La ricetta degli scampi in salsa di burro e brodo di cappone con foglie di cavolini di Bruxelles e tartufo bianco realizzata dallo chef Paul Bartolotta del ristorante The Bartolotta Restaurants a Milwaukee. Un antipasto raffinato che celebra il sapore delicato degli scampi, esaltati da una cremosa salsa al burro aromatizzata al tartufo bianco di Urbani Tartufi.
Preparazione
In una pentola capiente con acqua bollente leggermente salata, lessate gli scampi per 45 secondi.
Toglieteli e metteteli a bagno in acqua ghiacciata per raffreddarli immediatamente.
Conservate la pentola di acqua calda, quasi a bollore, per utilizzarla in seguito per terminare la cottura degli scampi al momento del servizio.
Quando saranno freddi, toglieteli dall’acqua ghiacciata e separate le teste dalle code.
Riservate quattro teste da utilizzare in seguito per il brodo.
Sgusciate le code, eliminando il carapace, e mettetele da parte.
Portate a ebollizione il brodo di cappone in una pentola media.
Sbollentate le foglie dei cavolini di Bruxelles per circa 45 secondi e fatele raffreddare in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Scolatele e mettetele da parte.
Al brodo di cappone aggiungete le quattro teste di scampi tenute da parte e fatelo bollire per 10-12 minuti a fuoco vivo, fino a concentrarlo bene.
Rimuovete le teste con una schiumarola e filtrate il brodo, poi riducetelo ancora fino a circa 120 millilitri.
Mettete nel frullatore l’olio al tartufo, il tartufo bianco appena grattugiato e il burro freddo a cubetti.
Versate sopra il brodo di cappone ristretto e caldo. Frullate il tutto fino a ottenere una crema e conditela con sale e pepe.
Versate la salsa frullata in una casseruola media. Riportate a ebollizione la pentola di acqua calda.
Nel frattempo, aggiungete le foglie di cavolini di Bruxelles alla salsa e fatela scaldare a fuoco medio. Quando l’acqua bolle, cuocete ancora gli scampi per circa un minuto.
Scolateli con una schiumarola e uniteli alla salsa di burro con le foglie di cavolini di Bruxelles.
Mescolate delicatamente tutti gli ingredienti.
Infine, disponete due scampi e alcune foglie di cavolini di Bruxelles in ciotole individuali.
Glassate con la salsa al burro, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e guarnite con le scaglie di tartufo bianco.
Gli scampi, cotti brevemente per preservarne la morbidezza, vengono accompagnati da foglie di cavolini di Bruxelles, che aggiungono una nota di freschezza e croccantezza. Il brodo di cappone ristretto dona profondità alla salsa, arricchita da olio al tartufo e scaglie di tartufo bianco, per un tocco di lusso. Perfetta per un'occasione speciale, questa ricetta combina eleganza e semplicità, regalando un'esperienza gustativa unica e ricercata.