MILANO - Il Castello Sforzesco ospiterà per nove settimane, dal 17 aprile al 20 giugno 2010, una grande mostra dedicata a Gualtiero Marchesi, promossa dal Comune di Milano e prodotta da castello Sforzesco, Palazzo Reale, Fondazione Gualtiero Marchesi. Non una semplice 'mostra” celebrativa, ma un lungo viaggio che di-mostra ed emoziona, coinvolgendo lo spettatore in un percorso che svela e incrocia storie di luoghi e persone, ricostruendo filo per filo la trama di una vicenda molto più ampia che ha per tema la ricerca del gusto e la forma del cibo.
Realtà e sogno diventano un tutt'uno, coinvolgendo lo spettatore in una forma 'iniziale” di apprendimento che è stupore e immaginazione insieme. Quando la cucina riesce a interpretare il tempo e lo spazio, cogliendo i cambiamenti in atto e salvaguardando le conoscenze così da tracciare una via alternativa, svolge la stessa funzione dell'arte. Riesce, in sintesi, a catalizzare l'aspetto materiale e quello spirituale, fornendo un quadro del passato e una visione del futuro. Questa è stata ed è la storia personale e professionale di Marchesi.
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«Gualtiero Marchesi, il grande maestro della cucina italiana, che quest'anno ha festeggiato i suoi ottant'anni, è all'onore con una mostra allestita nelle sale viscontee del Castello Sforzesco che è ripartita in un percorso di sette tappe ideali di un viaggio fra la biografia di Marchesi e la storia del gusto - spiega l'assessore alla Cultura del Comune di Milano Massimiliano Finazzer Flory - Quest'esposizione assume, inoltre, in prospettiva di Milano Expo 2015 una pregiata valenza perché l'alimentazione, con tutte le problematiche connesse e le implicazioni etiche, sarà uno dei principali terreni d'azione e di discussione di questo prossimo importante appuntamento internazionale che avrà sede nella città di Milano».
La mostra Storie d'Italia. Gualtiero Marchesi e la grande Cucina Italiana si sviluppa su più piani: l'esposizione vera e propria che occupa due sale per un totale di circa settecento metri quadrati, le dimostrazioni pratiche sulle tecniche che insieme fanno il mestiere del cuoco e una serie di incontri per professionisti, appassionati e curiosi di prodotti e preparazioni, cibo e cucina. «L'intero programma ha per leit motiv il numero sette come le note musicali della scala diatonica, come i giorni della settimana o le pennellate dell'opera dell'artista Hsiao Chin che diventa la copertina del menu del ristorante Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la riva e manifesto di un nuovo modo di pensare il pasto come successione di contrasti e composizione di emozioni - dichiara l'architetto Giovanni Leone, curatore della mostra - L'obiettivo che ci siamo posti è sì quello di mostrare, ma anche e soprattutto di emozionare, stimolando nuove curiosità. In fondo la meraviglia che provoca un piatto riuscito, in cui materia e mano trovano l'accordo giusto, completandosi, dipende da nostalgia e immaginazione di cose viste e sentite, dentro o fuori».
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MOSTRA
La mostra offre ai visitatori un percorso espositivo che riflette nel suo allestimento i principi del fare cucina di Gualtiero Marchesi: semplicità, essenzialità, verità, materia, eleganza. La mostra è articolata in 7 sezioni tematiche, come le 7 pennellate della famosa copertina del menu di Marchesi e come le note musicali.
1. Terra d'acqua Radici: Corte Olona e San Zenone Po.
2. La strada e il mercato L'universo agroalimentare, la materia.
3. Strumenti e tecnica Pentole, cottura e preparazione
4. Occhio e mano Tavola, piatti, posate, bicchieri…
5. Insegnare Bottega-laboratorio: la brigata e i solisti. La scuola: Alma
6. Il gusto dei luoghi Esperienze e interazioni. Rimandi alla cucina regionale italiana e ai ristoranti di Marchesi in luoghi diversi, Milano e Roma, Parigi e Franciacorta.
7. La cucina italiana La filosofia di Marchesi dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, con l'esordio della nuova cucina italiana ormai famosa in tutto il mondo.
