Il Mistral e il vento della alta cucina di Bocchia sul lago di Como

Chiudi gli occhi e immagina di essere su una barca a vela sul Mediterraneo, sospinto da quel vento fresco e deciso che è il Mistral. Ecco, ora sostituisci la barca con una sedia in un ristorante con vista mozzafiato sul lago di Como. Questo è il Mistral, non il vento, ma il ristorante guidato dallo chef Ettore Bocchia nel Grand Hotel Villa Serbelloni (5 stelle lusso) di Bellagio, sulla punta delle penisola che divide in due il lago. Bocchia, come uno skipper, non ama fare le cose a metà, ha preso l’essenza di questo vento e l’ha trasformata in piatti che ti fanno venire voglia di cambiare residenza permanente... in una cucina.

Parliamo di un ristorante assolutamente in linea con il lusso dell’hotel. Gli arredi in legno antichi, i tappeti persiani, i lampadari di Murano garantiscono un’idea di eleganza classica e accoglienza vera. I tavoli rigorosamente rotondi e ben distanziati garantiscono 40 posti a sedere. Ma il fiore all’occhiello del Mistral è la veranda dove una ventina di fortunati , grazie ad immense vetrate che danno l’impressione di essere in terrazza, o sul ponte di una nave, permettono di godere di una vista panoramica sul lago e sulle montagne che lo circondano.

Ettore Bocchia, il mago della cucina molecolare

Ettore Bocchia non è il classico chef che ti riempie il piatto di schiumette o spume per impressionarti. Lui è il padre della cucina molecolare italiana. Dal 1999, guida le cucine del Villa Serbelloni con una dedizione che non trova pari. Nel 2002, scompone la cucina tradizionale e la riassembla introducendo il primo menu molecolare in Italia. Pensa a tecniche come la frittura negli zuccheri e il gelato istantaneo all’azoto liquido (ancora oggi immancabile nei suoi menu). Ma non si tratta solo di stupire, come fanno oggi in troppi cuochi, c’è una logica dietro ogni mossa: valorizzare la materia prima senza snaturarla. Quindi, se ti servono il Rombo fritto nello zucchero, non stai solo mangiando, stai partecipando a un esperimento scientifico riuscito alla perfezione che oltretutto è buono e ti resta fisso nella memoria, a differenza di tanti piatti inutili di oggi che durano lo spazio di una stagione (se va bene).

La quaglia che non ti aspetti aspettando la primavera

Partiamo da un’anteprima, che sarà in menù dalla prossima primavera, per descrivere quale è la cucina, assolutamente contemporanea e comprensibile a tutti, che propone oggi Bocchia: la Quaglia farcita con foie gras, cavolo nero e salsa vignaiola. Un fegato d’oca leggerissimo e lavorato in maniera rispettosa dell’animale e quaglie selezionate per età e dimensione, costituiscono un piatto succulento, piacevolissimo e con una texture che ha pochi eguali. La croccantezza del cavolo è il tocco finale per un piatto davvero superbo. E col pollame come non ricordare il Pollo di Bresse che Bocchia fa da tempo.

Quaglia - Mistral - Ettore Bocchia

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Il pollo di Bresse - Mistral - Ettore Bocchia

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Pesce - Mistral - Ettore Bocchia

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Savarin di riso - Mistral - Ettore Bocchia

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Altri piatti più che interessanti sono le Angulas al vapore con limone salato, piselli freschi, pesto di semi di girasole , verbena e prezzemolo con spuma di cipolle, dove le giovanissime anguille galiziane risaltano con efficacia, sprigionano un’intensità. C’è anche una versione con la pasta che sostuisce la spuma di cipolle. Da non perdere, anche solo per la rarità dei prodotti selezionati sempre in Galizia, c’è il Carpaccio di Verrey e Percebes (un crostaceo), acqua di pomodoro e mayo al furikake con un ottimo equilibrio anche per chi non ama magari i frutti di mare.

