Siciliano di Partinico, in provincia di Palermo, sposato con due bimbi, incoronato Maitre dell’anno dalla Guida dei Ristoranti dell’Espresso 2015, food & beverage manager di Villa Crespi, 2 stelle Michelin sul lago d’Orta, Paolo Ciaramitaro (nelle foto) si è aggiudicato la vittoria nel sondaggio di Italia a Tavola sul Personaggio dell’anno 2014, nella categoria Maitre e Sommelier, con 9.131 preferenze.
Affascinato dal mondo del bartending fin da ragazzino, muoveva i suoi primi passi presso un locale sul lungomare di Trappeto (Pa). Calciatore provetto, ha lasciato il diploma di ragioniere nel cassetto per inseguire il suo sogno. Prima tappa Milano, l’incontro con Patrizio Cipollini, allora general manager del Four Seasons e la decisione di andare in Inghilterra per imparare la lingua e fare esperienza.
Un percorso di 13 anni da barman, a sommelier fino alla sala tra Cardiff e Londra e poi il ritorno in Italia, nel Veneto a Verona accanto ad un grande professionista, Bruno Barbieri, lo chef italiano con più stelle Michelin ed una stagione invernale in Val Gardena. La voglia di avvicinarsi alla sua famiglia di origine, che da anni si era trasferita in Piemonte, lo ha portato nel 2007 al Villa Crespi come maitre.
La passione per questo lavoro, la voglia di mettersi continuamente in gioco e puntare in alto lo conducono a seguire numerosi percorsi formativi per gestire efficacemente tutte le attività della ristorazione. Oggi è food & beverage manager per una importante azienda che coordina anche la cucina del Boscareto Resort 5 stelle lusso di Serralunga d’Alba e villa Cordevigo Wine Relais nell’entroterra del lago di Garda. La sua è un’affiatata squadra di 11 collaboratori, di cui il più “anziano” con 26 anni.
Il cameriere è una professione un po’ sottovalutata, snobbata dai più giovani, che sognano un futuro da chef; cosa pensa si dovrebbe fare per attirare i ragazzi e rendere accattivante la professione?
È indispensabile partire dalla formazione negli istituti professionali alberghieri, i docenti devono far capire ai ragazzi che “portare i piatti” è un ruolo importante nell’arte dell’ospitalità. L’alberghiero non dovrebbe essere una scuola ripiego per persone poco motivate, anzi. Più importante è lo chef, più valore acquisisce il ruolo in sala. Il primo contatto con il cliente lo fa proprio il personale di sala e la sala garantisce numerose possibilità di impiego; si possono ottenere delle grandi soddisfazioni e anche fare carriera.
Quindi doti naturali, motivazione, entusiasmo, sensibilità ma soprattutto formazione e grandi maestri che trasmettano il mestiere… Quale dettaglio ha inciso sulla sua formazione?
Sicuramente aver incontrato lungo il mio percorso lavorativo in Inghilterra grandi professionisti del settore, che io considero dei veri maestri, a cui mi sono affiancato e in base ai quali ho costruito la mia interpretazione del servizio.
I critici gastronomici danno una valutazione alla sala?
Nella valutazione di una esperienza al ristorante la sala fa la differenza. Alcuni sostengono che il merito vada ripartito in parti uguali tra cucina e sala, altri parlano di 40/60. In ogni caso lo chef è conosciuto come pure la sua cucina, quindi sono l’accoglienza al cliente e il servizio di sala a fare la differenza.
Qualche personaggio famoso che ricorda di aver servito?
Tanti, diversi, ma per me i clienti sono tutti importanti, filosofia questa che cerco di trasferire ai ragazzi della brigata.
Cosa vede nel suo futuro?
Amo questo lavoro, lo faccio con passione e impegno, e soprattutto seguo un aggiornamento continuo. Sto frequentando un master, mi piacerebbe diventare manager director per poter gestire tutto l’hotel e non solo la ristorazione.
Intervista-flash
Il tratto principale del tuo carattere?
Sono testardo.
Il tuo difetto maggiore?
Permaloso.
Il tuo pregio a cui tieni di più?
La correttezza.
Il vino che preferisci?
Mi metti in difficoltà... sono siciliano, quindi il Nero d’Avola.
Il piatto che preferisci?
Tutti quelli che prepara il mio “cheffone”.
Il tuo colore preferito?
Rosso.
Il tuo hobby?
Il calcio.
Il tuo sport?
Il calcio.
Il nome del tuo cane?
Lo avevo da bambino, si chiamava Argo.
Se non vivessi a Novara dove vorresti abitare?
Sono contento di dove vivo.
Lo scrittore che preferisci?
Paulo Coelho.
Il regista che preferisci?
Paolo Sorrentino.