Pubblici esercizi: servono regole più stringenti e formazione adeguata

Basta con un accesso indiscriminato a chiunque nel mondo dei pubblici esercizi. Per aprire un ristorante o un bar bisogna ripristinare dei requisiti minimi per garantire la sicurezza della clientela e delle corrette regole di mercato. La Fipe, da tempo in campo contro l'abusivismo, il lavoro nero e la mancanza di formazione, ora alza il tiro e chiama direttamente in causa la politica, che negli anni ha introdotto normative che hanno abbassato le qualifiche con cui si può gestire un esercizio pubblico, generando effetti negativi quali concorrenza sleale, infiltrazioni malavitose e perdita di qualità, non esclusi i rischi igienico sanitari.

L'occasione è stata la recente assemblea annuale delle federazioni di Confcommercio, dove il confermato presidente Lino Stoppani ha ricordato con forza come «è necessario ripristinare il principio di “stesso mercato, stesse regole” e valorizzare la professionalità con un sistema di formazione obbligatoria e continua».

Basta con un accesso indiscriminato in nome di una falsa “privatizzazione”. Del resto, la presenza di oltre 330mila locali dove si somministrano cibi o bevande in Italia è un'esagerazione assoluta a livello europeo, senza che l'eccesso di bar e ristoranti favorisca il consumatore, anzi. Dequalificazione professionale da un lato, ed elevati turn over dovuti a gestioni spesso non trasparenti, dall'altro, non incentivano certo l'innovazione di un comparto dove le regole di una corretta concorrenza saltano per la presenza di troppe gestioni “opache” e in mano alla criminalità interessata solo a “pulire” denaro sporco.

Su tutto questo grava peraltro una perdita di interesse dei giovani verso queste tipologie di lavoro, mentre la formazione di base è assolutamente inadeguata. Ecco che davanti a regole più stringenti sulla gestione dei locali, si deve puntare su un sistema educativo più efficiente. In campo c'è ora la riforma scolastica del Ministro Valditara, che introduce nuove linee guida per l'educazione civica e coinvolge direttamente esperti del settore alimentare e della ristorazione. L'auspicio della Fipe, fatto proprio anche da Italia a Tavola, è che tale approccio venga ampliato, coinvolgendo realmente le imprese nel creare sinergie tra scuola e mondo del lavoro.