La liuteria cremonese batte la pizza napoletana, icona popolare dell'italianità nel mondo, e le agguerrite macchine religiose della Calabria, che negli ultimi sondaggi sembravano essere in vantaggio persino sul tipico piatto nato all'ombra del Vesuvio. Il saper fare liutario si pone forse come unica candidata italiana per il 2012 a entrare tra i beni Patrimonio dell'umanità protetti dall'Unesco.
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La notizia, clamorosa ma forse attesa, sarebbe emersa sottotraccia nell'ambito di un convegno promosso dall'Unesco tenutosi nei giorni scorsi a Dubai. Lo ha comunicato il presidente del Comitato per la tutela, promozione e valorizzazione della Pizza napoletana, nonché rappresentante della Consulta nazionale dell'Agricoltura, Rosario Lopa (nella foto), che sottolinea come «si sia persa un'occasione vitale di sviluppo del comparto e di valorizzazione del settore gastronomico, sia come immagine della città che sulle nuove opportunità occupazionali».
Una bocciatura che, anche se non c'è alcuna conferma in tal senso, non coinvolgerebbe tanto l'Unesco a livello internazionale, quanto il comitato che in Italia fra una preselezione delle candidature da sottoporre a chi poi deve decidere tenendo conto delle richieste che vengono dai singoli Paesi. A non sostenere la pizza sarebbero state di fatto le istituzioni italiane e ciò spiegherebbe la forte delusione del rappresentante dei pizzaioli, categoria per la verità fra le più divise e simbolo di un'Italia incapace di fare sistema.
Lopa ha in effetti ribadito che anche il prodotto più amato al mondo, della tradizione gastronomica napoletana, è stato vittima dell'indifferenza, in primis della classe dirigente e di una certa politica della città di Napoli, pronta a strumentalizzare e gridare al trionfo su questioni banali legati al prodotto Pizza (vedi segmenti del centro-sinistra sulla posizione della Commissione Europe riguardante la denominazione Stg (specialità tradizionale garantita) Pizza Napoletana, rivelatasi poi una sostanziale per Lopa una bolla di sapone) e anche delle associazioni di categoria che sono rilegate ognuna sui propri e piccoli interessi di bottega, senza comprendere la necessità di fare rete e sistema con un vero e proprio accordo di filiera, cosi da non prestare attenzione a quello che stava accadendo all'Unesco.
Comunque, ha concluso Lopa, «verificheremo da subito, con gli organismi nazionali competenti, la possibilità di poter iscrivere la Pizza Napoletana come patrimonio Unesco nel prossimo biennio 2013/2014».
Com'è la vera Pizza napoletana Stg
La polemica di Lopa nei confronti dell'Stg nasce da lontano e, come detto, trova ragione nelle divisioni dei pizzaioli che non hanno gradito all'unanimità la regolamentazione di salvaguardia fissata dall'Unione europea. Ricordiamo che gli elementi che definiscono la specificità della pizza napoletana Stg sono direttamente riconducibili ai tempi e alle modalità delle operazioni, nonché all'abilità e all'esperienza dell'operatore artigiano. Lo stesso processo di lavorazione della Stg si caratterizza per: l'impasto, la reologia e tipicità della lievitazione; la preparazione e formatura dei panetti; la manipolazione e preparazione del disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e caratteristiche di cottura, le particolarità del forno rigorosamente a legna. Una tecnica fondamentale per la pizza napoletana Stg è quella della pressione con le dita di entrambe le mani sul panetto di pasta, la forza esercitata provoca infatti lo spostamento dell'aria contenuta nella alveolature della pasta dal centro verso la periferia del disco di pasta cominciando a formare il cornicione, che garantisce di mantenere al suo interne tutti gli ingredienti della farcitura.
Banditi per la pizza napoletana Stg matterello o macchina a disco. Il pizzaiolo è una figura centrale, infatti la tecnica napoletana prevede che il pizzaiolo con precisi e rapidi gesti delle mani accompagni la pizza con maestria, facendo in modo che non perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala.
Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della pizza napoletana Stg, e sono proprio le sue caratteristiche tecniche che intervengono in modo assoluto sulla riuscita della classica Pizza Napoletana.
Come dire che, se per il momento la pizza napoletana non è Patrimonio dell'umanità, può comunque essere protetta e valorizzata da una procedura certificata.
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Pizza napoletana Stg - SCHEDA