Per i Jeunes restaurateurs l'attenzione è alle materie prime

Nella foto, da sinistra: Riccardo Di Giacinto, Marco e Vittorio Colleoni, Daniele Usai (a destra, insieme al sommelier Claudio Bronzi).

SANREMO (IM) - Il percorso non sarà facile, ma il futuro della ristorazione italiana non potrà che essere sempre più legato a quello degli agricoltori per garantire prodotti di qualità, in linea con la tradizione e all'insegna della stagionalità. Su questo tema si è incentrato il 19° congresso nazionale dei Jeunes restaurateurs d'Europe (Jre), svoltosi fra Imperia e San Remo, non a caso intitolato 'Cuore, testa e gusto: gli ingredienti per una ristorazione sostenibile”. Secondo il presidente dei Jre, Emanuele Scarello (nella foto sotto, a sinistra, insieme ad Alberto Lupini, direttore di 'Italia a Tavola”, e Andrea Sarri, cuoco dell'Agrodolce di Imperia) - festeggiato dai suoi associati anche per la recente vittoria nel sondaggio di Italia Tavola per il Personaggio dell'anno 2010 - è la responsabilità sociale dei cuochi la nuova frontiera a cui si devono preparare i cuochi italiani, soprattutto quelli della sua associazione (82, provenienti da tutta Italia - di cui 56 soci ordinari e 26 onorari) che quotidianamente lavorano per difendere e diffondere l'alta qualità della gastronomia italiana con creazioni eccellenti in grado di valorizzare il territorio e i suoi prodotti tipici.

Focus sul cuore dunque, simbolo della passione e del coinvolgimento, del legame con la storia e con le proprie tradizioni; un attaccamento a quella memoria gastronomica, fatta di emotività e ricordi che caratterizzano la storia di ciascuno di noi che i Giovani ristoratori lottano per mantenere in vita: perché solo una cucina moderna ma profondamente radicata nelle tradizioni è la chiave per la ristorazione del nuovo millennio. La testa è invece metafora della riflessione sulla necessità di non perdere la materia più preziosa: quei frutti della terra, ingredienti chiave per una ristorazione di qualità, che il calo di professionalità nel mondo agricolo stanno mettendo in grave pericolo.

è su questa considerazione che nasce la volontà dei Jre di portare in primo piano il savoir-faire contadino, stimolando l'attività e il prezioso contributo di allevatori e agricoltori: prosegue così il progetto degli Orti di prossimità lanciato con Agia (Associazione dei giovani imprenditori agricoli della Cia) che incrocia le produzioni di eccellenza degli imprenditori agricoli italiani con le cucine dei Giovani ristoratori, consentendo così a ogni cucina di avere un agricoltore di riferimento e all'agricoltore di pianificare e ottimizzare la propria produzione grazie alla richiesta preventiva del ristoratore. Alcuni Jre si sono già messi in pista ed hanno organizzato un loro orto, oppure si sono accordati con agricoltori di fiducia si cui si fanno garanti. Per ora siano ad uno su 4 circa rispetto agli associati, ma la voglia di cimentarsi con questo rapporto Cucina-orto sta contagiando un po' tutti e molte novità si dovrebbero vedere a breve.  

Per quanto riguarda invece il gusto, espressione di quel talento e di quella passione che è nel Dna dei Jeunes e che sarà protagonista anche al di fuori dei ristoranti, nelle attività speciali in programma per i prossimi mesi, basti pensare alle iniziative a celebrazione dei 150 anni dell'Unità d'Italia - progetto creato assieme all'Ais (Associazione italiana sommelier) in cui il ricavato di 3 cene esclusive, ciascuna da 150 persone, sarà destinato alla salvaguardia delle eccellenze architettoniche del nostro paese - e agli appuntamenti consolidati di Vinitaly e del Merano wine festival, a cui si aggiungono Taste e Ristorerò.

