MARSALA - Per celebrare in modo indimenticabile i 130 anni dell'azienda le Cantine Pellegrino hanno scelto di rendere omaggio alla propria terra e alla storia del nostro Paese: in concomitanza con l'anniversario dei 150 anni dello sbarco di Garibaldi a Marsala, le Cantine ospiteranno i diretti discendenti di Giuseppe Garibaldi, l'eroe dei due Mondi e di Cesare Abba, patriota garibaldino che partecipò alla spedizione dei Mille.
Il 5 giugno all'interno della sala della Nave Punica, nelle cantine storiche Pellegrino, Giuseppe Cesare Abba ha letto brani salienti dal libro 'Da Quarto al Volturno” scritto dal suo antenato e importante testimonianza della storia del Risorgimento italiano. Anita Garibaldi (nella foto, a sinistra), pronipote di Giuseppe Garibaldi, è stata la madrina delle celebrazioni e ha ricordato l'importanza dell'impresa eroica compiuta dai giovanissimi Mille guidati dal più grande condottiero della storia. Le Cantine hanno donato ad Anita una cavalla bianca di nome Marsala, come quella di Giuseppe Garibaldi, che verrà impiegata in un centro di ippoterapia.
Se Garibaldi, con i suoi Mille, lottò con tutte le forze per strappare le terre ai Borboni al motto 'Qui si fa l'Italia o si muore!”, le Cantine Pellegrino hanno deciso di riunire l'Italia a tavola: grandi chef provenienti da Brescia e Bergamo, le città garibaldine per eccellenza e da Talamone e da Marsala hanno preparato per gli ospiti piatti tricolore a ricordare che a tavola le differenze tra nord e sud si annullano.
Le Cantine Pellegrino furono fondate a Marsala nel 1880, per opera di Paolo Pellegrino: notaio e viticoltore. Paolo Pellegrino, con la collaborazione del figlio Carlo - anch'egli notaio e agricoltore - in pochi anni riuscì a trasformare l'azienda, nata a conduzione familiare, in una delle più floride ed importanti industrie enologiche di Marsala. Alla scomparsa del padre, Carlo assunse il comando dell'azienda, coadiuvato dalla moglie Josephine Despagne, una gentildonna francese figlia dell'enotecnico Oscar Pierre Despagne, che portò in dote l'esperienza e la conoscenza della sua famiglia, originaria del Sauternes.
L'azienda continuò la sua espansione anche durante le generazioni successive e Paolo Pellegrino, figlio di Carlo e Josephine, assunse la direzione tecnico-amministrativa dell'azienda insieme al cognato Vincenzo Alagna, facendo spiccare il volo alla Pellegrino verso i più importanti mercati del mondo: già nei primi anni Trenta lo stabilimento di produzione fu ampliato fino a triplicare la sua superficie.
Oggi le Cantine Pellegrino rappresentano una delle più importanti realtà enologiche della Sicilia, con oltre 22 milioni di euro di fatturato e circa 7 milioni di bottiglie prodotte. In tutti questi anni la storia della famiglia e quella dell'azienda hanno sempre seguito percorsi paralleli e il patrimonio di esperienza di vigna e di cantina ha trovato continuità in tutte le generazioni che si sono avvicendate alla sua conduzione. Attualmente i vertici dell'azienda sono rappresentati da Pietro Alagna, presidente del consiglio di amministrazione e Benedetto Renda Consigliere delegato. Il management dell'azienda si completa con Massimo Bellina, export manager, Emilio Ridolfi, Italia manager, Paola Alagna e Caterina Tumbarello.
A 130 anni dalla sua fondazione la Pellegrino dispone di tre unità operative: la storica cantina di Marsala, una seconda cantina di vinificazione, nella periferia della città in contrada Cardilla e una terza cantina nell'isola di Pantelleria, dotata delle più moderne tecnologie di vinificazione. La Cantina dispone anche di cinque aziende agricole: Gazzerotta, Kelbi, Rinazzo, Triglia e Kufurà a Pantelleria.
