Quale il primo indizio di declino, magari lento, ma pur sempre declino? L’arretramento invisibile, ovvero quello cagionato non da un movimento palese all’indietro bensì da un cosciente fermarsi, un cosciente e voluto ancorarsi a quanto si è raggiunto, erroneamente ritenendo che essa sia la migliore delle posizioni conseguibili. Così, perversamente lento nella fase iniziale e irruentemente veloce nella fase finale, si palesa il declino di tanti ristoranti un tempo blasonati. Quale l’antidoto? Semplicemente non smettere di voler proseguire, di voler migliorare. Semplicemente sapere che fermarsi equivale a tornare indietro. Esente da questo pernicioso rischio lo è certamente la bravissima cuoca Rosanna Marziale (nella foto), corpo ed anima del suo ristorante Le Colonne, in quel di Caserta, oltre che Personaggio dell'anno 2011 nel sondaggio di Italia a Tavola.
Cristallina coerenza. In cucina le migliori materie prime. Tecniche di lavorazione e di cottura sempre rese possibili da un talento inventivo che è da supporto, ed a sua volta supporta, la robusta professionalità, il grande mestiere, l’inesauribile curiosità, la perenne voglia di osare. E la comunicazione. Ovvero far tendere allo zero la differenza tra la qualità erogata dal ristorante inteso come cucina e come sala e la qualità percepita dalla clientela. È di per sè clientela gourmet, perciò avveduta ed esigente, ma raccontare, sapendo garbatamente raccontare, non solo non nuoce, ma visibilmente aiuta la percezione di quanto giunge a tavola. Ne nasce perciò, recente, La Carta Marziale.
In sintetica accezione parleremmo comunque di un menu. Nei fatti, un piccolo libro, ma proprio snello e di agevole lettura dell’istante, dove si esula dall’espletamento del dovere di comunicare offerta e correlato prezzo e si spazia verso il suadente racconto di quanto si propone e del perchè lo si propone. Il vissuto della cuoca Rosanna è tale che molte delle proposte raccontate hanno anche la datazione.
Baluardi della cucina di Rosanna, i grandi prodotti campani. Una sorta di regina tra essi, non può che essere la Mozzarella di Bufala Campana Dop che Rosanna declina in quattro proposte. Ed accanto alla Mozzarella di Bufala Campana Dop, un altro prodotto caseario che non può (giustamente) definirsi formaggio, che Rosanna sublima nella famosa sua proposta “ciambotta e ricotta in formella”. Si tratta della Ricotta di Bufala Campana Dop.
Rosanna non disdegna, tutt’altro, anche altro eccellente formaggio Dop campano: il Provolone del Monaco Dop. A fronte della porcella bianca, ovvero la Mozzarella di Bufala Campana Dop, non poteva mancare l’oro verde, ovvero l’olio extravergine di oliva Dop. Rosanna, potendo attingere a drupe di grande valore, ne ha prescelte tre: la Caiazzana, la Sessana e la Tonda del Matese. Un tocco garbato, sapori di agrume nei ravioli di pesce, pervengono alle percezioni olfattive e gustative (ma diremmo anche visive) dei clienti della cuoca Rosanna, grazie al sapiente impiego del Limone di Sorrento Igp.
Il cimento con risotto, risultato da applauso, ha vistoso colore rosso e spiccato quanto squisito sapore, grazie all’utilizzo del Pomodoro San Marzano Dop dell’Agro Nocerino-Sarnese. Ed altro pomodoro, quello del Piennolo del Vesuvio Dop, Rosanna, insieme con il suddetto San Marzano Dop e con il Corbarino, lo adopera per preparare i Paccheri di Gragnano. E parliamo, ovviamente, di Pasta di Gragnano Igp.
Un’originale e memorabile interpretazione di Vitello Tonnato contempla, grazie al talento di Rosanna, l’uso della Mela Annurca Igp. Impatto al tavolo da “eduntainment”, l’educare ai migliori prodotti agroalimentari ed al loro sapiente impiego in cucina, insieme al piacere grande che ne consegue, gioia per il palato ma non solo, allorquando queste pietanze vengono degustate. Ecco la valenza di questa Carta Marziale.
Capirsi subito con il cliente. Messaggio chiaro e diretto sul “dove siamo” e sul “cosa proponiamo”. Il suggerimento tacito di acquisire La Carta Marziale affinchè si possa, forse in domestico contesto, riprovare a vivere simili emozioni. In Carta Marziale, difatti, vi è trasparenza piena e voluta sui fornitori principali con la conseguente possibilità di innesco di contatto.
Per una filiera corta, che è cosa differente rispetto all’abusato km zero, che ampli l’assenza di anello intermedio tra produttore e ristoratore anche, volendo, a produttore e cliente di ristoratore. Perchè le emozioni condivise, la gioia non la scemano, bensì la accrescono. Degna di lode, pertanto, l’iniziativa di Rosanna Marziale. E l’auspicio che ciò divenga, a tendere, la modalità consapevolmente moderna da parte della ristorazione di qualità, di rapportarsi alla propria clientela.
Le Colonne
Viale Giulio Douhet, 7/9 - 81100 Caserta
Tel 0823 467494
www.lecolonnemarziale.it
info@lecolonnemarziale.it