Sushi e cioccolato si incontrano grazie a Wicky Priyan ed Ernst Knam

Quando uno è già un solista di successo, cosa lo spinge a creare un duetto? La solitudine dell'artista, l'insaziabile fame di fama, che cosa? Potremmo chiederlo ai milanesi adottivi Wicky Priyan (Japanese Innovative Cuisine) ed Ernst Knam (il Re del cioccolato), due amici che si son dati appuntamento al ristorante “Wicky's”, a Milano, in corso Italia: Chocolatissimo meets Umami, questo il titolo della cena a quattro mani.

Wicky's, i due protagonisti della cena: Wicky Priyan ed Ernst Knam

L'ospitante Wicky, cingalese di origine, di recente premiato con le “Tre bacchette” della Guida Gambero Rosso 2025, abbandonato il sogno di fare l'investigatore o il diplomatico inizia ben presto a frequentare le scuole giapponesi, ossia i luoghi ove si apprende l'arte nipponica in cucina. Scopertosi più giapponese dei giapponesi insiste, e dopo altri soggiorni in Brasile, Africa, Isola di Bali, Thailandia approda nella cosiddetta capitale morale, motivo per cui oggi ce lo ritroviamo qui a predicare il verbo sushi. Non quello degli altri, non il fusion il nippo-brasiliano il pedissequo lo scapigliato. Niente di tutto questo, lui inventa la sua wicuisine, che per ora risuona di vibrazioni mediterranee, domani chissà. «Qual è il tuo ingrediente fondamentale, oggi come oggi», questa la domanda introduttiva: «L'olio extravergine di oliva», risponde lui con un sorriso sornione, e tu non capisci se ti sta sfottendo oppure no.  Ma basta dar di gomito agli altri colleghi invitati alla serata per apprendere che è tutto vero, l'importante è non pensare di aver trovato l'approdo definitivo del funambolico cingalese.

E il "Re del cioccolato" che c'entra? L'ospitato Ernst, il giudice arcigno e ironico di “Bake off”, comincia a lavorare in alcune prestigiose cucine tedesche e poi in Svizzera, Scozia e Inghilterra, per stabilirsi infine a Milano alla scuola di Gualtiero Marchesi: un nome, una sicurezza. Dal 1992 si posiziona in zona Porta Vittoria con la sua pasticceria omonima, in grado di plasmare torte, statuette, tavolette, biscotti, creme, gelati, dessert come fanno migliaia di artisti: ma le creazioni sue spiccano, in quanto attingono ad influenze provenienti dal mondo del design, della moda, dell'architettura e dell'arte. Sarà questo il motivo per cui è diventato il pasticciere televisivo per eccellenza? Chi può dirlo, nel frattempo ci godiamo la sua inventiva e le sue risposte a bruciapelo, in perfetto teutonico-romanesco, tipo: «E che so' scemo!» quando gli chiediamo se si vedrebbe bene alla guida di un ristorante. «Ci ho messo tanti anni - prosegue Knam - a trovare un equilibrio decente fra orari di lavoro ed esigenze della  famiglia: ed ora secondo te che faccio, butto tutto all'aria?» Ok, nitido e convincente, quasi come la sua celebre crostata al cioccolato.

I piatti di Wicky Priyan ed Ernst Knam

Eppure qualcosa dei grandi ristoratori stellati dev'essergli rimasta nel mestolo, vista la cura maniacale con cui ci ha servito l'apertura della cena, il Cristalbread guarnito di alici marinate, maionese con confit di pomodoro e peperoncino di Aleppo: un parallelepipedo quasi trasparente, un amuse-bouche ricco di ironia e stile Knam, che sapeva di gita soleggiata al mare e scrocchiava sotto i denti con leggerezza divertita.  Superato in potenza gustativa, non estetica, dalla Melanzana piccante con cioccolato Perù 70%, guanciale di maiale iberico e salsa di kumquat al pepe di Sichuan, un piatto completo per il quale si fa fatica a enumerare tutte le sensazioni a corredo, dall'amarognolo al cioccolatoso con intermezzi pungenti e canditi, un trionfo di complessità, una strenna per gourmet, concepibile solo per le occasioni speciali.  E il dessert “Cioccolato Arancia Fudge Cake” con sciroppo al gin Edelweiss, vaniglia e fava Tonka, mousse al cioccolato Perù Pachiza 70%, Brandy snap, mix di datteri Medjoul, filetti d'arancia e sale di Maldon? Suvvia, lo diamo per acquisito che il Re del cioccolato regna, dobbiamo parlarne?

Sushi Bomba di Wicky Priyan

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Lo Shiromi Kobujime di Wicky Priyan

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Melanzana piccante con cioccolato Perù 70% e guanciale di maiale iberico di Ernst Knam

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Cioccolato Arancia Fudge Cake di Ernst Knam

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Parliamo invece dello spadaccino Wicky Priyan, colui che non resiste alla tentazione di farsi ritrarre con la scimitarra da sushi al fianco, e ci arriva subito il messaggio di conferma contenuto nello Shiromi Kobujime - carpaccio di branzino con salsa di limone Nichinan, 7 spezie di Miyazaki e olio extravergine di oliva Leccino: le spezie colpiscono con la precisione dei 7 samurai, tutto a posto, aspettative soddisfatte, e non era facile. Il Sushi Bomba lo pensavamo esplosivo ed era invece carezzevole: una pietanza a base di Capesante giapponesi, servite con Hamachi e Yuzu Kosho. Quelle giapponesi non le avevamo mai assaggiate ed averle scoperte nella versione Priyan è stato un piacere assoluto, un mix di morbidezza, acidità e piccantezza con la prima a dominare le seconde. Abbiamo dovuto ringraziare persino il Padre Oceano e la Madre Terra, non sapendo più chi ringraziare. 

E allora tutto come previsto, tutto paradisiaco a casa di Wicky (ed Ernst)? Ma no, l'incidentucolo deve sempre affacciarsi: un servizio al tavolo più preciso nei tempi e nel gestire vini, sakè ed acqua era auspicabile, e poi se ci avessero portato la Coda alla Vaccinara a marchio Wicky's alla giusta temperatura, e non tiepidina, c'era da dedicarle una poesia. Lo faremo la prossima volta, nella certezza che due campioni-marpioni come questi dobbiamo tenerceli buoni sennò siamo scemi, come direbbe Knam; e comunque la cena si chiude con un buon auspicio, quando chiediamo ai collaboratori dello spadaccino Priyan quale sia il filo conduttore di questa e delle sue prossime serate a tema. «Si vede che non lo conosci bene», è la pronta e meritata risposta: significa che la wicuisine travolgente del cingalese non si fa legare da nessun filo, ed anzi viaggia libera e sincera. Fino alla prossima rivisitazione.