Per uscire dalla crisi si deve ripartire dalla ristorazione e dal turismo

Sala gremita e grande attenzione a Palazzo Strozzi Sacrati sabato 23 marzo per il talk-show che ha ufficialmente aperto la due giorni fiorentina organizzata da Italia a Tavola, Fipe Toscana e Confcommercio Toscana. Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo: questo il tema trattato. Grazie al parterre dei presenti la qualità degli interventi è stata altissima. Un dibattito garbato ma vivace e pieno di spunti quello che è stato condotto dal direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini. Momento di riflessione per chi, nel comparto enogastronomico opera e investe, e di conoscenza per quanti invece vogliono essere informati su uno dei temi di grande attualità del nostro Paese.



Bellissima la chiosa finale del presidente della Regione Toscana, Enrico Rossi (nella foto sopra, al centro), che ha ricevuto anche uno degli Award di Italia a Tavola e Fipe (ndr): «Spero che questa discussione sia stata registrata perché mi piacerebbe riascoltarla, penso che la politica debba ascoltare ed intuire quali sono i bisogni dei cittadini, tutto l’opposto di quello che succede oggi. Vi ringrazio di essere venuti in Toscana per darci quella che oggi per me è stata una lezione di lavoro, passione e impegno mirati alla qualità. Sono disponibile a qualsiasi proposta di collaborazione futura».

Un’apertura senza uguali da parte delle istituzioni verso il mondo della ristorazione e del turismo, al punto che Rossi che, pur ricordando l’attenzione finora privilegiata posta verso le attività manifatturiere, ha detto che è tempo che la politica affronti seriamente, e con decisione, il tema dell’enogastronomia e del turismo, puntando su formazione, aggiornamento, reti di sistema, garanzie di autenticità e qualità.

Questi in sintesi gli interventi sui temi che, come il direttore Lupini ha ricordato, «ci potrebbero tenere impegnati giornate intere...». Per Nicolò Costa, professore di Sociologia economica del territorio Università Tor Vergata, «l’asset italiano è l’insieme delle diversità». Si è detto d’accordo Giancarlo Deidda, vicepresidente Fipe e Confcommercio: «Dobbiamo rielaborare l’offerta turistica - ha dichiarato - e costruire una proposta che stimoli e soddisfi il turista che è sempre più esigente e non cerca solo una sistemazione per dormire».

Qualità in primis anche secondo Fabrizio Filippi, presidente del Consorzio di tutela dell’Olio extravergine di oliva Toscano Igp, mentre Massimo Bottura (nella foto in alto, a destra), patron dell’Osteria Francescana di Modena, parlando di turismo ha posto l’accento proprio sul turismo enogastronomico ricordando quanti appassionati arrivano dall’estero per mangiare da lui e da altri ristoratori di altissima qualità, sollecitati dalle indicazioni delle Guide e, nel suo seguitissimo intervento, ha raccontato di sentire tanta responsabilità verso i fornitori di materie prime che sono i contadini, i pescatori, gli allevatori, i casari e i suoi collaboratori, tutti quelli che hanno concorso, insomma, a rendere vero il suo “sogno”. «Noi cuochi di livello - ha sottolineato Bottura - dobbiamo essere umili e non dimenticare che la realizzazione di questo sogno è dettata da una percentuale piccola di talento personale ma passa, per almeno il 90%, da tanta applicazione e duro lavoro».



Concorde il grande Maestro Gualtiero Marchesi (nella foto in alto, a sinistra): «La cucina è materia e territorio, il cuoco non è un artista ma se ha la fortuna di avere un talento innato (e qui Marchesi ha esemplificato una sorta di palato-assoluto, ndr) può diventarlo. Lo studio del territorio, che in Italia è diversificatissimo con un’offerta che varia tantissimo dalle Alpi alla Sicilia, e della tecnica può davvero trasformare la scienza della cucina in arte. Sono d’accordo con Bottura sul fatto che i cuochi non debbano puntare al protagonismo ma che si deve riscoprire il valore dell’umiltà».

Antonio Santini, direttore del ristorante Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (Mn), ha riportato il dialogo sul tema del convegno spiegando che, per funzionare bene, l’impresa-ristorante deve ricordare che, oltre alla cucina, si deve porre la massima attenzione anche all’ambiente, all’ospitalità e al servizio, concordando con i colleghi la motivazione che è quella di una grande passione: «Il nostro è un lavoro straordinario e chi lo svolge credendoci fino in fondo non smetterebbe mai di farlo».

E per concludere un fatto di cronaca, ma anche di costume, che ha la sua importanza: per la prima volta Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura si sono incontrati e confrontati in pubblico. Anche questo è un risultato importante del Premio Italia a Tavola, che ha codificato una sorta di passaggio di testimone fra i due grandi Maestri.

A rendere ancor più lieto l’incontro è stato il brindisi finale con le bollicine del Franciacorta “Coupé” Monte Rossa.