Nella capitale dell’arte, una mostra in onore dei più noti cuochi italiani

FIRENZE - Cinquanta ritratti d’autore per cinquanta personaggi autorevoli. Il tratto è del pittore Renato Missaglia e i soggetti sono gli chef, gli esponenti più significativi della realtà enogastronomica italiana. “Cuochi a colori”, una galleria di protagonisti del gusto che ben si associa all’idea di esposizione artistica, è stata allestita a Firenze nell’atrio di Palazzo Vecchio. Il taglio del nastro ha aperto ufficialmente la Festa della ristorazione, organizzata da Italia a Tavola e dalla Fipe Toscana e Confcommercio Toscana per celebrare i vincitori del sondaggio 2012 sul Personaggio dell’anno e gli Award dell’enogastronomia e della ristorazione. Sul podio lo chef Davide Oldani (9.303 preferenze; nella foto sotto, insieme a Gualtiero Marchesi), per gli opinion leader Sonia Peronaci (18.816, un record) e Adua Villa nella sezione Maitre e sommelier (8.259 voti).



L’iniziativa, articolata in vari eventi, mirava soprattutto a mettere in risalto un settore primario dell’economia e dell’accoglienza, ma anche richiamare l’attenzione di una politica distratta sui nodi da sciogliere. “Cuochi a colori” è un omaggio ai protagonisti del buon gusto, originale e doveroso. Da tempo l’arte ha oltrepassato i battenti delle cucine perché il cibo, non solo bisogno primario che fa parte del quotidiano, racchiude in sé significati, tradizioni e cultura. Si trasforma nelle mani dei cuochi senza perdere nessuno dei suoi valori, anzi acquistandone altri. Forte è anche la sua valenza estetica che mette in moto percezioni e stimoli visivi, olfattivi, tattili e gustativi.

«Credo che gli uomini siano rimasti colpiti soprattutto dalla bellezza dei cavoli», scriveva il poeta Antonio Porta. Il cuoco, termine considerato impropriamente riduttivo e sostituito dal più prestigioso “chef”, è il sacerdote che officia il rito, che ridefinisce una nuova identità del cibo. Crea, quindi fa arte, in un processo evolutivo di cui non si intravede la fine. Ricordate Totò, che nel film “Il turco napoletano”, dice assaporando un piatto «Io quasi quasi mi sposo il cuoco»?. Ci è sembrato giusto e naturale, ora che l’abbiamo vista realizzata tra gli antichi colonnati di Palazzo Vecchio, dedicare a questa figura una mostra, la prima in Italia e forse nel mondo, a parte quella su Adrià e sul Bulli a Barcellona.



Troppo facile inglobarla nel concetto di spettacolarità che definisce tout court da alcuni anni tutto ciò che ruota intorno al cibo. Con le prime 50 opere realizzate, la mostra parte da Firenze, capitale dell’arte, ma girerà in varie città con Venezia come prossima tappa, per approdare all’Expo 2015 di Milano. Ma nel Paese della buona cucina sono soltanto quei cinquanta i migliori cuochi d’Italia? Certamente no, ma - come ha detto Alberto Lupini (nella foto sotto, a sinistra), direttore di Italia a Tavola e curatore della mostra - da qualcuno bisognava pure cominciare.

Del resto l’originalità dell’iniziativa quindi è anche quella di acquistare pezzi strada facendo. Renato Missaglia già sta progettando sviluppi ed evoluzioni di questa idea felice. La sua originale tecnica pittorica si avvale senza complessi del digitale e di ogni altro sistema all’avanguardia pur di non tradire la personalità del soggetto ritratto, affidando anche al colore la chiave di lettura. Una curiosità: il ritratto di Sonia Peronaci, food blogger di GialloZafferano, è stato composto con tutte le possibili sfumature di questo colore.

La formula artistica sembra infallibile, a giudicare dalla soddisfazione e dall’emozione di molti degli immortalati presenti all’inaugurazione, confusi tra la folla dei turisti stupiti dalla particolarità della mostra e impegnati nel gioco di riconoscere i volti raffigurati senza guardare il cartellino. C’erano Livia Iaccarino visibilmente emozionata, Alessandro Scorsone che ha ceduto lo scettro di Sommelier 2011 ad Adua Villa, Andrea Berton, Filippo La Mantia, Antonio Santini e tanti altri. C’erano anche il più grande, Gualtiero Marchesi (nella foto sotto, a destra), maestro di molti e premiato più tardi a Palazzo Strozzi Sacrati dai suoi stessi allievi, Fausto Arrighi, per anni accorto dispensatore di stelle per la Michelin italiana, e Paola Ricas illuminata storica direttrice de La Cucina Italiana.

Che l’enogastronomia sia l’eccellenza del nostro Paese è stato sottolineato dai rappresentanti delle istituzioni fiorentine e dai tanti sponsor che hanno sostenuto l’iniziativa di Italia a Tavola, che ha goduto del patrocinio di Regione Toscana e Comune di Firenze, ed ha avuto come main sponsor il Consorzio del Grana Padano, il Consorzio della Mozzarella di bufala campana Dop e il Consorzio Vino Chianti.

È vero che una volta ai cuochi era concessa poca visibilità. Uscivano poco dalle cucine, non venivano né riconosciuti in strada né “paparazzati” come avviene oggi, alimentando nei giovani il sogno di un successo a portata di mano. Ma il cono di luce che illumina alcuni dei migliori protagonisti della ristorazione ha anche l’effetto positivo di unire la categoria, darle voce su temi comuni ed evidenziare i nodi di un settore tanto importante per l’economia e l’occupazione.

Problemi che sono emersi anche a Firenze nel corso del talk show sul tema “Cucina ed enogastronomia come strumento di sviluppo economico”. Niente cuochi superstar quindi, ma persone che combattono ogni giorno per un risultato migliore. Serve umiltà e capacità di autocritica in un mestiere che è per il 90% lavoro e per il 10% talento, come ha detto Massimo Bottura. Lo chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena sostiene la necessità di fare un passo indietro, di “resettare” ciò che appare consolidato, di tornare alle origini «perché il cuoco di domani avrà le mani sporche di terra e perché una patata trattata in modo giusto può essere migliore di un tartufo». Inevitabili, come sempre nei vari interventi, le critiche alle normative sul lavoro e alla mancanza di agevolazioni. E a proposito del convegno come non sottolineare "la prima volta" dell'incontro storico fra Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura, come dire fra il Maestro uscente e quello subentrante della Cucina italiana. Due personalità abbinate dal gusto per la ricerca e l'arte, che non si sono mai parlati in pubblico. Un altro record il cui merito è certamente del prestigio di cui gode oggi Italia a Tavola.   

All’inaugurazione della mostra a Palazzo Vecchio sono seguite altre iniziative: le premiazioni dei tre Personaggi dell’anno 2012, gli Award Italia a Tavola-Fipe dell’enogastronomia e della ristorazione, la cena di gala, il Premio Ciacco, dal nome del personaggio dantesco del girone dei golosi, e, nella suggestione del medievale Orsanmichele, lo show cooking conclusivo a base di prodotti di eccellenza della tradizione toscana: pane e olio, cavolo nero, pecorini, Cinta senese e vini.

Tutti momenti significativi nel più ampio percorso di sensibilizzazione sul complesso universo del cibo e dei suoi protagonisti. Non a caso l’evento fiorentino è avvenuto mentre è in corso il “Progetto Cibo. La forma del gusto” al Mart di Rovereto (Tn), e subito dopo quello milanese, alla Triennale, “Cibo a regola d’arte”. Altri progetti sono in via di definizione, e non nel chiuso delle cucine.