Inaki Aizpitarte (nella foto) a 39 anni è considerato ilmiglior chef di Francia perché, come autodidatta, ha fatto dell’alta gastronomia a basso costo la sua filosofia di vita. Èconsiderato anche capofila della bistronomia (da bistrot e gastronomia). Quarto di tre sorelle e un fratello, è nato nel 1972 aBesançon da un’insegnate di spagnolo e da un ingegnere antifascista fuggito dalla Spagna per sfuggire al generale FranciscoFranco.
Lo chef basco vive a Parigi, affacciato al Canal Saint Martin, su un viale di platani, con le cupole diMontmartre sullo sfondo a destra. Alle pareti del suo ristorante, Le Chateaubriand, le creazioni dell’altro “artista” di famiglia,Diego, il fratello, precoce talento nella pittura.
Dopo aver fatto svariati lavori, tra i quali il tagliatore di pietre el’urbanista-paesaggista, dodici anni fa Inaki andò in Israele, a Tel Aviv. A Bordeaux non c’era lavoro, così partì. Trovò unposto di lavapiatti in un ristorante di cucina mediterranea poi, dopo molti piatti lavati, divenne aiuto cuoco. «Le basi dellacucina le ha imparate in questo modo» - precisa.
Gli accostamenti creativi li hasperimentati, però, al rientro in Francia dove ha lavorato al “Café des Délices” di Gilles Choukroun, a “La Famille”, celebrelaboratorio di innovazioni, e al “Transversal”, il ristorante di Mac/Val che è anche un museo di arte contemporanea di Vitry-sur-Seine. Nel 2006 con l’amico Frédéric Peneau acquista lo “Chateaubriand”, un bistrot anni Trenta parigino, unico al mondosecondo la classifica San Pellegrino “The World’s 50 Best Restaurantes”, dove ogni sera è tutto esaurito.
Tantoche all’inizio dell’anno lì accanto ha aperto un tapas bar, il “Dauphin”, che fa da anticamera e da alternativa al menu fisso dicinque portate del ristorante principale. Una sequenza di pietanze che abbinano dolce e sapido, agro e amaro, mantenendointegro il sapore di ogni componente. A partire dalla zuppa di ostriche con i frutti di bosco al piccione con le barbabietole fritte.L’unica regola è che il menu non deve essere mai lineare, ma deve avere sempre abbinamenti spiazzanti.