Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per gli struffoli speziati: 500 g di farina, 3 uova, 3 tuorli d’uovo, 70 g di burro, un pizzico di sale, 250 g di miele millefiori, 100 g di zucchero, 60 ml di acqua, 20 ml di succo di zenzero, 200 g di mini confettini colorati, 5 g di semi di anice, 2 g di semi di cardamomo, 2 l di olio di semi di arachidi
Per lo sgroppino all’ananas: 350 g di polpa di ananas, 150 g di sciroppo 30 b, 180 ml di prosecco, 30 ml di Maraschino
Per la gelatina al Maraschino: 250 ml di Maraschino, 80 ml di sciroppo 30 b, 20 g di colla di pesce
Per l’ananas piastrato: 1 ananas, 40 g di gelatina neutra
Per guarnire: foglioline di basilico, semi di finocchio, pepe di Cubeba
Procedimento:
Per gli struffoli speziati: mescolare insieme la farina con le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e un il pizzico di sale. Ottenere un impasto omogeneo e far riposare in frigo ricoperto di pellicola trasparente per circa 2 ore. Passato questo tempo, stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello e ricavare delle striscioline e tagliarle a mo’ di gnocchetti, arrotolarli poi a forma di palline aiutandosi sempre con le mani e friggerli in olio di semi di arachidi a 170°C, scolarli una volta dorati e adagiarli su carta assorbente.
A parte unire in un pentolino il miele, l’acqua, lo zucchero e il succo di zenzero ottenuto dalla radice di zenzero pelata, grattugiata e passata al colino a maglie fini. Portare a bollore e lontano dal fuoco aggiungere le palline di struffoli. Scolarle con l’aiuto di una schiumarola e adagiarle su un vassoio da portata, spolverarle con i mini confettini colorati, i semi di finocchio e cardamomo precedentemente tritati molto sottili.
Per lo sgroppino all’ananas: unire la polpa di ananas allo sciroppo e abbattere a -18°C all’interno degli appositi bicchieri Paco Jet. Una volta ghiacciato, pacossarlo per tre volte, dopodiché versare il tutto in una bowl di acciaio e unirvi il prosecco e il Maraschino frustando energicamente.
Per la gelatina al Maraschino: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, a parte scaldare lo sciroppo e sciogliere la colla di pesce, scolata e strizzata. Unire poi il Maraschino e raffreddare in una teglia in frigo. Una volta fredda tagliarla a cubetti.
Per l’ananas piastrato: privare l’ananas della buccia e tagliarla in longitudine a uno spessore di circa 1 cm, piastrare poi le fette da entrambi i lati fino a coloratura dorata. Spennellare con la gelatina e tagliare a cubetti.
Finitura: versare lo sgroppino all’interno di una coppa, adagiarvi gli struffoli speziati con la gelatina di Maraschino e guarnire con l’ananas piastrato, le foglioline di basilico, i semi di finocchio e del pepe di Cubeba.