Il cenone della vigilia e il pranzo del 25 dicembre sono appuntamenti irrinunciabili per la gola e per lo spirito. La valenza di riconciliazione di questi appuntamenti è fortemente sentita delle famiglie italiane, che anche quest'anno, nonostante la crisi, hanno speso buona parte della loro tredicesima, 220 euro in media, in prelibatezze gastronomiche.
Ma quali sono le pietanze più presenti sulle nostre tavole? I dati Codacons ci dicono che a Roma le ostriche e il salmone hanno battuto il tradizionale capitone, così come in Sicilia c'è più interesse per il panettone che per i cannoli, a disposizione tutto l'anno. E allora come la mettiamo con le bontà tradizionali? Sarebbe impossibile elencare tutte le delizie regionali, di zona o di città, ma sì può tentare di fare una carrellata del tipico pranzo natalizio italiano, da Nord a Sud, tenendo presente che oggi la globalizzazione ha reso possibile la contaminazione di ricette, l'incontro di materie prime Doc e di gusti personali, legati a storia e territorio.
In Trentino-Alto Adige, terra di frontiera, la cucina è mitteleuropea con influenze italiane. I giorni dei banchetti natalizi si chiamano Grossfleitschtage (giorni della macellazione) dedicati al piacere e all'istinto della gola, salvo il digiuno di un giorno che precede il grande pranzo del 25. Una vigilia virtuosa insomma, a cui però seguono montagne di krapfen a base di farina di castagne e semi di papavero, canederli bianchi con il brodo di manzo o con la zuppa e salsicce. Il pranzo prevede soprattutto carne di maiale, secondo la tradizione, affumicata o fresca, e grandi arrosti misti accompagnati da patate. Abbonda anche la pasticceria: cornetti ai pinoli, pasticcini all'anice, stelle alla cannella, gli Zelten, panforte con frutta secca e candita, e il dolce natalizio per eccellenza, il Weihnachtsstollen, con frutta candita e rum. Il pane fatto in casa non può mancare nella mensa altoatesina: di segale o grano saraceno, d'orzo o profumato ai sei cereali, naturalmente insieme allo speck profumato e al burro.
La cucina del Friuli-Venezia-Giulia, semplice e antichissima, si svolge tutta intorno al fogolàr, il caminetto, dove la cottura dei cibi è lenta e profumata dal legno e dalle erbe di montagna. Fagioli, polenta e rape sono alla base dei piatti friulani, modesti e per lo più cotti alla brace, che coprono un mosaico di sapori e di influenze diverse. Eccelle su tutti il delizioso quanto conosciuto prosciutto San Daniele.
In Veneto ogni città ha un proprio pranzo di Natale: a Burano il grasso dei cefali viene usato per condire la minestra di riso e fagioli che si mangia alla vigilia; a Verona, oltre al classico pandoro, si impasta il nadalin, dolce soffice e leggero a forma di stella mentre nel trevigiano compare domina la tavola l'oca arrosto con mele e castagne.
Carne di maiale, tajarin coi tartufi, cappone, bagna cauda, formaggi e fritture dolci dominano le tavole in Piemonte, mentre in Lombardia il panettone trionfa insieme ai tortellini, al cappone e alla mostarda di Mantova, in accompagnamento ai bolliti.
La cucina della Liguria mette in tavola la carne di tacchino e i ravioli, soprattutto a santo Stefano, o i maccheroni di Natale, piuttosto che le penne lisce in brodo di cappone con trippa e luganega.
I tortellini in Emilia e i cappelletti in Romagna sono un classico della tradizione natalizia, mentre a Parma, per la vigilia, si preparano i tortelli alle castagne, la manica di frate, che è una pasta imbottita, e il merluzzo fritto con pinoli e uvetta.
In Toscana c'è di tutto: le pagnottelle dell'Argentario in Maremma, a base di pasta di pane con fichi secchi, uvetta, pinoli, noci e mandorle, e consumate con il Vin Santo. Il panforte di Siena, ricco di mandorle e canditi.
Ritroviamo nella ricca e varia cucina delle Marche il cappone, questa volta 'in galera”, in realtà una specie di paella a base di pesce, che i marinai cucinavano a bordo il giorno di Natale illudendosi che fosse cappone. La tradizione è rimasta, oggi rivisitata con deliziosi molluschi.
Elaborata quanto gustosa è la zuppa di cardi, tipica dell'Abruzzo, piatto antico e semplice a base di carne di vitello macinata, parmigiano, fegatini di pollo, cardi, uova, burro e brodo di pollo, il tutto ovviamente servito con il vino rosé Doc abruzzese Cerasuolo.
Il menu nel Lazio è decisamente poco leggero, come dimostrano il capitone tipico della tavola romana, l'anguilla marinata o l'aringa affumicata degli antipasti proposti a Rieti e nella sua provincia. Qui si mangiano anche gli spaghetti alle alici e un grande piatto di fritto di mare con broccoli e mele. In tavola, da queste parti, c'è un tripudio di baccalà in agrodolce, anguilla arrosto e dolci per lo più ripieni di panna e crema.
Anche in Puglia è tutto un trionfo di pesce, soprattutto crudo, con una prevalenza di ostriche, di spaghetti al sugo di grongo, di capitone alla brace e di baccalà sott'aceto. Qui non mancano mai la verdura cruda e fresca, le mandorle tostate, le noci e i fichi secchi, i taralli, le paste, i mostaccioli e le cartellate, dolci al miele. Immancabile infine la pasta alle cime di rapa.
L'anguilla in umido e alla brace è un classico anche tra le specialità natalizie in Sicilia, piatti anticipati dagli arancini di riso, dove il banchetto è un rito, una cerimonia, la cui preparazione dura intere giornate e occupa tante mani.
In Campania il Natale vede in tavola capitone fritto, struffoli, coviglie al caffè e insalata di rinforzo, soprattutto scarola imbottita, ma anche il vitello ai capperi, presente in tutto il Sud.
Nella cucina della Sardegna troviamo il pane in infinite versioni. Tutti conoscono il pane carasau o carta musica, ma le varietà sono tantissime: la cozzala ai ciccioli di maiale, la sfoglia pistoccu dell'Ogliastra, il pane dolce alla ricotta di Cagliari e le focacce di Baunei. Il Natale di Cagliari unisce i piatti di pesce, soprattutto l'anguilla, a quelli di carne come il porceddu e l'agnello al limone o al finocchietto. Ma c'è anche la gallina ruspante ripiena di uva passa, uova, noci, cannella, zafferano e pangrattato. Accanto ai dolci ci sono anche i formaggi, come in Barbagia, regno dei ravioli ripieni di formaggio, appunto, patate lesse, menta ed erba selvatica. Qui il maialino, piatto tipico sardo, viene arrostito sul fuoco a legna di leccio e ginepro o cotto allo spiedo e bagnato con l'acquavite. Gli uomini agli spiedi e le donne ai fornelli, secondo tradizione, e tutti insieme a tavola con ben sette portate.
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