Che la pizza debba o possa diventare Patrimonio Unesco è cosa in sé commendevole. Ma ci si pone domanda: quale pizza? Diciamo meglio: sì, parliamo di pizza, ma a cosa ci stiamo riferendo precisamente? Ogni giorno, mediamente, in Italia si consumano 8milioni di pizze, 240milioni al mese. Significa che, sempre mediamente, ognuno di noi va in pizzeria una volta a settimana. E cosa ci mangiamo, mediamente una volta a settimana, quando diciamo “stasera si va in pizzeria”?
Analizzando la pizza nel suo processo e nella sua consistenza di manufatto, si individuano sette key factors. Le farine, i lieviti, e a conseguirne, i tempi di lievitazione. Per quanto attiene il topping: i pomodori ed i formaggi freschi; l’olio (specialmente in uscita forno), e la cottura. Ma intorno ad essi e sopra di essi, imprescindibile, esiste una fortissima condicio sine qua non: la professionalità del pizzaiolo. Giammai pizzaiolo improvvisato o semplice mestierante in situazione precaria, bensì il professionista che aggiunge all’abilità dell’impegnativo mestiere, competenze specifiche bene acquisite e bene assimilate e l’anelito al miglioramento continuo.
I suddetti sette key factors sono da immaginare come anelli di una sola catena. È sufficiente che uno solo degli anelli sia debole e l’intera catena diviene debole. Se andassimo a sbirciare nell’ipotetico albo di fornitori della gran parte delle pizzerie, troveremmo sovente la traccia di acquisti di prodotti Doi. Sappiamo tutti cosa sono i prodotti Doi? Suvvia, è facezia dell’istante. Per Doi, acronimo testé inventato, vorrà qui intendersi Denominazione di origine ignota.
E allora vai con taniche di pomodori di misteriose provenienze e poco chiare certificazioni d’igiene, e vai con sedicenti formaggi che in etichetta azzardano parentele con mozzarella e con fiordilatte. E ancora, fusti di olio che mai ebbero origine da uliveto. Insomma, il peggio degli ingredienti, senza contare farine, lieviti e legna da ardere, ad esitare un prodotto che per convenzione chiamiamo pizza.
Pizza è ben altro. Ci sia consenta la scorrettezza metodologica di definire per negazione, ma pizza è innanzitutto il non utilizzo di ingredienti Doi. E la controparte virtuosa delle Doi è costituita da prodotti Dop e Igp. E ce lo ricordiamo, vero, che l’Italia vanta a livello mondiale il maggior numero di Dop e Igp? E ci facciamo caso che buona parte di questi prodotti, si pensi prevalentemente ai formaggi, ai salumi, ai prosciutti, agli ortaggi, e ovviamente agli oli, costituiscono le componenti fondamentali del manufatto pizza?
La vera pizza, si afferma, è la pizza napoletana. Ci mancherebbe altro! A testimoniare la veridicità dell’affermazione, secoli di sedimentazione di questo emblema fortissimo di cultura materiale: lo street food che sfama. Ma è pizza napoletana per specifici e irrinunciabili saperi applicati quali impasto, tempi di lievitazione, tempi e tecniche di cottura, utilizzo esclusivo del forno a legna, ma già da molto tempo, non lo è per costituzione di topping. Così fosse, il menu delle pizzerie sarebbe costituito da una sola pagina e le diverse pizze proposte si conterebbero sulle dita di una sola mano.
Dunque, si diceva: abbiamo tante di quelle eccellenze agroalimentari Dop e Igp, buona parte delle quali sono ingredienti naturali della pizza, che ha un suo framework ineludibile nel rifarsi nitidamente alla tradizione di processo della pizza napoletana. La pizza che si candida a divenire Patrimonio Unesco deve essere questa pizza. A beneficio di tutti noi che mangiamo pizza una volta a settimana, a beneficio del nostro comparto agroalimentare, a beneficio dei turisti che quando vengono in Italia intendono mangiare la vera pizza.
E qualcosa è già in essere. La pizza dell’Altopiano, con l’utilizzo di Asiago Dop sia fresco che stagionato, Speck dell’Alto Adige Igp, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop ed olio extravergine di oliva Dop delle Colline Salernitane. La Gorella, con Mozzarella di Bufala Campana Dop, Gorgonzola Dop sia dolce che piccante ed olio extravergine di oliva Dop della Penisola Sorrentina. I migliori pizzaioli siciliani adoperano con maestria la Vastedda del Belice Dop come topping di una pizza il cui disco ottengono lavorando farine da grani siciliani. In Friuli c’è la pizza eponima con utilizzo di Montasio Dop sia fresco che stagionato e Prosciutto di Sauris Igp.
Si pensi agli utilizzi del salame come topping o in farcia di calzone. Può ancora tollerarsi che sia salame Doi? Abbiamo 7 salami a denominazione, 3 Dop e 4 Igp. E il prosciutto? Ancora quei deformi Doi che nessun sapore se non un fastidioso salato trasmettono alla pizza? Abbiamo ben 9 prosciutti a denominazione, 6 Dop e 3 Igp; del Sauris Igp si è detto. E cosa dire del pomodoro? Oltre al suddetto Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, altre due eccellenze: Pomodoro di Pachino Igp e il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop.
Last but not least, l’olio. Si tollera di tutto, che sia di oliva, di semi, di… chissà cosa e proveniente da chissà dove, insomma la summa delle Doi. E in Italia abbiamo ben 42 oli Dop ed un olio Igp. Ecco, una pizza che ambisce a ritenersi testimonianza alta di una cultura materiale, dal mondo e nel mondo intero, non può essere l’ambulacro delle Doi, bensì, rigorosamente, l’espressione augusta della sicurezza di ciò che mangiamo e la gioia massima data dalla pregevolezza organolettica.