L'arte è presente nella mostra con opere di artisti che hanno avuto relazione diretta con Gualtiero Marchesi o alle cui opere il maestro si è ispirato per alcuni piatti loro dedicati: Lucio Fontana, Piero Manzoni, Giancarlo Vitali, Velasco, Enrico Baj, Hsiao Chin, Salvatore Sava, Aldo Calvi, Paola Marchesi, Emilio Tadini. Tra le 7 sezioni della mostra (paragonabili ai tasti bianchi della tastiera del pianoforte) sono inseriti 5 accidenti (così si chiamano nella scrittura musicale i tasti neri - bemolle e diesis) che costituiscono rimandi a persone e discipline che occupano un posto di primo piano in Marchesi e nella cultura enogastronomica: Chimica e fisica - Eugenio Medagliani; Parola - Luigi Veronelli; Architettura - Carlo Cagnoni; Musica - Cassisa/Marchesi; Arte - Aldo Calvi (amico fraterno di Marchesi mancato prematuramente, a differenza degli altri avrà dedicato uno spazio definito, una piccola mostra nella mostra).
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7 occasioni d'esperienza e 7 occasioni d'incontro
Intorno alla mostra, una serie d'iniziative di approfondimento e interazione con altre arti (musica, arti visive, ecc.) ruotano attorno all'esposizione vera e propria, proponendo al pubblico un ricco calendario di appuntamenti, tra cui laboratori di studio della materia con dimostrazioni di taglio e di trancio, dibattiti e incontri. Alla mostra non ci si recherà quindi per vedere oggetti esposti ma per avvicinarsi all'arte del fare.
Musica Maestro o 7 occasioni di ascolto
Una serie di concerti il cui programma dettagliato è in corso di definizione, ma che certamente vedrà la partecipazione di importanti interpreti e amici quali Antonio Ballista e Bruno Canino, Piotr Anderszewsky, oltre ai giovani talenti di casa Marchesi.
Rai Storia: Ricette Q.B.
All'interno del percorso espositivo, uno spazio particolare è dedicato ai filmati e teche inedite di Rai Storia. 'Ricette Q.B.” propone un viaggio nella cucina italiana dal nord al sud, dagli anni ‘50 agli anni '80 ; quattro decenni televisivi rappresentati ognuno da una trasmissione culinaria e gastronomica di culto di quel periodo. Per l'occasione saranno proiettate 7 puntate da 30 minuti che identificheranno ogni decennio con uno dei programmi gastronomici più rappresentativi dell'epoca. A rappresentare gli anni '50 sarà la celeberrima trasmissione itinerante di Mario Soldati 'Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini”.
Con un salto di dieci anni si arriva a 'Linea contro linea”, magazine di gastronomia e moda a cura del documentarista Giulio Macchi, con la collaborazione di Salvatore Nocita. Gli anni 70 sono rappresentati da 'A tavola per le 7”, una gara gastronomica presentata dall'attrice Ave Ninchi e l'enologo Luigi Veronelli. E di decennio in decennio, il viaggio di Ricette Q.B. ci porta ai mitici ‘80, con la trasmissione 'a colori” 'Menu di stagione”.
Dimostrazioni
Mercoledì 21 aprile | Ore 17.30 Sala Sforzesca
inERBA
L'arte di conoscere e riconoscere erbe di campo ma specialmente di cuocerle nel rispetto della loro delicatezza.
Mercoledì 28 aprile | Ore 17.30 Sala Sforzesca
il TRANCIO
Eros e Thanatos, la tessitura, le fibre, i tessuti della carne cotta bene (non ben cotta).
Giovedì 6 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
farFETTE
L'arte di affettare di coltello e con macchina salumi e prosciutti per esaltare le caratteristiche della materia creando le condizioni per una ottimale degustazione del prodotto.
Giovedì 13 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
Cuocere
Preparazione e cottura, i trucchi del mestiere
Mercoledì 19 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
TAGLI diversi
Il piacere della carne, dimostrazione di taglio con scomposizione delle diverse parti, individuazione, denominazione, descrizione della struttura in funzione delle modalità di cottura. Ci si propone di collegare i nomi e le cose grazie ad un esercizio di poesia manuale.
