gras, patate viola e salsa di mango e vaniglia - Sandro Serva, La Trota

Ai fratelli Serva la qualità del gusto non basta, vogliono dare anche una bella veste al pesce di lago, curando l’aspetto estetico del piatto, i colori, l’eleganza: «è come un vestito per noi, il piatto», dice Sandro. «Ci piace rendere bello il piatto, ovviamente per invogliare il cliente che poi, una volta assaggiato il contenuto, si rende conto che è anche buono!». I piatti dei fratelli Serva da Rieti hanno viaggiato fino alle sponde del lago di Como per una serata dedicata alle raffinatezze in un resort a 5 stelle, delizie accompagnate da un’altra eccellenza, lo Champagne Charles Heidsieck Brut Réserve.


Insalata di riso con frutta confit e gelato al frutto della passione - Sandro Serva, La Trota

La Trota
Via S. Susanna, 33 - 02010 Rivodutri (Ri)  
Tel 0746 685078
www.latrota.com
info@latrota.com

Villa Lario
Via Statale, 125 - 23826 Mandello del Lario (Lc)
Tel 340 2408199
www.villalarioresort.com
info@villalarioresort.com