Come ogni anno il congresso è stato anche l'occasione per accogliere i nuovi soci (cui sono state consegnate targa e giacca con il logo dei Jre). Le new entry sono in particolare:

• Riccardo Di Giacinto del ristorante All'Oro di Roma;
• Marco e Vittorio Colleoni del San Martino di Treviglio (Bg);
• Daniele Usai de Il Tino di Lido di Ostia (Rm).

Avendo superato il muro dei 45 anni, sono invece passati alla categoria soci onorari Marco Bistarelli di Perugia (già presidente dell'associazione), Marco e Andrea Tonola di Villa di Chiavenna in provincia di Sondrio, Titta Manzini di Bergamo e Paolo Barbieri di San Remo.

Fra le novità anticipate al congresso c'è anche che Scarello non si ricandiderà per un secondo mandato di presidente perché vuole dedicarsi  maggiormente al suo ristorante. Al momento ci sono già due possibili candidati alla successione: uno è Andrea Sarri (nella foto sopra, a destra, insieme a Emanuele Scarello e Alberto Lupini) dell'Agrodolce di Imperia che già aveva raccolto il consenso del consiglio direttivo, mentre l'altro è il sardo Luigi Pomata (con locali a Carloforte e Cagliari) che si è candidato in occasione dell'assemblea congressuale.

Per concludere ricordiamo che i Jre stanno rivedendo la loro organizzazione sul piano della comunicazione. Il vicepresidente europeo Ernesto Iaccarino ha ricordato ad esempio che a fianco della nuova edizione della Guida Jeunes restaurateurs d'Europe Italia edita da Mondadori Electa e in vendita dalla primavera in una selezione delle migliori librerie e bookshop museali, il sito internet www.jre.it si è rinnovato nella veste grafica e nei contenuti, ci sarà una nuova newsletter digitale che informa 4 volte l'anno sulle novità dei Jre. A ciò si affiancano poi l'applicazione iTunes dove trovare, in ogni momento, informazioni e recapiti dei ristoranti Jre, scaricabile dal sito europeo www.jre.eu, che fra poco sarà disponibile anche per tutti gli smart-phone.

Chi sono i Jre

L'associazione
'Talento e passione” è il motto dei Jeunes restaurateurs d'Europe (Jre), l'associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell'alta gastronomia. Un network europeo di cuochi e ristoratori professionisti, interpreti lungimiranti della propria epoca che - con grande rigore, inesauribile creatività e rispetto del patrimonio gastronomico locale - danno vita a una cucina moderna e profondamente radicata nel territorio.

Nata in Francia alla metà degli anni Settanta grazie a Grand Marnier, l'associazione ha l'obiettivo di stimolare solidarietà, amicizia e scambio di idee ed esperienze fra gli chef più innovativi. Presto riconosciuta dal mondo gastronomico come una delle più prestigiose associazioni culinarie, negli anni ha saputo creare un mondo di sapori, aromi e sensazioni che dal 1992 ha travalicato i confini francesi per allargarsi ad altri paesi del vecchio continente, fra cui l'Italia.

I ristoratori e l'Italia
Ciascun ristorante del circuito Jre offre un'esperienza diversa e un'interpretazione unica della tradizione culinaria locale. Presenti in Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Lussemburgo, Olanda, Slovenia, Spagna, Svizzera, Italia e con una piccola rappresentanza in Australia, oggi i Jeunes Restaurateurs d'Europe sono oltre 500. Gli associati sono selezionati fra gli chef più innovativi sotto i 37 anni d'età; oltre i 45 anni i soci sono onorari.

