Il caffè per il barman dei grandi alberghi è sempre stato visto un po' come una scocciatura. Infatti nei grandi hotel era tradizione tenere la macchina negli office o nei retro banconi, in quanto i bar d'albergo erano il primo sviluppo italiano dell'American bar (oggi cocktail bar). Solo di recente il caffè ha assunto importanza fondamentale a tutti i livelli di professionalità, tanto che oggi essere ottimi preparatori di caffetteria è importante tanto quanto saper fare bene i cocktail. Infatti è necessario essere conoscitori della macchina dell'espresso e della sua manutenzione, delle miscele e dei diversi tipi di caffè, essere abilissimi nella montatura del latte per il cappuccino, per arrivare all'abilità nella 'latte art”.
Il caffè è stato per un certo periodo un ingrediente per cocktail. Questo fu studiato per avvicinare i barman al caffè e far entrare certe miscele nei locali gestiti dai barman professionisti, valorizzandolo attraverso la loro capacità miscelatoria. Il periodo di interesse di tale fenomeno fu dagli anni ‘80 ai ‘90. Fautori di questa moda furono Lavazza e l'Aibes (Associazione italiana barman e sostenitori), moda ormai quasi definitivamente scomparsa da quando Lavazza, raggiunto il suo scopo, decise di iniziare ad investire diversamente sul caffè. Oggi i cocktail al caffè sono un po' preistoria, ad eccezione del grande classico Irish coffee, drink già diffuso però nel mondo molto tempo prima.
Ma vediamo adesso con semplicità alcuni punti importanti che un giovane barista o barman dovrebbe rispettare quando esegue un espresso o qualsiasi preparazione di caffetteria. Se leggendo riscontrerete di eseguire in questo modo le vostre preparazioni di caffetteria, allora siete dei professionisti, diversamente sarà semplice impegnarsi a seguire e rispettare i suggerimenti proposti.
Il caffè espresso
Con 'caffetteria espresso” si intende propriamente la macchina per caffè in dotazione. Nelle macchine per espresso, l'acqua viene portata ad alta temperatura e quindi fatta passare attraverso un sistema di serpentine sino ad attraversare il contenitore dove è alloggiata la polvere di caffè torrefatto. In questo tipo di caffettiera l'acqua passa in pressione e la riuscita del caffè è più rapida: da qui il termine 'espresso”.
Al di là della velocità, il risultato che si vuole ottenere con l'espresso è un caffè altamente concentrato, dal quale sono stati estratti tutti gli aromi e i profumi, che si concentrano nella parte cremosa, chiara e dorata che si trova sulla cima dell'infuso. Poiché quello del caffè espresso è un processo in certa misura 'violento”, sapori sgradevoli determinati da scarsa pulizia o bruciatura di parti in gomma si trasmettono immediatamente al caffè, rovinandolo irrimediabilmente. Pertanto il caffè espresso richiede che la macchina abbia una regolare manutenzione sia in termini di igiene sia in termini di ricambio delle parti soggette ad usura, come i filtri e le guarnizioni.
Per preparare un caffè espresso al bar bisogna seguire i seguenti procedimenti:
- Staccare il filtro con la mano destra e impugnarlo con la sinistra;
- Mettere il caffè usando l'apposito apparecchio che dosa 6-7 grammi di polvere (in assenza di esso si deve macinare il caffè, variando la grossezza della polvere a seconda del clima: grossa se è umido, fine se è secco);
- Comprimere il caffè;
- Riattaccare il filtro alla macchina;
- Posizionare la tazzina sotto l'erogatore;
- A seconda del gusto del cliente, premere il tasto per l'erogazione normale, per caffè ristretto o per caffè lungo;
- Mentre il caffè scende posizionare sul bancone un piattino e il cucchiaino alla destra del cliente;
- Appena il caffè ha finito di scendere, mettere la tazzina con il manico alla destra del cliente;
- Chiedere al cliente se vuole del latte freddo o caldo;
- Per il cappuccino scaldare del latte molto freddo incorporando l'aria e sviluppando la 'crema”, senza mai superare la temperatura tra i 55-70°C; nel versarlo in tazza inclinarla e formare una corona marrone.
Secondo la tradizione dei vecchi baristi un buon espresso necessita di '4 M”:
- Mano (che sappia comprimere con la giusta forza la polvere di caffè nel filtro);
- Macchina espresso (che sia in perfetta efficienza);
- Macina-dosatore (che la macinatura sia perfetta e le macine in buone condizioni);
- Miscela (avvalersi sempre di buone miscele: la loro qualità non dipende dal prezzo...)
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