Leader assoluta nella produzione del Moscato e Passito di Pantelleria Doc, la Carlo Pellegrino nel corso degli anni, attraverso una crescita costante, si è affermata come una delle aziende di riferimento nella produzione dei vini Marsala e vanta oggi una profondità e ampiezza di gamma anche nei vini siciliani da tavola: ottimi bianchi e rossi che si trovano con il marchio Duca di Castelmonte sia nel canale Ho.re.Ca che nella grande distribuzione, ma con differenti linee di prodotto. Completano l'offerta i prestigiosi vini Hauner, Malvasia delle Lipari Doc, dei quali le Cantine Pellegrino seguono in esclusiva la distribuzione.
«Le Cantine Pellegrino rappresentano una storia di successo, frutto della passione e dei sacrifici di tutti coloro che vi lavorano e che si impegnano con determinazione e costanza per far conoscere in Italia e nel mondo l'eccellenza dei vini siciliani - afferma Pietro Alagna (nella foto sopra, a destra), presidente di Cantine Pellegrino -. Un traguardo importantissimo che ci fa pensare al futuro come ad una sfida possibile, da affrontare uniti nella famiglia dove alla solidità e alla tradizione si accompagnano la freschezza e l'intraprendenza della nuova generazione appena entrata in azienda».
Ricetta di Fabrizio Ferrari
Pomodoro Assoluto
Attrezzatura per 90 persone:
1 forno trivalente da usare a vapore a bassa temperatura con 10 teglie gastronorm 1/1, forate in acciaio e 5 non forate tutte dell'altezza di 10 mm
1 pistone salsatore
2 spatole in acciaio larghe
due coltelli tipo sushi
2 coltelli economo curvi
...taglienti!!!!
2 taglieri
1 mixer, meglio se di marca Vorwerk mod. Bimbi o altro con la stessa performance, devo omogeneizzare la mousseline di branzino....
1 setaccio in acciaio maglia fine
1 spatola da pasticceria in plastica
1 pentola in acciaio x brodo da 10 litri
2 casseruole in acciaio del diametro 30 cm altezza 30/40 cm
1 schiumarola
2 spatole in gomma a cucchiaio
2 scavini tondi
1 rotolo di pellicola trasparente
1 rotolo di sac à poche usa e getta
Ingredienti per 90 persone:
100 pomodori medi ( del peso di c.ca 110g cadauno) maturi,ben fermi, non molli..
6 kg di spinacini novelli
1 kg di basilico freschissimo
10 kg di spigola in pezzature da 2 kg cadauna
30 uova fresche
1 conf di fior di sale (siciliano!!!)
1 macinapepe con pepe nero
1 kg di sedano, 4 cipolle bionde medie, 5 carote (300 g c.ca)
1 l olio extravergine d'oliva (siciliano!!!)
300g Grana Padano
sale grosso..
Procedimento: prendere i pomodori, spellarli e svuotarli serbando il coperchio e mettendoli su un panno in carta assorbente girati x far ben defluire tutto il liquido di egetazione. il branzino, va pulito sfilettato e spellato va quindi frullato (serbandone 1/5 a parte che verrà tagliato a dadini del lato di c.ca 1/2 cm) nel mixer andranno aggiunti in successione: il formaggio 100 g c.ca, e gli albumi d'uovo (1 ogni 200g di polpa di pesce ottenuta), il fior di sale e il pepe macinato al momento. Ottenuta la mousseline andrà inserita nei pomodori che andranno poi ricoperti con il loro coperchio, il prodotto ottenuto andrà chiuso in papillottes mono porzione di carta pellicola con un filo d'olio e poste su gastronorm forate. serbare in frigo. Nel frattempo cuocere un brodo vegetale con le cipolle il sedano e le carote circa 3 litri in una casseruola con un poco di olio far scaldare gli spinacini , aggiungere il brodo cuocere x pochissimi minuti poi alla fine aggiungere il basilico. frullare ottenendo una crema fluida che andrà a specchio nella fondina, salare e pepare, serbare a parte. Cuocere i pomodori in forno a 55°C a vapore sino alla temperatura al cuore di 55°C togliere i pomodori dall'involto di papier film servire nella fondina dove avremo già piazzato la crema clorofilla di spinaci e basilico, un filo d'olio e fior di sale finiranno il nostro piatto.