Nel nostro Paese sono oltre 80 i giovani ristoratori, di cui 56 soci effettivi e 26 onorari. Da nord a sud una grande famiglia che con il culto dell'eccellenza e della qualità degli ingredienti riesce a garantire ad ogni ospite di ciascun ristorante un'esperienza unica e irripetibile. Sguardo rivolto al futuro e memoria delle cose genuine e fragranti: sono queste le due anime che hanno fatto di Jre Italia un punto di riferimento nella cultura della cucina nazionale. Associazione senza scopo di lucro, Jre Italia ha sede a Udine e per il triennio 2009-2011 è guidata da Emanuele Scarello, chef e titolare della Trattoria Agli Amici di Godia (Ud), in veste di presidente.

I valori
Sono quattro i valori cardine che animano il lavoro dei Jeunes Restaurateurs:

• Difendere e promuovere la gastronomia europea di alto livello, mettendo a punto creazioni eccellenti che valorizzino il territorio e i suoi prodotti tipici. Una pluralità di voci che dimostrano l'eccellenza della tradizione, la capacità d'innovazione e il culto del savoir-vivre del vecchio continente.
• Scambiare idee ed esperienze, sia all'interno che all'esterno del mondo Jre; un processo virtuoso che stimola la crescita di una cultura gastronomica fra professionisti e consumatori e contribuisce ad innalzarne il valore.
• Favorire lo sviluppo dei giovani talenti europei. Per garantire un futuro alla ristorazione di qualità Jre Italia partecipa alle più importanti giurie impegnate nel scegliere le future promesse della gastronomia (come il Bocuse d'or 2010, Gran trofeo d'oro della Ristorazione italiana, 2011); inoltre sostiene progetti dedicati - come stage e borse di studio - che consentano agli aspiranti chef di domani di coltivare le proprie potenzialità e sviluppare al meglio le proprie competenze.    
• Creare un clima d'amicizia e di aiuto reciproco tra chef, che si concretizza nella collaborazione e nella condivisione dei singoli background culturali e gastronomici. Nella convinzione che la contaminazione di idee ed esperienze e il confronto consentano di raggiungere traguardi sempre più ambiziosi.

Dagli ingredienti al piatto

Ricerca e memoria culinaria
Creatività e innovazione, memoria e territorio: sono gli ingredienti principali comuni a tutti i Jeunes restaurateurs, dosati e amalgamati con l'obiettivo di deliziare tutti coloro che ad un ristorante chiedono un'esperienza di altissima qualità.

Da un lato la ricerca di nuove modalità espressive e la messa a punto di creazioni all'avanguardia; un riflesso della vitalità e dell'entusiasmo dei Giovani ristoratori, di quell'instancabile curiosità e costante apertura al confronto che ha portato Jre ad essere riconosciuta come una delle associazioni culinarie più creative e di riferimento per il mondo gastronomico.

Dall'altro lato l'utilizzo dei prodotti della terra d'origine e la memoria culinaria degli associati: orgogliosi di essere chef, in costante contatto con la 'materia”, i Giovani ristoratori credono che solo una cucina moderna ma profondamente radicata nel territorio sia la chiave per la ristorazione del nuovo millennio. Un approccio che in Italia trova riflesso nei menu  creati nel rispetto delle stagioni della terra, nella proposta e rielaborazione dei piatti tradizionali, nell‘utilizzo di ingredienti tipici, dagli ortaggi provenienti da colture locali alle pregiate razze autoctone - come il maiale nero dei nebrodi, la chianina e la pezzata rossa friulana

La qualità degli ingredienti
Nella convinzione che per creare un'offerta gastronomica eccellente sia necessario agire all'inizio della catena produttiva i Jre hanno deciso di lavorare solo con gli ingredienti migliori e di più alta qualità. Questa decisione guida i Giovani ristoratori nella selezione dei partner e nella ricerca di un rapporto privilegiato con i fornitori da cui approvvigionarsi.