Angulas con la pasta - Mistral - Ettore Bocchia

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Angulas - Mistral - Ettore Bocchia

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Carpaccio - Mistral - Ettore Bocchia

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Saluto della cucina - Mistral - Ettore Bocchia

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Sempre dall’Atlantico spagnolo vengono la Capasanta di fondale, caviale Siberiano e spuma di patate, dove la dolcezza del mollusco e la sapidità delle uova di storione si fondono perfettamente, e gli incredibili Spaghetti alle vongole selvatiche e cannolicchi che sono un vero inno ai sapori del mare.

E per chiudere dolci di alta pasticceria, una Gelée al limone e sorbetto alla mora e una Pesca melba con gelato alla crema raffreddato all’azoto liquido, salsa ai lamponi e mandorle croccanti, esempio perfetto di un’integrazione riuscita fra tradizione e innovazione tecnologica in cucina.

Capasanta - Mistral - Ettore Bocchia

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Spaghetti alle vongole selvagge - Mistral - Ettore Bocchia

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Gelèe - Mistral - Ettore Bocchia

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Pesca melba - Mistral - Ettore Bocchia

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I piatti simbolo del Mistral

Ma ci sono ovviamente altri piatti che si possono e si devono provare al Mistral. Partendo dal presupposto che il menu qui non è proprio una pizza margherita da portar via, parliamo di esperienze sensoriali uniche tali da ottenere la stella Michelin nel 2004. Prendi lo Spaghetto al caviale, cotto in soli due minuti, perché a Bocchia non piacciono le mezze misure. Oppure il Fondente di Ostriche, che prende ispirazione dal classico russo, ma con quella raffinatezza tutta italiana. E non dimentichiamo oltre al ricordato Rombo assoluto, la Milanese Perfetta, talmente perfetta che è meno unta di quanto ti aspetteresti, ma con una quantità di burro che sfida ogni logica dietetica.

Al Mistral è di scena il Gueridon, il tavolinetto di servizio

Se il Mistral offre esperienze culinarie uniche, che soddisfano e sorprendono anche i palati più esigenti, un grosso merito è anche della Sala, dove il servizio è preciso, puntale e senza alcuna invadenza. Una mise en place rigorosa ed essenziale, il richiamo ai “prodotti eccellenti” sono il leit motiv di ogni portata che quasi sempre viene presentata utilizzando il Gueridon, il tavolinetto di servizio che sta per fortuna tornando alla grande in tutti i ristoranti di alta cucina. Oltre a gustare i sapori c’è in pratica la possibilità di seguire in diretta alcune fasi del servizio secondo una tradizione che si rifà a quella dei grandi alberghi. Un merito che va riconosciuto all’attuale restaurant manager Luca Speroni che segue con cura ogni cliente.

E in più c’è la ricca lista dei vini, decisamente all’altezza di una signor hotel 5 stelle lusso. Ci limitiamo solo a consigliare l’ottimo Champagne etichettato in esclusiva per Villa Serbelloni con cui si può cominciare una cena e volendo anche proseguirla…

Non solo Mistral: le altre gemme dell’hotel Villa Serbelloni

Il Grand Hotel Villa Serbelloni non si accontenta di un solo gioiello gastronomico. No, qui siamo su un altro livello. Se il Mistral è il re, allora il bistrot La Goletta è la regina. La Goletta offre un ambiente più informale, con piatti che celebrano la cucina italiana tradizionale. Si tratta di un ambiente moderno, che dà sulla piscina all’aperto ed è contiguo alla nuova SPA ricavata sotto il giardino dell’ingresso. Parliamo di pasta fresca, carne di primissima qualità e pesce freschissimo. Se ami la convivialità, devi assolutamente provare la focaccia Villa Serbelloni con burrata e prosciutto crudo di Parma. Una cosa che ti fa venire voglia di dire addio a tutte le altre focacce della tua vita.

