Chi conosce Omar Barsacchi sa perfettamente che la sua omonima osteria nella strada provinciale bolgherese, in località Vallone dei Messi che conduce a Bolgheri, frazione di Castagneto Carducci (Li), ha fatto da trampolino di lancio per tante piccole aziende vinicole della Denominazione che senza il suo lavoro di appassionata promozione del territorio sarebbero rimaste oscurate dal cono d’ombra dei mostri sacri Guado al Tasso, Sassicaia, Ornellaia e Masseto. Del resto, la sua cantina monumentale fatta di verticali profondissime parla da sola. Non pago del successo dell’Osteria Magona e del Macello di Bolgheri, (quest’ultimo in partnership con Dario Cecchini, il macellaio più famoso della Toscana), si è proposto l’obbiettivo di uscire dalla zona di conforto, mettendo da parte per una volta la vocazione carnivora dei ristoranti del suo gruppo per buttarsi in questa nuova sfida ittica, partita ad inizio giugno: l'Osteria Magona Mare con annesso chiringuito di Cecina (Li)
La location sulla spiaggia di Osteria Magona Mare
Osteria Magona Mare, pesce e chiringuito
Così la presenta Omar «Il sogno che diventa realtà, un ritorno alle origini per me che ho lavorato pesce per dieci anni prima di lavorare la carne. È arrivato il momento giusto e accanto a me ho un grande chef Marco Parillo ricco di esperienza e conoscenza del pesce. Nell’Osteria Magona Mare con annesso chiringuito di Cecina (Li) troverete come punto di forza un antico modo di cucinare che ha reso tutti i locali del gruppo Magona unici ed autentici: la brace».
La vista di Osteria Magona Mare
Come è trattato il pesce da Osteria Magona Mare
Allora vediamolo ben spiegato da tutto lo staff questo processo di lavorazione del pesce a Magona Mare. «Fase 1: il 98% del pesce viene acquistato direttamente dai pescherecci che dal martedì al venerdì ci portano tutto il pescato del mare di fronte a noi. Il pesce arriva freschissimo, molto spesso vivo. Noi andiamo con il nostro furgone refrigerato per mantenere la catena del freddo. Fase 2: appena arriviamo al ristorante il pesce con la lisca lo puliamo, evisceriamo e con l’uso della carta lo asciughiamo per poi appenderlo nel frigorifero per la frollatura. Il pesce non viene mai lavato con acqua del rubinetto poiché essa sarebbe portatrice di micro-batteri. Alla frollatura si prestano pesci grandi anche per poter stare per lungo tempo. Di solito un pesce di 1 kg è preferibile tenerlo in frollatura per una settimana, mentre un pesce di 60 kg 1 mese. Mentre i crostacei vengono sistemati in contenitori per poi sottoporli ad abbattimento di temperatura; il “mollame” (polpi, seppie, calamari, totani, moscardini ecc…) vengono puliti, eviscerati, sottovuotati e abbattuti. Fase 3: appena puliamo un pesce ci ritroviamo con le frattaglie da lavorare subito poiché si deteriorano più facilmente. Il pesce appeso nel frigorifero viene lavorato a seconda delle necessità della giornata. Destiniamo una parte per l’abbattimento per servire crudo. Il resto viene prelevato giorno per giorno lasciando il pesce appeso fino a quando non lo consumiamo tutto. Anche le lische vengono lavorate sia, quando possibile, per fare dell’osso di una bistecca e sia per fare salse e brodi. La cottura che preferiamo per il pesce con la lisca è alla brace a carboni, conferendogli sapore e cottura ancestrale».
La meticolosa scelta e preparazione del pesce da Osteria Magona Mare
Il menu di Natale e Capodanno di Osteria Magona Mare
La meticolosità di questa procedura potrà essere testata, per stare sulla stretta attualità, nel menu di Natale dove troverete come antipasti: Cicale crude alla pizzaiola, Sandwich di tonno, insalatina e maionese, Minestra di pesce con crostini, Seppia gratinata. Due le proposte come primi: Riso al nero di seppia e Calamarata al ragù di mare. E due sono anche i secondi: Pesce alla brace selezione Magona e Frittura mista di pece. I contorni verranno decisi al momento in base alle forniture locali e come dessert ci sarà il Brownie al cioccolato e salsa alla vaniglia.
Più articolato il menu di Capodanno così costruito. Antipasti: Crudo di mare, Tartare di tonno e maionese, Cocktail di gamberi, Mazzancolle alla griglia, melograno e insalatina, Carpaccio di pesce bianco marinato con salsa scapece. Come primi verranno serviti Risotto al ragù di cicale e salsa marinara, Calamarata scampi e bottarga. I secondi previsti sono Tonno alla Wellington e Guazzetto di Moscardini. Per i contorni varrà il principio di cui sopra mentre come dessert è previsto il Tortino alle nocciole con gelato alla vaniglia.
Osteria Magona Mare, il pescato in ogni piatto
Nella nostra occasione abbiamo avuto modo di zigzagare in anteprima fra i due menu e dalla proposta dell’attuale menu degustazione. Non si può non iniziare con “Un’esperienza cruda” composta nel nostro caso da Ostriche, tartufi di mare, limoni di mare, fasolari e cozze pelose. Dire che si sente il mare non è una frase fatta. Delicate ma sapide le Mazzancolle scottate con maionese calda e zucca alla scapece e le mazzancolle locali a sé. Sfizioso e originale il Crostino di pesce e salsa alla pizzaiola. Decisa e succulenta la Bouillabaise, ovvero la zuppa di pesce versione “Magona Mare”. Tenero e succoso il Polpo alla forchetta, patate arrosto e maionese. Fragrante e asciutto il Fritto di pesce del giorno.
Mazzancolle scottate, accompagnate da una delicata maionese calda e dalla dolcezza della zucca alla scapece di Osteria Magona Mare
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Crostini di cicale crude alla pizzaiola di Osteria Magona Mare
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Tagliolini al galletto con seppie, calamaro e senape fresca di Osteria Magona Mare
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Polpo alla forchetta di Osteria Magona Mare
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Spaghetti di mare di Osteria Magona Mare
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Profumo di mare nei piatti di Osteria Magona Mare
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Pescato locale di Osteria Magona Mare
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Il fritto di Osteria Magona Mare
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Flan alle nocciole, servito con gelato alla vaniglia di Osteria Magona Mare
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Comunque, alcuni piatti storici di carne dell’Osteria Magona sono sempre presenti. Il Prosciutto al coltello produzione Magona, la tartare di manzo e maionese e la Panzanese alla brace viaggiano bene anche vista mare.
La carta del vini di Osteria Magona Mare
Va detto che nemmeno qui Omar ha voluto scherzare con la carta dei vini che nelle sue circe 300 referenze riserva molto spazio alle bollicine (5 pagine di cui 3 per gli Champagne), 3 pagine dedicate ai vini del territorio, un immancabile panoramica su tutte le altre regioni italiane, alcuni vini naturali e poche chicche da Alsazia, Borgogna e Valle della Loira. Una verticale di 5 annate di Sassicaia, volendo, è lì che vi aspetta. Perché perdere tempo?
Viale della Vittoria, 76 57023 Cecina (Livorno)