Ricetta realizzata dallo chef Daniele Zennaro del ristorante Vecio Fritolin di Venezia, per l'Unione Italiana Ristoratori.
Ingredienti: 1 stoccafisso intero, 1 l di olio di arachidi, 1,7 l d’acqua con 300 g di latte intero, sale, pepe
Preparazione: per preparare il baccalà mantecato con mousse di stoccafisso, per prima cosa lavare lo stoccafisso per 10 minuti. Sotto l’acqua corrente per rimuovere le impurità. Una volta lavato, metterlo in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciarlo a bagno in frigorifero per circa 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua almeno tre volte. Una volta ammollato, sciacquarlo e rimuovere attentamente la pelle e le spine.
Spezzettare a scaglie grosse la polpa e metterla a cuocere in acqua e latte leggermente salata, calcolando 20-25 minuti di cottura dal bollore. Scolare la polpa in un colapasta tenendo da parte tutto il liquido di cottura. Passare per 4 minuti la polpa in un cutter (quando è ancora calda), aggiungendo a filo ¾ dell’olio, per rompere le fibre.
Trasferire la pasta di pesce in un mixer a frusta e mantecare a velocità media, aggiungendo poco per volta il resto dell’olio e circa 600 ml del liquido di cottura, fino a ottenere una mousse cremosa, soffice e candida. Aggiungere sale e pepe e trasferire in un contenitore.
Lasciare in frigorifero per almeno due ore, fino a quando i grassi e le gelatine contenuti nell’impasto non cominceranno a solidificare e dare al baccalà una consistenza spumosa. Servire il baccalà mantecato con mousse di stoccafisso con polenta bianca morbida o alla griglia o con fette di pane tostato.
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