Ricetta di Emanuele Russo
Semifreddo di ricotta e pistacchi con fragoline di bufalata Crema di ricotta
Ingredienti:
150gr di latte intero
50 gr di panna montata
400 gr di ricotta setacciata
200 gr di zucchero
Semifreddo di ricotta
Ingredienti:
300gr di panna
200gr di meringa all'italiana
500gr di crema di ricotta
Salsa di fragoline
Ingredienti:
250 gr di fragoline
80 gr di zucchero
succo di 1|2 limone
30gr di acqua
Pistacchio caramellato
Ingredienti:
200gr di pistacchio sgusciato
120gr di zucchero
Procedimento:
Per la crema di ricotta: in una bowl mischiare lo zucchero con la ricotta e il latte,appena il composto è omogeneo incorporarvi la panna; mettere in frigo. Per la salsa di fragoline: fare sciogliere lo zucchero con l'acqua in un pentolino e versarvi le fragoline precedentemente passate ed il succo di limone; fare cuocere a fuoco lento, mescolando ripetutamente, fino a che la salsa non diventi omogenea.
per il caramello: sciogliere lo zucchero in una casseruola bassa e aggiungere i pistacchi, farli caramellare(colore bruno) e mettere in un foglio di carta da forno a raffreddare; tritare con un mixer.
Preparare il semifreddo:incorporare la ricotta alla meringa e successivamente alla panna precedentemente montata e al pistacchio; appena il composto risulta omogeneo riempire le forme e mettere a congelare per 3 ore circa; Servizio: sformare i semifreddi e servirli con la salsa di fragoline e del pistacchio tritato
Ricetta di Gianni Ficulle
Tagliata di tonno alle erbe fini con mostarda di pomodoro verde e briciole di paprica dolce
Ingredienti:
2 casse di limoni succosi da spremere n. 1 mazzetto / da circa 200 gr) per tipo di: Alloro Timo,Maggiorana, Erba, Cipollina, Dragoncello, Prezzemolo, Salvia, Rosmarino, Menta, Origano, Finocchio fiore
500 gr di Capperi al sale
3 radici di Zenzero
5 litri d'olio extra vergine di oliva
3 kg di sale fino marino
55 g pepe nero macinato
20 uova
1 kg farina bianca 00
1 kg fecola di patate
3 kg zucchero
500 gr paprika dolce in polvere
3 kg burro
1 pacchetto bicarbonato di sodio
1 cassetta di pomodori verdi (nel caso in cui non si trovassero i pomodori verdi 1 cassetta di peperoni verdi)
2 kg cipolle bionde
Peperoncino macinato 50 gr
12 kg di filetto di tonno
Materiale necessario:
Minipimer
Attrezzatura classica da cucina
Guanti in lattice misura M e L
Carta da forno in fogli
placche forno
taglieri
spremiagrumi
sac à poche usa e getta con beccucci fini
Procedimento:
Lavare i filetti di tonno sotto l'acqua corrente. Spremere i limoni aggiungere al succo sale fino q.b e mettere in ammollo il tonno per circa 8 ore. Nel frattempo preparere un emulsione di olio con tutte le spezie sopra citate tritate a parte il prezzemolo che vrrà usato solo per la decorazione dei piatti. Aggiungere all'emulsione sale e pepe nero qb. Trascorse le 8 ore togliere il tonno dal succo di limone e immergerlo nell'emulsione di olio e spezie, avendo l'accortezza di rigirarlo ogni mezz'ora.
Per la crema di pomodori verdi: affettare le cipolle e metterle in una casseruola con il burro, aggiungere i pomodori a pezzetti (quantità circa mezza cipolla per un pomodoro), sale, pepe un pò d'acqua e far cuocere fino a quando saranno quasi sfatti. Aggiungere zucchero e peperoncino e ultimare la cottura. Passare tutto con il pimer e lascia raffreddare.