Mercoledì 26 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
a tutto TONNO
Scomposizione del 'pesce a due colori”, qualità recondite, versatilità in ogni sua parte.
Mercoledì 9 giugno | Ore 17.30 Sala Sforzesca
diVINO
Illustrazione di vantaggi e rischi negli abbinamenti enogastronomici a partire dall'analisi delle componenti gustative e olfattive principali del vino e del cibo.
Incontri
Martedì 20 aprile | Ore 17.30 Sala Sforzesca
deGUSTARE
L'esperienza sensoriale fra sapore e sapere Il gusto tra sentire soggettivo (in bocca) e oggettivo (in testa)
Martedì 27 aprile | Ore 17.30 Sala Sforzesca
Vietato vietare
Nutrizione e ben_essere. Alimentazione, consapevolezza, libertà.
Martedì 4 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
inTAVOLA
Tavola, tavolozza, convivio. Tabula, fabula…
Martedì 11 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
Bell'è buono
Buon gusto. L'arte di comporre e mettere insieme tra funzione, forma e sostanza.
Martedì 18 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
Etlabora
L'arte di lavorare elaborando. La parola ad alcuni grandi vecchi e diversamente giovani.
Martedì 25 maggio | Ore 17.30 Sala Sforzesca
MATERia
Il piacere del rispetto. L'uomo e la terra: la materia, il lavoro, i prodotti.
Martedì 8 giugno | Ore 17.30 Sala Sforzesca
Designare
Forma e funzione diSEGNO. Etica ed estetica tra segno e sogno.
IL PERCORSO ESPOSITIVO
La mostra offre ai visitatori un percorso espositivo che riflette nel suo allestimento i principi del fare cucina di Gualtiero Marchesi: semplicità, essenzialità, verità, materia, eleganza. La mostra è articolata in 7 sezioni tematiche, come le 7 pennellate della famosa copertina del menu di Marchesi e come le note musicali.
Radici: Corte Olona e San Zenone Po
La pianura Padana, luogo dove Marchesi ha le sue radici: in questa sezione tracceremo una geografia del gusto, con una grande mappa della pianura padana in cui sono evidenziati, non le città, ma i prodotti, alcuni dei quali saranno presenti, in bella mostra. Alcune immagini storiche del paesaggio di pianura completeranno il quadro evocativo. Nella spazio audiovisivi ricordi d'infanzia sono documentati in un video di Marchesi con amici della prima ora, e sullo sfondo s'intravede Gianni Brera illustre compaesano. Completeranno la sezione piatti di Marchesi basati sulla tradizione, interpretata in modo innovativo, come il raviolo aperto o riso oro e zafferano.
L'universo agroalimentare, la materia
La materia, i suoni, i colori dei prodotti sui banchi, il mercato è teatro di socialità e finestra aperta sulla realtà agroalimentare del territorio circostante. Oltre ai mercati generali ogni città è animata da numerosi mercati rionali, che scandiscono il tempo dello spazio della spesa, variabile e in continuo movimento, ciò sarà visualizzato in mappe della città di Milano. Gualtiero Marchesi nasce in una stanza dell'hotel di famiglia, il Mercato, che prendeva il nome dal mercato ortofrutticolo accanto al quale era situato. Questo contesto verrà evocato con delle foto d'epoca e grazie ai quadri di Giancarlo Vitali.
Pentole, cottura e preparazione
Padella, casseruola, pignatta… la declinazione dei recipienti di cottura si articola in rapporto a forma e materiali; ogni singolo dettaglio (diametri, altezze, larghezze, spessori…) è determinato dalla conoscenza che è esperienza consapevole, ripetibile e quindi trasmissibile. In questa sezione mostreremo una panoramica degli strumenti di cucina (pentole, fruste, torchi, ecc.) ponendo l'accento sul rapporto tra forma e funzione e indicando le corrette modalità di utilizzo in rapporto alle tecniche di cottura, spaziando nel tempo e nelle forme. Alcuni recipienti di cottura sono stati realizzati per offrire condizioni ottimali alla preparazione delle nuove ricette di Marchesi, pur essendo basati su esempi tradizionali il loro recupero costituisce una indubbia innovazione, che è cosa diversa dalla novità.
