In vista delle festività di fine anno, ecco idee originali per i menu di Natale e Capodanno: sono i piatti ideati per l'occasione dai cuochi candidati nel sondaggio "Personaggio dell'anno 2013 dell'enogastronomia e della ristorazione - Premio Italia a Tavola" (per votare CLICCA QUI). La ricetta di oggi è di Daniele Zennaro del Vecio Fritolin di Venezia, candidato nel sondaggio insieme a Irina Freguia.
Mandarini di fegatini di anatra con agrodolce di mela verde e clementine
Ingredienti (per 4 persone):
Fegatini di anatra 300 g
Latte 500 g
Brandy 80 g
Panna fresca 60 g
Albumi 2
Succo di mandarino 500 g
Gelatina in polvere 40 g
Granny Smith 2 pz.
Clementine 2 pz.
Aceto di mele 250 g
Zucchero 100 g
Buccia d’arancia disidratata
Cress verde
Burro chiarificato 60 g
Sale e pepe di mulinello
Preparazione:
Mettere a bagno i fegatini nel latte per circa 1ora, scolari e metterli sottovuoto con il brandy e lasciare in marinatura per 6 ore.
Far scaldare una padella e far sciogliere il burro chiarificato e rosolare i fegatini conditi con sale e pepe. Far intiepidire e frullarli al Binby con la panna e gli albumi, correggere di sapore se necessario.
Dovrà risultare un composto denso e cremoso, distribuire su stampi in silicone a mezza sfera (diametro 3,5cm) abbattere in negativo, sformarli una volta congelati. Su una teglia calda scaldare leggermente il taglio di 2 mezze sfere e incollarle per formare una pallina, riporre ancora i abbattitore e conservare a -20°C.
Sbucciare le mele e tagliarle in ottavi, metterle in una busta sottovuoto con l’aceto di mele a cui è stato sciolto lo zucchero. Chiudere al 100% e cuocere in microonde per 90 secondi alla massima potenza, abbattere immediatamente in positivo per evitare che le mele possano ossidare, dopo di che scolarle e conservarle in frigo a 4°C.
L’agrodolce metterlo in un pentolino e farlo ridurre fino ad ottenere uno sciroppo denso. Abbattere in positivo e conservare a 4°C.
Sbucciare le clementine, separare gli spicchi e privarli delle pellicine bianche, conservare in frigo a 4°C.
Far bollire il succo di mandarino con la gelatina in polvere e conservare al caldo.
Con l’aiuto di uno stuzzicadente infilzare le palline di fegatini congelate e passarle ripetutamente nella gelatina di mandarini (almeno 6 volte) per creare la buccia del mandarino.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per far tornare la mousse di fegatini alla textura di servizio. Togliere lo stuzzicadente solo quando facendo una piccola pressione sentiamo che l’interno del finto mandarino non è più congelato, e lo sostituiamo con del Cress verde per simulare le foglie.
Far scaldare un paio di cucciai di agrodolce e lucidare gli spicchi di mela e quelli di clementine.
Presentazione:
Su un piatto rettangolare fare una riga in diagonale al centro del piatto con la polvere di scorza di arancia, e distribuire su un lato e sulla’altro un totale di 2 mandarini di fegatini, 3 spicchi di mela e 3 di clementine.
Servire con dei crostini di pan brioches per accompagnare la mousse di fegatini.