Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per il petto d’anatra al melograno: 6 petti d’anatra, 200 g di yogurt, 100 ml di succo di melograno, 10 g di pasta di tandoori, 140 g di burro, 3 g di polvere tandoori
Per il fondo d’anatra: 1 kg di carcasse di anatra, 100 g di cipolla, 100 g di carote, 100 g di sedano
Per il battuto di castagne: 200 g di castagne, 300 ml di latte, 1 foglia di alloro, pepe in grani
Per il cavolo cappuccio alla soia: 1250 g di cavolo cappuccio, 15 ml di soia scura artigianale, 10 ml di aceto di mele, 70 g di strutto
Per la terra di cacao e fave di Tonka: 300 g di farina 00, 40 g di farina di mandorle, 200 g di burro, 50 g di zucchero a velo, 10 g di sale, 75 g d’uovo, 35 g di cacao, 2 g di fave di Tonka, 25 g di Grue di cacao
Per guarnire: 1 melograno
Procedimento:
Per il petto d’anatra: marinare per 6 ore i petti d’anatra con il resto degli ingredienti precedentemente mescolati insieme. Togliere i petti d’anatra dalla marinatura, asciugarli bene con della carta assorbente e chiuderli sottovuoto nelle apposite buste di cottura. Cucinare i petti al Roner a una temperatura costante di 64°C per 18 minuti e raffreddarli con tutta la busta in acqua e ghiaccio. Aprire poi le buste, asciugare i petti, salarli e peparli e passarli in padella dalla parte della pelle, fino a farla diventare croccante, girarli per pochi istanti, immergerli nel burro con del timo e polvere di tandoori, lasciarli in forno a 70°C per 8 minuti.
Per il fondo d’anatra: pulire bene le carcasse d’anatra, eliminando tutti i residui di grasso e sangue, tostarle a forno a 180°C fino a una intensa coloratura dorata. Passare le carcasse dorate in un tegame con sedano, carota e cipolla tagliata a tocchetti e ricoprire di acqua e ghiaccio. Bollire lentamente per circa 3 ore, sgrassando di tanto in tanto in superficie con l’aiuto di un mestolino, passare il tutto al colino cinese successivamente in un telo di lino. Riportare sul fuoco e ridurre lentamente sgrassando fino a ottenere un fondo denso, lucido e saporito.
Per il battuto di castagne: passare le castagne nel forno caldo per qualche minuto, sbucciarle e cuocerle nel latte con l’alloro, il pepe in grani e il sale. Quando sono stracotte toglierle dal latte e schiacciarle con l’aiuto di una forchetta con un filo di olio.
Per il cavolo cappuccio: tagliare il cavolo cappuccio molto finemente e passarlo in padella con lo strutto. Appena appassito aggiungere l’aceto e la soia e lasciar cuocere lentamente.
Per la terra di cacao e fave di Tonka: unire in planetaria con foglia le due farine, il cacao, lo zucchero e il sale, dopodiché sabbiare aggiungendo il burro a pomata, infine aggiungere le uova fino a ottenere un impasto omogeneo. Mettere a riposare in frigo per almeno 6 ore, poi stendere l’impasto e cuocerlo a 170°C. Una volta freddo, frullare al bimby con una grattugiata di fave di Tonka e il Grue di cacao fino a polverizzare.
Finitura: stiepidire il battuto di castagne e stenderlo sul piatto con la terra di cacao, adagiarvi i petti d’anatra tagliati e il cavolo cappuccio alla soia. Nappare il tutto con il fondo di anatra e i chicchi di melograno.