Tavola, piatti, posate, bicchieri…
Se in cucina prevale l'aspetto funzionale, in tavola acquista maggior peso la componente estetica. Piatti, posate, bicchieri, hanno raggiunto forme consoni alle consuetudini dei diversi contesti, in rapporto ai gusti estetici delle diverse realtà locali e alle modalità di utilizzo: l'occhio e la mano. Gualtiero Marchesi oltre a avere cercato strumenti di cucina utili a ottimizzare i risultati delle sue preparazioni, ha pensato e offerto ai buongustai dei suoi ristoranti strumenti funzionali alla qualità dell'esperienza gustativa del pasto: il piatto e la posata non diventano così pre-messi in tavola ma sono conseguenti alle pietanze scelte, che comportano un dato piatto e determinate posate ad hoc.
Bottega-laboratorio: la brigata e i solisti. La scuola: Alma
Ciò che conta nella trasmissione di sapere non è imparare risposte ma l'interrogazione, l'impostazione e l'approfondimento delle questioni nella ricerca delle risposte giuste. Analogamente scopo della ricerca non è trovare ma cercare, con serietà, rigore scientifico, e perché no, una dose di creatività. Marchesi è l'unico cuoco ad avere fatto scuola, insegnando a imparare all'esercito di cuochi che sono passati dalle sue cucine. Tutti i maggiori cuochi italiani hanno in un modo o in un altro subito l'influenza di Marchesi e ciononostante non ci sono 'replicanti”, ciascuno ha potuto imboccare propri percorsi, e alcuni sono diventati apprezzati e abili solisti. Marchesi ha dunque in-segnato, segnato dentro, grazie alla comunicazione di modi e metodi. Solo con la maturità si è impegnato nella scuola di Alma dando sistematicità alla trasmissione del saper far cucina italiana.
Esperienze e interazioni. Rimandi alla cucina regionale italiana e ai ristoranti di Marchesi in luoghi diversi, Milano e Roma, Parigi e Franciacorta.
Ciò che differenzia uno spazio da un luogo è l'uso che se ne fa, l'esperienza: un ambiente con pareti e un soffitto è una camera, se ha dei fuochi e un lavandino è una cucina, se ci mettiamo un letto è una camera da letto, se invece ci mettiamo un tavolo e una libreria è uno studio. L'organizzazione distributiva interna di una casa introduce, con contiguità e distanze tra ambienti destinati ad usi diversi, un altro elemento d'influenza e caratterizzazione. L'abitante caratterizza quindi i luoghi e, analogamente, il luogo influenza l'uomo che vi abita. In questa sezione intendiamo ragionare sui comprensori delle tradizioni gastronomiche regionali italiane e sul loro ruolo nella formazione del corpo della cucina italiana. In secondo luogo vogliamo illustrare l'esperienza di Marchesi nei diversi contesti in cui ha lavorato, indagando l'influenza che i luoghi hanno avuto la sua pratica di cucina, le città (Milano, Roma, Parigi) e la campagna (Franciacorta), il mare (le navi Costa), ecc.
La filosofia di Marchesi dalla nouvelle cuisine alla cucina totale, con l'esordio della nuova cucina italiana ormai famosa in tutto il mondo
Gualtiero Marchesi è sinonimo di buon gusto e di cucina italiana, che con l'opera di sistematizzazione e codificazione da lui portata avanti acquista autonomia e dignità tali da non aver più bisogno di provare soggezione verso la grande scuola d'oltralpe. La cucina italiana è stata così sdoganata e il suo valore unanimemente riconosciuto nel mondo per la sua eleganza e il suo stile. In questa sezione mostriamo la parabola dell'astro Marchesi e la storia di una rivoluzione che partita dalla cucina irrompe in sala offrendo ai buongustai un'esperienza sensazionale sintetizzata oggi nel progetto M'Arte (Marchesi Arte o la mia Arte) con cene d'autore dedicate a persone sensibili e attente alle quali il maestro offre il suo sapere con menu che ripercorrono la sua storia, spiegando personalmente la sua arte.
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