Ricetta tratta dal libro “Sapori di festa con Francesco Apreda” a cura di Valeria Arnaldi.
Ingredienti:
Per il fluido di zuppa di pesce: 2 kg di pesce di scoglio (scorfano, triglie, sughero, gallinella), 4 spicchi d’aglio, 2 peperoncini freschi, 8 g di prezzemolo, 180 ml di vino bianco, 450 g di passata di pomodoro
Per la polvere di lime: 4 lime
Per gli scampi scottati al lime e semi di coriandolo: 20 scampi, polvere di lime, semi di coriandolo, olio extravergine d’oliva
Per la tempura di pane e aglio: 100 g di farina, 100 g di amido di mais, 100 g di pane casareccio, 120 ml di acqua frizzante, 120 ml di vino bianco, olio di semi di arachidi
Per guarnire: chiodini ripassati, finocchiella, panna acida, foglie di nastrolium
Procedimento:
Per il fluido di zuppa di pesce: eviscerare, squamare e sfilettare i pesci di scoglio, eliminarne le spine centrali e conservare i filetti. Lavare sotto acqua corrente le teste e le lische eliminando gli occhi e tutti i residui di sangue. A parte, in un tegame, fare un fondo con metà dell’aglio tritato, un peperoncino sminuzzato e metà del prezzemolo, una volta imbiondito aggiungere le carcasse di pesce e tostare bene. Bagnare poi con la metà del vino bianco, lasciar evaporare e ricoprire con acqua fredda e la passata di pomodoro, salare leggermente e lasciar sobbollire il brodo per circa 2 ore. Passare al colino cinese e conservare.
A parte, in un altro tegame, fare lo stesso fondo con il restante peperoncino, aglio e prezzemolo e aggiungere i filetti di pesce precedentemente tagliuzzati, rosolarli bene, salarli, bagnarli con il restante vino bianco e una volta evaporato, ricoprire con il brodo di pesce e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare il tutto al bimby aggiungendo il liquido progressivamente, fino a ottenere una crema fluida e densa che va finita con un filo di olio extravergine d’oliva.
Per la polvere di lime: separare la buccia del lime con l’aiuto di un pelapatate, eliminare la parte bianca della buccia ed essiccare la zeste al disidratatore. Polverizzare poi al bimby.
Per gli scampi scottati al lime e semi di coriandolo: sgusciare gli scampi facendo attenzione a non rovinare la polpa ed eliminare il filo dell’intestino sul dorso. Arrotolare le code di scampi e legarle singolarmente con dello spago da cucina. Scottarle poi in padella con un filo di olio extravergine d’oliva, il sale e i semi di coriandolo. Una volta colorati da entrambi i lati, spolverare gli scampi con poca polvere di lime. Eliminare lo spago e servire.
Per la tempura di pane e aglio: essiccare il pane e frullarlo, poi aggiungere tutti gli altri ingredienti per la preparazione della tempura e frullarli con un mixer a immersione, passare al colino cinese e conservare in frigo. Una volta freddo, stendere il composto su 2 fogli di carta da forno e friggere con tutto il foglio in olio di semi di arachidi a 170°C. Quando è dorato, scolare ed eliminare i fogli di carta da forno così da ottenere una cialda di tempura croccante.
Finitura: stemperare il fluido di zuppa di pesce, versarlo in un piatto e cospargerlo di panna acida. Adagiarvi tre scampi scottati in linea con sopra la cialda di tempura all’aglio e pane. Guarnire con le teste di chiodini ripassati, la finocchiella e le foglioline di nastrolium.