In questa filosofia sono centrali le figure degli allevatori e dei coltivatori, da cui dipendono non solo la qualità ma anche la presenza delle materie prima. Nel 2010 i Jre Italia hanno sottoscritto un protocollo d'intesa con Agia (Associazione giovani imprenditori agricoli della Cia) che ha consentito di incrociare le produzioni di eccellenza degli imprenditori agricoli italiani con le cucine dei Giovani Ristoratori, consentendo così a ogni cucina di avere un agricoltore di riferimento e ad ogni agricoltore di pianificare e ottimizzare le proprie produzioni, grazie alla richiesta preventiva in fase di semina. Un'iniziativa che, oltre a consentire ai Jre di poter disporre di produzione di pregio (ed evitare la scomparsa di ingredienti rari e preziosi, come il peperone di Carmagnola, o la patata di Godia o ancora la mela seuka delle valli del Natisone) va nella direzione della valorizzazione della produzione agricola italiana e consente al consumatore di essere tutelato sulla provenienze degli  ingredienti. Un circuito che impatta anche sul business permettendo un risparmio evidente sulla logistica e sugli sprechi.

La divulgazione della cultura gastronomica
La volontà di raccontarsi e condividere le esperienze e i traguardi più importanti del proprio percorso ha spinto i Giovani ristoratori a intrattenere un rapporto costante con il pubblico. Hanno così visto la luce innumerevoli rubriche, dossier speciali e testimonianze realizzate con il contributo dei Jre e apparsi, nel corso degli anni, su testate come La Cucina del Corriere della Sera, Gambero Rosso, Ville e Giardini; la newsletter Jre, creata nel 2011, informa quattro volte l'anno sulle novità dell'associazione e in ogni numero propone l‘approfondimento su uno chef.

La Guida Jeunes restaurateurs d'Europe Italia è invece lo strumento pensato per consentire agli appassionati di gastronomia di rintracciare sempre e in tempi rapidi le informazioni chiave per ciascun associato; giunto nel 2011 alla diciannovesima edizione il volume raccoglie foto, nomi, indirizzi di tutti i ristoranti italiani del circuito nonché, per ciascuno, una ricetta simbolo. Edita da Mondadori Electa la Guida è in vendita presso una selezione delle migliori librerie e nei bookshop dei più importanti musei italiani.

Jre Italia al di fuori delle cucine

A sostegno della cultura
Gastronomia come creatività. Nel corso degli anni la passione per l'eccellenza ha portato i Giovani ristoratori a collaborare in maniera spontanea con le istituzioni culturali più rilevanti e i palcoscenici più prestigiosi del nostro Paese. Un intreccio fra arte, cultura e made in Italy in cui i capolavori della gastronomia hanno fatto da cornice alle performances più applaudite e alle interpretazioni più nuove e stimolanti - poiché un piatto è appagamento del palato ma anche cibo per la mente. Fra le numerose iniziative a cui i Jeunes Restaurateurs d'Europe Italia si sono legati negli anni quelle organizzate dall'Arena di Verona, dal Teatro La Scala di Milano e dal Museo Guggenheim di Venezia.

A favore della comunità
Nella convinzione che la migliore forma di gratitudine per il successo ottenuto sia mettersi a disposizione della comunità che li ha sostenuti, i Giovani Ristoratori appoggiano da lungo tempo numerose iniziative benefiche a favore delle persone in condizioni di disagio. Negli anni il sostegno dei Jeunes restaurateurs è andato - per citarne alcuni - agli istituti di ricerca per la cura di malattie infantili come l'Istituto di Ricerca Pediatrica della Fondazione Città della Speranza o l'Icm, (Institut du Cerveau et de le Moelle épiniere), a favore delle iniziative della comunità di San Patrignano e a beneficio del Progetto Fogolar e Progetto Farfalla ideati dal Centro Caritas dell'Arcidiocesi di Udine Onlus.

Parallelamente Jre ha svolto importanti azioni di sensibilizzazione nei confronti delle mamme e dei neonati promuovendo, assieme a medici pediatri e in collaborazione con i propri partner, i principi di una sana e corretta alimentazione del neonato: perché la salute, e il gusto, si costruiscono fin da piccoli.