Sosta “Dal Pescatore” dei Santini Non un ristorante qualunque...

Nella foto: Valentina, Giovanni, Alberto, Bruna, Antonio e Nadia Santini.

Il primo ricordo va al mitico Cantarelli di Samboseto (Pr), che dispensava cibi memorabili di campagna in un luogo remoto e inospitale, un retrobottega divenuto con gli anni un tempio di illustri gastronomi raffinati. Erano gli anni Settanta e cominciavano a nascere anche in Italia le prime guide gastronomiche, emule di quelle già famose di Francia.

In quel tempo Antonio e Nadia Santini (nella foto sotto) giravano i ristoranti per imparare a non servire la solita zuppa. Volevano trapiantare la cucina di scuola in quella dei nonni. Volevano cambiare tutto e ci riuscirono. Oggi si ha un bel dire che non è cambiato nulla e che i piatti del 'Pescatore” di Runate a Canneto sull'Oglio (Mn), sono gli stessi di quelli di nonna Teresa o di mamma Bruna, la figlia di Teresa e suocera di Nadia.

La famiglia è ancora patriarcale, ma i nipoti lavorano in sala e in cucina per altri clienti che non sono più i poveri abitanti di quei campi. In sala oggi sono pochi quelli che parlano italiano, ma inglese, francese, tedesco. In sala ci stanno i cosiddetti 'gastronauti”, cioè gente che gira l'Europa facendo tappa nei massimi luoghi della ristorazione, di stella in stella (ma che siano almeno tre).

Come dice Gualtiero Marchesi (al quale vanno due meriti, quello di aver sdoganato i cuochi dall'interno delle cucine facendoli diventare personaggi pubblici, e quello di aver lanciato in Italia la nouvelle cuisine con tutte le conseguenze buone e nefaste di questa innovazione culturale): 'La ricetta è come uno spartito musicale, c'è scritto tutto, tranne l'esecuzione”.

Bisogna saperlo prima di andare dal 'Pescatore” perché si tratta non di un ristorante qualsiasi. Altrimenti si rischia di non capire quei cinque tortelli di zucca, cinque, che ci arrivano nel piatto. E neppure il prezzo dell'aperitivo (un calice di Champagne) o quello dell'intera cena con menu degustazione.

Nadia in cucina e Antonio in sala guidano il tutto con malcelata esperienza. I loro piatti sono tutti basati sulle materie prime della zona, preparati con sapiente maestria, decorati con arte e passione. Certamente la crisi economica ha colpito anche loro. I ricavi scendono, le spese aumentano, e i costi fissi devono essere spalmati sulle singole portate e sui vini, la cui carta deve essere sempre all'altezza del cliente.