La cultura e la passione per l’olio da Tano Simonato a Milano

Da sinistra, in piedi: Stefano Ceriani, Barbara Troncia, Tano Simonato, Mino Giardino, Josè Rosales. Da sinistra, sedute: Gianina Nemtanu e Nadia Zoetti

Quando abbiamo progettato, insieme al direttore Alberto Lupini, la rubrica “Ristorante ai raggi X”, l’idea era quella di parlare, di raccontare del ristorante preso in esame non volendo fare una vera e propria recensione - sono già in tanti che lo fanno - ma l’obiettivo era ed è anche di raccontare un po’, diciamo, il backstage del locale. Edoardo Raspelli agli inizi della sua carriera raccontava per esempio di come erano le toilette del ristorante che visitava. Lo spirito quindi di questo servizio è anche quello di stimolare gli altri locali, gli altri ristoratori ad uno sforzo migliorativo non solo della cucina ma in generale di quella che è e dovrebbe essere l’offerta complessiva di ospitalità di un ristorante e, come vedremo nelle prossime puntate, anche di alcune pizzerie.

Ma in questo caso, cioè il ristorante “Tano passami l’olio” di Milano, non si può non parlare del personaggio: anche questo fa parte dell’insieme della location, fa parte dell’ospitalità. La simpatia, la capacità di mettere a proprio agio il cliente non sono fattori del tutto insignificanti.

La mia esperienza nella ristorazione, come ho avuto modo più volte di raccontare, nasce molti anni fa, quando ero un fornitore di materie prime e non solo dei ristoranti della Lombardia , anzi quando divenni responsabile commerciale della Longino & Cardenal, la mia esperienza allargò i suoi confini fino a Roma. Conobbi Gaetano Simonato una sera a cena quando ancora il ristorante era in via Vigevano. Piccolo, talmente piccolo che non aveva gli spazi per tutti i bicchieri. Era già bravo Tano, avevo visto usare il flambé così bene, se la memoria non mi inganna, solo Al Soriso e all’Ambasciata. Tano, ripeto, era già in gamba, capii che non si sarebbe fermato lì.

Poi il destino mi cambiò la vita, divenni anche io un ristoratore. Ho imparato dai contatti che in tanti anni di lavoro ho avuto, e Gaetano Simonato è sicuramente tra i rapporti che in qualche maniera mi hanno per così dire formato. Certo a Tano si deve voler bene, ha un carattere che bisogna imparare a tradurre, apparentemente sembra un orso, ma in realtà quando ti sorride è come se ti accogliesse veramente in casa sua.

La passione e l’amore per l’olio sono cose che non sempre il cliente apprezza immediatamente, questo suo rigore, culturale e professionale, ne fa un serio professionista, da prendere come esempio. Non gliel’ho mai detto di persona, se non ora, ma questa sua fedeltà ad un’idea, ad una proposta per certi versi anche difficile è un esempio da premiare, da raccontare ai giovani cuochi. Sarebbe stato molto più facile seguire le mode. Oggi che l’olio extravergine di oliva entra prepotentemente nel linguaggio della cucina salutista, ecco che Tano è il cuoco all’avanguardia. Ha messo a frutto la ricerca di tanti anni, la sua voglia di fare una cucina sì personale, sì diversa, ma con il comune denominatore di un condimento che più mediterraneo di così non si può. Ripeto, la cucina di Tano passami l’olio è antica ma perfettamente moderna, al passo con i tempi.

In fondo Tano aveva già nel suo dna qualcosa che lo stava avvicinando alla cucina, quando nel lontano ‘83, era barman nel Tano’s Bar in via San Vito il suo destino era già segnato, passando da via Vigevano all’attuale sede di via Villoresi, sino al premio della stella Michelin.

Tano passami l’olio è un ristorante con 26 posti, di grande charme, con opere di artisti alle pareti, ma anche quadri che rispecchiano lo stile istrionico di Tano, per esempio una Cena di Emmaus di Caravaggio dove sul tavolo di Gesù c’è una bottiglia di olio, o una Gioconda che abbraccia anch’essa una bottiglia di olio, quadri talmente ben fatti che ad un primo sguardo non si nota l’ironia dell’olio, ancora una volta a testimoniare la passione per questo ingrediente. Uno dei pochi ristoranti di Milano che ha realmente un fumoir con tanto di poltrone e sigari per l’occorrenza, che Tano offre insieme a distillati in alcuni casi molto rari, per i clienti più esigenti.

La cucina di Tano ha naturalmente nell’olio l’anima di distinzione, ne assaggio oltre 350 l’anno, per sceglierne circa 60 per la sua cucina. A freddo o a caldo, l’olio è l’attore principale. Certo se lo chef ti comincia a parlare di polifenoli o alchil esteri, cioè della vera anima della qualità dell’olio extravergine, ecco che la cena si può trasformare in una grande cena. L’assaggio iniziale di pane e vari tipi di olio dà immediatamente la sensazione di essere proiettati in un’altra dimensione. Questo è sicuramente un elemento che soprattutto agli occhi degli stranieri rende unico il ristorante di Tano.

Da una lettura del menu, la cucina di Tano esprime una forte personalità, complessa ma non complicata. All’assaggio, al gusto è una cucina leggera, dove i vari ingredienti sono percepibili nettamente. Sembra quasi che ogni ingrediente sia cotto separatamente e poi assemblato, anzi è proprio così. La ricerca maniacale di Tano non è soltanto per l’olio, ma lo è per tutti gli alimenti che entrano nella sua cucina: le verdure, le carni, il pesce sono di fornitori - o meglio artigiani - di sicura capacità e garanzia. Giorni fa lo incontrato ad un evento e rispondendo al telefono era raggiante, perché il suo pescivendolo gli aveva procurato un merluzzo di oltre 7 kg. Ecco, questo è Gaetano Simonato, “Tano” per gli amici.

Sala

Prodotti	Azienda
Posateria	Artur Krupp
Bicchieri	Rastal e Bormioli
Tovagliato	In lino, di proprietà
Sedie	Sampli
Piatti	Tognana
Illuminazione	Carlo Figo
Arte	Arte moderna
Aria condizionata	Daikin

Cucina

Attrezzatura	Azienda
Cucina	Inoxpiu
Forno	Rational
Abbattitore	Friulinox
Microonde	Samsung
Lavastoviglie	Mbm
Salamandra	Tecnoinox
Coltellerie	Noleggio “Cento coltellerie“

Cantina

Vino	Oltre 350 etichette per lo più nazionali; 20 etichette francesi, alcune spagnole
Distillati	Numerose etichette, in alcuni casi molto rare
Acqua	Filette in bottiglia e microfiltrata
Oli	Oltre 60 monocultivar selezionati dopo oltre 300 assaggi durante tutto l’anno

Bagni

Attrezzatura	Azienda
WC	Mamoli
Lavabi	Mamoli
Rubinetteria elettronica	Mamoli
Asciugamani di stoffa	Frette
Complementi	Mamoli

Servizi

• Aperto solo la sera, domenica chiuso
• 26 coperti ristorante
• Carte di credito: tutte
• Quotidiani e riviste
• Spazio fumoir dedicato
• Animali: ammessi, solo di piccola taglia