Singapore andata e ritorno Incontro con Francesco Cione

Durante il meeting Aibes di Sanremo del 2008, si mise in luce un giovane barman, aggiudicandosi il prestigioso premio Angelo Zola, Francesco Cione (nella foto), di Verbania, oggi Capo barman presso il prestigioso Hotel Castello Dal Pozzo di Oleggio Castello (No) sul Lago Maggiore, che si guadagnò così il biglietto di andata e ritorno per Singapore, per partecipare al corso internazionale per giovani barman dell'Iba (International bartenders association) denominato Far East Training Center, organizzato dall'associazione barman di Singapore.

Di ritorno da questa entusiasmante esperienza, ho incontrato Francesco, il quale si è aperto ad una interessante intervista, facendoci comprendere come un giovane che si appresta a svolgere la professione di Barman e mirare ad una carriera professionale di prestigio ragioni e si muova nel complesso mondo del lavoro di Barman di oggi.

Francesco, sei appena tornato da Singapore, di questa esperienza, che cosa non dimenticherai mai?
«Sicuramente il concetto di 'friendship”, qualcosa che però va oltre la semplice traduzione di 'amicizia”, instaurata con tutti i partecipanti al John Whyte Course».

Ritieni che il corso possa apportare benefici al tuo lavoro?
«Vedere sviluppato il 'proprio” lavoro svolto dai più diversi punti di vista è un grosso beneficio. E non parlo solo delle persone, ma principalmente delle diverse 'culture” del bar messe a confronto».

Quali differenze hai riscontrato nella mentalità lavorativa dei nostri colleghi Asiatici?
«Sorriso, cordialità, gentilezza. Anche noi in Europa sappiamo benissimo quanto queste cose siano importanti, ma purtroppo mi accorgo che sempre meno spesso si da importanza a questi fattori base».

Dopo questa entusiasmante esperienza, che messaggio vuoi dare un messaggio ai tuoi colleghi giovani barman, che cosa ti senti di consigliare loro per una crescita professionale?
«Mai fermarsi, e credere nella crescita professionale. Difficoltà e sacrifici sono all'ordine del giorno, ma tutto, con la corretta costanza, sarà ripagato, non solo dal punto di vista competitivo o emozionale... provare (davvero) per credere».

Continuiamo l'intervista, parlando della storia di Francesco, come ha iniziato, cosa lo muove e stimola alla ricerca di una professionalità, ormai scarsamente richiesta da aziende alberghiere e dagli imprenditori stessi.

Quando hai iniziato a lavorare e dove?
«Molto semplicemente potrei dire 'prestissimo”, visto che la mia famiglia gestisce da 30 anni una ormai storica caffetteria, il Dallas Bar a Verbania, sul lago Maggiore».

Cosa è cambiato da quando hai iniziato, ad oggi?
«Per quanto mi riguarda ho semplicemente consolidato la mia volontà di crescere professionalmente, facendo mio questo lavoro come la mia più grande passione. Per il resto, purtroppo, in giro si vede sempre più improvvisazione, quasi come se questa 'professione” sia diventata il lavoro per chi non sa che fare nella vita».

Descrivi il luogo dove lavori attualmente
«è una struttura alberghiera 5 stelle lusso sul lago Maggiore. Il progetto è molto importante, un castello ed un palazzo secolare adibiti a spazi ricettivi, immerso nel verde, di grande esclusività e riservatezza».

Quanto è importante la ristorazione al bar nel posto dove lavori? Se vi è una piccola ristorazione puoi parlarci dei motivi che vi hanno portato a inserirla?
«Al bar del Castello Dal Pozzo si può avere un completo light menu ma anche portate importanti di taglio internazionale e non solo».

Nel giro d'affari del bar, quanto conta in % la ristorazione?
«Ormai ha raggiunto livelli altissimi, in particolare per il servizio del lunch; da esperienze passate ed aspettative attuali, ipotizzo un 40%».

Riguardo a vino, spumante e champagne, a seguito del recente sorpasso dello spumante Italiano rispetto al nobile cugino d'oltralpe, cosa ci puoi dire? Come vengono utilizzati? A bicchiere, a bottiglia?
«L'offerta dei vini e degli spumanti è molto ampia, con le grandi cantine italiane, i famosi chateaux francesi e naturalmente le ricche maisons di champagne a dividersi l'offerta delle proposte, senza privilegiarne uno sull'altro. Il target alto comporterà anche per il servizio al bicchiere nomi altisonanti di indiscussa qualità e fama».

Quali vini sono maggiormente richiesti e proposti quindi?
«Puntiamo molto alla tradizione enologica piemontese, dalle Langhe alle colline Novaresi, con i grandi Barolo, i moscati di qualità e riscoperte come ad esempio le ultime bottiglie di 'Marone Cinzano Pas Dosè”».

