Antonio Tonola è il miglior commis per Marchesi Antinori e Jre

Da sinistra: i commis Claudio Bronzi (Premio per la personalità), Mario Sposito (Premio per la tecnica), Antonio Tonola (Premio per il Miglior Protagonista di Sala), Paolo Gargiulo (Premio per l’eleganza), Cosimo Albano (Premio per l’accoglienza), Pascal Tinari (Premio per la simpatia)

È Antonio Tonola (nella foto a destra) del ristorante Lanterna Verde di Villa di Chiavenna (So) il vincitore di “Protagonisti della Sala”, l’originale contest organizzato da Marchesi Antinori insieme all’associazione Jeunes restaurateurs d’Europe (Jre) e svoltosi presso la tenuta Castello della Sala di Ficulle (Tr). Un’iniziativa creata per dare valore ad una figura centrale del ristorante, quella del maitre-sommelier (commis di sala), importantissimo per la valorizzazione del cibo e del vino e per la soddisfazione del cliente.

Una figura spesso dimenticata o lasciata in secondo piano rispetto al cuoco, ma che invece ricopre un ruolo di grande responsabilità e che per questo deve essere valorizzata. Proprio come la nostra testata fa da anni attraverso il sondaggio sul Personaggio dell’anno: accanto alla sezione dei Cuochi, infatti, da qualche anno abbiamo istituito appunto quella dei Maitre e Sommelier, per sottolineare come l’apprezzamento di un piatto non derivi soltanto dalla qualità delle materie prime e dalla bravura del cuoco, ma anche dal modo in cui viene presentato e sapientemente abbinato con il vino.

Come nasce “Protagonisti della Sala”
Tra Marchesi Antinori e Jre c’è da molti anni un accordo per collaborare in occasione di vari eventi. Nei mesi scorsi i commis di sala dei ristoranti che fanno parte dell’associazione sono stati giudicati con apposite schede da clienti, da una giuria selezionata e da “mistery guests”. Ecco i nomi dei 10 finalisti selezionati in questa prima fase (in ordine alfabetico):

• Cosimo Albano - “Ristorante Parizzi” a Parma
• Stéphane Blay - “Agli Amici” a Udine
• Claudio Bronzi - “Il Tino” a Lido di Ostia (Rm)
• Valentina Centofanti - “L’angolo d’Abruzzo” a Carsoli (AQ)
• Ana Natalia Dancio - “Agli Amici” a Udine
• Paolo Gargiulo - “Don Alfonso 1890” a Sant'Agata sui Due Golfi (Na)
• Matteo Speranza - “Il Capriccio” a Vieste (Fg)
• Mario Sposito - “Taverna Estia” a Brusciano (Na)
• Pascal Tinari - “Villa Maiella” a Guardiagrele (Ch)
• Antonio Tonola - “Lanterna Verde” a Villa di Chiavenna (So)

I 10 commis selezionati si sono quindi sfidati nella finale presso il Castello della Sala, che si è articolata in 3 prove:

1. “Allestimento sala”, in cui sono state valutate in particolare eleganza e stile;
2. “Ricetta da chef a commis”, in cui un cuoco (non quello del ristorante di provenienza del commis) inventava una ricetta al momento e il commis doveva trasferire ai clienti l’idea della ricetta e cercare di fargli ordinare il piatto; qui sono state valutate personalità e simpatia dei candidati;
3. “Abbinamento”, in cui è stata valutata la capacità di raccontare e spiegare l’abbinamento di 4 piatti con altrettanti vini Marchesi Antinori (Cervaro, Conte della Vipera, San Giovanni e Pinot Nero).

I vincitori di categoria

• Premio per la simpatia: Pascal Tinari
• Premio per la tecnica: Mario Sposito
• Premio per l’accoglienza: Cosimo Albano
• Premio per l’eleganza: Paolo Gargiulo
• Premio per la personalità: Claudio Bronzi

Omaggio a Renzo Cotarella
“Protagonisti della Sala” - il cui nome richiama sia la “sala” del ristorante, in cui opera il maitre-sommelier, sia la “Sala” nel nome della tenuta che ha fatto da scenario all’evento - ha rappresentato anche un omaggio a Renzo Cotarella, creatore del Cervaro della Sala e oggi uno dei migliori winemaker al mondo, che proprio al Castello della Sala ha mosso i primi passi come enologo 35 anni fa. Una realtà, quella del Castello della Sala, che nella storia di Antinori era inizialmente la meno quotata per la produzione di vini di qualità, ma che con il tempo e il lavoro di Cotarella è diventata molto importante. Al punto che le innovazioni apportate negli anni in questa cantina, a partire dall'imbottigliamento interno, sono poi diventate patrimonio e regole per tutto il gruppo. La tenuta Castello della Sala attualmente si estende su una superficie di 500 ettari, di cui 140 ettari a vigna, piantati a 200-400 metri sul livello del mare. Oggi Renzo Cotarella è amministratore delegato di Marchesi Antinori, azienda con 22 milioni di bottiglie prodotte ogni anno.



Il Muffato
In occasione del contest “Protagonisti della Sala”, Antinori ha inoltre presentato in anteprima un’iniziativa che verrà realizzata il prossimo anno: saranno messe a disposizione dei collezionisti di tutto il mondo mille confezioni speciali contenenti una bottiglia di Muffato della Sala 2010, un particolare vino prodotto in quantità limitate utilizzando 5 uve diverse (Sauvignon blanc, Grechetto, Traminer, Pinot monier e Riesling), tutti sottoposti all'azione della bottrite e di fatto equiparabili a dei Sautern. Nelle confezioni ci saranno anche i vini passiti in purezza ottenuti dai 5 vitigni, miscelando i quali ci si potrà divertire nel tentativo di ottenere il Muffato della Sala.

Foto servizio e gallery: MDACOM