Per le cialde di paprika (per 4 persone): lavorare in una terrina con le mani 1 albume d'uovo, 30 gr. di fecola, 30 gr di farina bianca, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaio di paprika e 50 gr di burro fuso, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e molto morbido. Aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e mescolare bene. Stendere il composto a cucchiaiate fra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore molto sottile. Staccare delicatamente il foglio superiore e infornare appoggiando su una placca da forno a 180° per circa 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare. Tagliare il filetto di tonno sottile, condire con l'emulsione di spezie e comporre il piatto con le cialde di paprika sbriciolate e la crema di pomodoro verde.
Ricetta di Vittorio Fusari
Gnocchetti di patata e pomodoro su crema di piselli e basilico con scaloppa di baccalà
Ingredienti:
240 gr gnocchetti di patate al pomodoro
120 gr polvere di pomodoro
280 gr piselli freschi
80 gr basilico
1 peperoncino rosso
150 gr olio extra vergine d'oliva di Vello
200 gr scaloppe di baccala' dissalato
1 lt. Brodo di baccala'
100 g Mandorle di Noto
5 g Kuzu
Per la polvere di pomodoro:
Lasciare scolare in un colapasta 1,5 kg di pomodori pelati ' La Motticella” per un'intera giornata Disporre i pomodori su delle placche da forno e lasciare essiccare in forno a 45°c per 36 ore. Frullare i pomodori essiccati con un frullatore e setacciare la polvere ottenuta. Per gli gnocchi di pomodoro : 250 gr. Purè di pomodoro, 5 gr. di Kuzu, 5 gr di sale, 25 gr olio extravergine di oliva; impastare tutti gli ingredienti. Cuocere per venti minuti in una pentola e stendere su carta forno. Lasciare raffreddare.
Per la crema di piselli e basilico:
Sgusciare tutti i piselli,scottarli in abbondante acqua salata bollente e privarli della pellicola esterna. Con l'aiuto di un Bimby o frullatore preparare la crema aggiungendo ai piselli l'olio d'oliva, dell'acqua dove abbiamo precedentemente lasciato in infusione il basilico.
Quando la crema ha raggiunto la giusta densità sistemare di sale e aggiungere il basilico sfogliato scottato e raffreddato. Frullare e setacciare e mettere da parte
Per il baccalà:
Ricavare da una baffa di baccalà dissalato 4 scaloppe del peso di 50 g l'una e privarle della pelle. Con gli scarti del baccalà e le lische( tostate in precedenza in forno a 140° c per 30 minuti) preparare il brodo che ci servirà poi per la cottura degli gnocchi. Cuocere al vapore le scaloppe di baccalà privato della pelle e frullare con latte di mandorle. Procedere anche con la cottura degli gnocchi in brodo di baccalà. Quando avremo tutti gli elementi del piatto pronti, piazzare sul perimetro esterno di una fondina i gnocchetti di pomodoro poi il purè di baccalà mantecato con il latte di mandorle e al centro il verde della crema di piselli e basilico.
Ingredienti
- 6 kg di piselli freschi e sgusciati
- 3 lt. di olio extra vergine di oliva
- 8 filetti di baccalà dissalato da 4 kg circa l'uno
- 5 kg di mandorle di Noto pelate
- 6 lt. di panna fresca
- 2 lt. di latte fresco
- 4 sac à poche di stoffa
- 1 bottiglia di vino bianco
- 3 kg di purea di pomodoro fresco
Attrezzatura
- 90 fondine con diametro interno di 12 cm
- 1 dosatore
- 1 forno trivalente
- 15 placche gastronorm
- 2 rotoli carta forno
- 2 rotoli pellicola
- 1 bimby o termomix o frullatore campana ofrullatore a immersione
- 2 setacci a maglia fine
- 1 bollitore
- 4 fuochi
- 2 brocche da 4 lt. in plastica
- 3 sautè antiaderenti
- 3 pentole acciaio medie
- 2 casseruole grandi
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