E la vendita di alcolici, analcolici e cocktail, come sta procedendo?
«L'impostazione è quella del classico American Bar d'Hotel, quindi vasta scelta di distillati e liquori di pregio, nonché cocktail di spicco internazionale, con un occhio sui grandi 'rari” drink del passato come il Sazerac o il Martinez».

Che tipo di cucina eseguite?
«La cucina proposta dall'executive chef Rodolfo Checchia è prevalentemente italiana, con attenzione particolare alla tradizione; ma non mancheranno naturalmente, come già detto, i piatti della cultura internazionale dell'alta cucina».

Avete uno chef al bar, o piatti escono dalla cucina principale?
«Tutti i piatti escono dalla cucina principale».

è stato quindi importante decidere di inserire la ristorazione al vostro bar?
«Ritengo di sì, 'dovuto” dall'essere struttura di lusso, nonché dalla richiesta del mercato».

Puoi elencare i 10 drink tra liquori, distillati, aperitivi, cocktail, che sono maggiormente richiesti?
«Hendricks & Tonic, a seguire Very Very Dry Vodkatini, birra Peroni Nastro Azzurro (un must per gli stranieri), Negroni, Vini bianchi del 'Collio”, spumanti dalla Franciacorta, Champagne alla flûte, Remy Martin XO ed Hennessy Paradis, Manhattan».

Quanto personale impiegate (solo al bar)?
«Quando la struttura sarà in funzione a pieno regime, saremo in 5 operativi».

Quali sono i vostri più importanti fornitori di bevande?
«Lavoriamo prevalentemente con i distributori ufficiali, importatori ed in alcuni casi direttamente con i produttori. Meregalli, Sagna, Velier, Moon Import, D&C, Philarmonica per i prodotti di nicchia e poi naturalmente Campari Italia, Fratelli Branca, Bacardi Martini, Pernod Ricard Italia, Moet Hennessy Italia etc...».

Ritieni che un bar possa lavorare solo con caffetteria, drink e happy hour, e trarne un utile ragionevole?
«Potenzialmente un bar ben organizzato può sfruttare tutto l'arco della giornata, sicuramente un outlet che 'marcia” molto con la caffetteria ed il classico beverage del bar può tranquillamente produrre utili più che adeguati».

Quali altre alternative credi si possano sviluppare in un bar, oltre alla ristorazione, che possano incrementarne il fatturato?
«L'interazione con la clientela: quindi l'organizzazione di eventi mirati al lancio di un prodotto piuttosto che una degustazione di vini o distillati oppure, per i locali che puntano ai grandi flussi, eventi 'trend” che oltre a portare gente».

Vedi nel futuro la trasformazione del bar classico e tradizionale, in una sorta di fusion tra ristorante e cocktail bar, che possa offrire un servizio di qualità e competere con i ristoranti tradizionali?
«Questo, me lo insegnano i grandi barmen d'albergo del passato che oggi sono veramente pochi e rari, è sempre stato così in tutti gli Hotel di lusso a partire dagli inizi del ‘900. Con l'aggiunta della ristorazione il lavoro tradizionale del bar comincia a 'complicarsi”, ma sicuramente, il bravo barman che prima di tutto è un ottimo cameriere, non avrà problemi».

Quale futuro prevedi invece, per quanto riguarda la professione del barman?
«Vedo pseudo professionisti ed addetti al bar improvvisati. Andrà a scomparire il 'bravo” barman, forse perché il continuo intensificarsi della cultura del bar anche dal punto di vista delle competenze, porterà a risucchiare nella mediocrità chi resta fermo e non si aggiorna».

Come credi sia possibile oggi, diventare barman, visto che i giovani non sono propensi ad andare all'estero, ad andare a lavorare nei grandi alberghi?
«Molto semplicemente non lo si diventerà... sembrerò ostile, ma è veritiero dire che per essere completi bisogna necessariamente prevedere un bagaglio di esperienze che vede sia l'esperienza in terra straniera che quella in strutture ricettive di medio ed alto livello. La professione del bartender, richiede grande umiltà e voglia di imparare sempre».

Il tuo riferimento professionale nella tua carriera?
«Dovrei citarne diversi di bravi barman che mi hanno ispirato, ma cito solo miei genitori per la 'forza” dimostrata quotidianamente dietro il banco, e che per primi mi hanno indirizzato».

Quali sono i tuoi obiettivi futuri Francesco?
«Se da sempre ho detto di voler diventare un 'buon barman”, ora forse senza la certezza di esserci riuscito, mi sono però spostato al passo successivo, quello di diventare un 'buon manager” del bar. Essere un buon professionista, non solo dal punto di vista operativo, ma anche da quello della gestione e del controllo».

Ringraziamo Francesco per essere stato chiaro e sincero, aver chiarito come dovrebbero ragionare i giovani e futuri professionisti, confermando il cambiamento che si sta avvertendo forte nella professione di Barman. Auguriamo a Francesco di giungere ai vertici della professione come desidera.