Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per la faraona glassata alle prugne e grappa: 6 petti di faraona, 250 ml di olio extravergine d’oliva, 15 ml di grappa, 120 ml di succo di prugne, timo, pepe nero
Per il fondo di faraona: 1 kg di carcasse di faraona, 70 g di sedano, 70 g di cipolla, 50 g di carota
Per la zuppetta di lenticchie: 400 g di lenticchie, 30 g di sedano, 30 g di cipolle, 30 g di carote, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, rosmarino, timo
Per la glassa di prugne e grappa: 80 g di sciroppo delle prugne secche, 6 ml di grappa
Per l’indivia al caffè: 230 g di indivia belga, 30 g di burro, 3 g di polvere di caffè liofilizzato
Per la scorza nera arrostita: 200 g di scorza nera, 400 ml di latte, 1 foglia di alloro
Per guarnire: prugne secche, foglioline di timo
Procedimento:
Per la faraona glassata: marinare i petti di faraona per circa 12 ore nell’olio con l’aggiunta di grappa, succo di prugne, timo in rametti e pepe nero. Scolarli dalla marinatura e arrostirli in padella prima dalla parte della pelle fino a doratura, poi girarli e passarli in forno per qualche minuto.
Per il fondo di faraona: pulire bene le carcasse di faraona eliminando le interiora e tutti i residui di grasso e pelle. Tostarle a forno caldo e, quando risulteranno ben dorate, metterle in un tegame con sedano, carota e cipolla tagliati a pezzetti e ricoprire il tutto con acqua fredda e ghiaccio. Bollire lentamente per circa 2 ore, schiumando il fondo ogni volta che sia necessario, dopodiché passarlo al colino cinese e successivamente in un telo di lino per poi riportarlo sul fuoco lento. Ridurre lentamente eliminando il grasso in superficie e, una volta ottenuto un fondo abbastanza denso e saporito, filtrarlo ulteriormente alla stamina.
Per la zuppetta di lenticchie: rosolare in un tegame con l’olio extravergine d’oliva il sedano, la carota e la cipolla tagliati grossolani, aggiungere le lenticchie, salare e ricoprire d’acqua. Lasciar sobbollire lentamente. A cottura ultimata scolare quasi tutte le lenticchie, che resteranno intere, e le guarnizioni. Quindi lasciar stracuocere il resto delle lenticchie, frullarle al mixer e passarle al colino cinese. Riportare la crema sul fuoco, aggiungere le lenticchie intere e, una volta a bollore, sfumare la zuppetta con un olio all’aglio, timo e rosmarino.
Per la glassa di prugne e grappa: unire i due ingredienti e spennellare i petti quasi a cottura ultimata.
Per l’indivia al caffè: tagliare l’indivia a spicchi e cuocerla sottovuoto con il burro e il sale al roner a una temperatura di 90°C per 30 minuti. A parte, in una padella, caramellare lo zucchero, aggiungere gli spicchi di indivia scolati e caramellarli leggermente ricoprendoli con la loro acqua di cottura. Continuare la cottura velocemente fino ad asciugare il liquido e aggiungere la polvere di caffè.
Per la scorza nera arrostita: pelare la scorza nera e cuocerla nel latte con la foglia di alloro e il sale, scolarla e asciugarla bene e poi arrostirla in padella con olio e sale.
Finitura: versare la zuppetta di lenticchie a specchio in un piatto leggermente fondo, adagiarvi gli spicchi di indivia e il petto di faraona scaloppato. Guarnire con la scorza nera arrostita, le prugne secche tagliate a spicchi e nappare con il fondo di faraona.