La cucina è sempre seguita da Bocchia e qui l’attenzione è principalmente sulle produzioni locali e sul pesce di lago, trattato in modo superbo e in grado di rivaleggiare (e magari vincere) un confronto con quello di mare. Alcuni esempi di piatti semplici ma gustosissimi: il Patè di cavedano (che recupera una vecchia ricetta del lago elaborata sul piano della leggerezza), un Persico in saor e un’altra versione alla Milanese (assolutamente da provare) o il Lavarello in carpione. Ottimi  sono anche lo Spaghetto missoltino e zucchine e le preparazioni al burro di Trota, Persico, Lavarello e Luccio (dipende da cosa si pesca in giornata).

Persico - La Goletta - Ettore Bocchia

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Spaghetti ai missoltini e zucchine - La Goletta - Ettore Bocchia

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Grand hotel Villa Serbelloni, particolare della piscina esterna, sulla destra il ristorante la Goletta e al piano di sopra l'albergo e il ristorante Mistral

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Ma non è finita qui. Vuoi qualcosa di più leggero o semplicemente vuoi rilassarti con un cocktail in mano? Allora c’è il Verri's Bar, un classico bar americano che ti farà sentire come in un film degli anni '50, o la Terrazza Darsena, che affaccia direttamente sul lago e sulla spiaggia dell’hotel. Se proprio ti senti in vena estiva, il Pool & Beach Bar è quello che fa per te: un tuffo in piscina seguito da uno spuntino gourmet, e la vita ti sembra improvvisamente più bella.

L’hotel Villa Serbelloni: una favola senza tempo

E ora parliamo di lui, il Grand Hotel Villa Serbelloni. È una vera istituzione sul Lago di Como. Dal 1873, quando fu trasformato da residenza privata in hotel di lusso, ha mantenuto intatta la sua eleganza senza tempo. Tra le sue mura in stile Impero, Neoclassico e Liberty, ogni dettaglio è curato per trasportare gli ospiti in un'altra epoca, fatta di raffinatezza e stile Lampadari di Murano, tappeti persiani, mobili in stile Impero. E quando hai finito di perderti tra i corridoi dell’hotel, non dimenticare di goderti la vista dalla veranda del Mistral: uno sguardo sul lago che ti fa chiedere se forse, in una vita passata, non eri un nobile di qualche casa reale. E non dimentichiamo nella SPA una zona dedicata anche ai bambini.

Le camere sono un omaggio al lusso senza eccessi, dove ogni pezzo di arredamento racconta la storia della villa. È come fare un salto indietro nel tempo, ma con tutto il comfort che ti aspetteresti da un hotel a cinque stelle. E se ti viene voglia di esplorare il paesino di Bellagio, famoso per le sue viuzze acciottolate e il suo fascino antico, non devi far altro che fare una breve passeggiata. Il Grand Hotel Villa Serbelloni ti accoglie così: tra il lusso discreto e l’eleganza di un mondo che sembra sospeso nel tempo, ma perfettamente in sintonia con il presente.

Grand hotel Villa Serbelloni, una camera

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Grand hotel Villa Serbelloni, particolare di una camera

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Grand hotel Villa Serbelloni, particolare della suite Imperial

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Grand hotel Villa Serbelloni, particolare della SPA

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Grand hotel Villa Serbelloni, la piscina della SPA

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Grand hotel Villa Serbelloni, area bambini nella SPA

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Grand hotel Villa Serbelloni, particolare della spiaggia

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Quindi, sia che tu venga per una cena di alto livello o per un semplice spritz con vista, il Grand Hotel Villa Serbelloni e il Mistral sono pronti ad accoglierti. E fidati, una volta seduto lì, tra il lusso e la cucina, ti dimenticherai anche di come si chiama casa tua. E non lasciare queste occasioni solo ai tanti stranieri che lo frequentano da anni e con continuità.

Mistral - Grand hotel Villa Serbelloni
via T Olivetti 1 - 22021 Bellagio (Co)