Busiate: il fast food siciliano che conquista Palermo e punta New York

«Ero un carcerato e non lo sapevo. A 35 anni, mi sono rotto le scatole di fare l'ispettore di gestione e mi sono dato prima al cibo, inteso proprio come percorso nella ristorazione e in seconda battuta alle Busiate. Fino a dieci anni fa, mi occupavo di questa professione per rendere efficiente le prestazioni nella salute pubblica, in veste di management controller: laureato alla Bocconi in Management della sanità. Ora, dopo un secondo negozio di "Busiate, pasta siciliana da passeggio", ci avviamo ad una terza apertura, preventivata il prossimo 28 agosto, sempre a Palermo sul Corso Vittorio Emanuele 146. Abbiamo centralizzato tutte le produzioni nel laboratorio originario di Marsala. Oltre ad analizzare il report, svolgo ogni tanto anche il compito di imprenditore operativo e vado nei punti vendita tre giorni a settimana a Palermo e tre a Marsala». Così, lo chef - ex funzionario Francesco Alagna, 45enne e sempre bocconiano, sciorina il suo progetto di “Coppo di pasta con la Sicilia dentro” e di “fast food - pasta fresca del trapanese dipendente”, dove non fa mai mancare né la qualità né la quantità delle materie prime locali, un progetto che ha avuto inizio a Marsala nel 2021 da una sua idea, con il piglio di proporre il primo Format del genere, sano, genuino, innovativo e low cost, con i toni della Sicilia e le vecchie ricette della “Granny” o  “Grandmother” (per essere internazionali o solo “Nonna”) in chiave contemporanea.

Ma in questo affare stuzzicante “da pastaro”, chef Francesco non ci è arrivato “d'emblée” ovvero di primo acchito né tantomeno solo soletto. Il titolare possedeva un altro locale di ristorazione a Marsala “Ciacco Putia Gourmet” (una trattoria dove si cucinavano specialità tradizionali come polpette di pane, pasta fritta, pesci poveri con agrodolce oppure salsa e aceto o pasta con granchio bottarga di tonno e come dessert Biancomangiare) e che gli ha fatto pensare come il piano di lavoro fosse replicabile ma con un prodotto diverso: la Busiata che si presta molto bene sia con carne, pesce e vegetale con la promozione dei prodotti siciliani. E al suo fianco c'è la sua compagna Anna Ruini.

Busiate e il sogno americano di Francesco Alagna

Alagna ha cominciato nella sua cittadina che è Marsala con regime delivery, una piazza piccola che, “nonostante tutto”, funziona con un target sicuramente diverso da quello palermitano che copre le vie centralissime e in particolare, dallo scorso 4 gennaio approfittando della movida natalizia, in via Isodoro La Lumia (al civico 29/A) ossia la più attraente per i ragazzi. Ma lui punta ad una catena di “Busiate… da passeggio” a New York che è, in assoluto, la meta più commercialmente ambita, il sogno americano, la «Grande Mela uguale Tetto del Mondo» per tutti i ristoratori che possono dichiarare «di essere arrivati nella carriera», in base ad una vecchia ottica comune. «È un luogo dove ci si reca di più la sera - chiarisce il ristoratore. Avevamo partorito qualcosa di buono, in una zona economicamente vincente e abbiamo voluto spingerci con uno stile più vincente, rivolgendoci al turista (perché lo fai pagare così poco) nel Corso Vittorio Emanuele (ex Cassaro) e magari con un'offerta diversa, unicamente take away, vicino ad attività rinomate quali la Buatta e Cagliostro».

«Al momento - spiega Alagna -, stiamo in piedi con una media di un centinaio di coppi al giorno, più a pranzo che a cena per ragioni logistiche relative agli orari di lavoro». Bisogna demolire, secondo Alagna, una certa serie di resistenze del tipo «mangiare la pasta di sera non fa bene piuttosto che di giorno per digerire meglio o carboidrati». Nel periodo antecedente all'inaugurazione della seconda attività, il proprietario insieme ad Anna si è affidato ad uno studio sul web con il supporto di nutrizionisti che potessero congegnare dei progetti e, ancora prima, chiedendo alla rete dei naviganti. «Siamo partiti dal basso somministrando dei sondaggi per applicarli anche nella realtà al principio di novembre - sostiene l'imprenditore. Abbiamo domandato: "Quali sono i condimenti preferiti?" per tirare fuori quello più cliccato e ancora "Suggerisci i nutrizionisti", fino ad avere un censimento di due soli nominativi. Tutti e due sono risultati di origine siciliana per mostrare tutto ciò che di buono c'è in questa terra. Per i condimenti abbiamo intrapreso la strada di elaborare vivande anche più specifiche e valorizzanti la nostra preparazione in campo nutrizionale e dietetico, per esempio per chi si allena in palestra e richiedeva componenti che contenessero la frutta: e noi ci siamo inventati il Pesto di Avocado. Ci siamo fermati successivamente su questo filone perché avrebbe rallentato il concetto di fast food».

Il menu di Busiate (con la Carbonara con il pistacchio al top)

Il primo piatto che è capace di mettere dentro il coppo la Sicilia e che ha dato più soddisfazione è la Carbonara con il pistacchio. Addirittura, ha superato la Bolognese per le numerose richieste e si costituisce con una base classica di carbonara più crema di pistacchio e guanciale croccante. La clientela commenta: "Meglio del ristorante". È una pietanza di qualità al pari di quella presentata nel piatto. Una selezione di Busiate costa in media 7,50 euro al piatto. Non è certamente esorbitante, avendo individuato un rapporto qualità - fascia utenti - prezzo. Partiamo dalle stagionali: le due in corso sono la “Tunnina” cioè Busiate con ragù di tonno rosso fresco, menta e aglio e la “Scoglio” - Busiate con frutti di mare misti, pomodorino e prezzemolo; la autunnale è la “Paolina” - Busiate con broccolo saltato, uvetta, pinoli e finocchietto selvatico.

Le dieci tipologie sempre presenti: “Trapanese” - Busiate con pesto di mandorle siciliane, pomodoro, basilico e aglio di Nubia; “Bronte” - Busiate con pesto di pistacchio siciliano e pomodoro; “Favignana” - Busiate con bottarga di tonno siciliano, pomodorino e basilico; “Nebrodi” - Busiate con sugo di salsiccia di suino dei Nebordi; “Cacchio” - Busiate con carbonara al pistacchio; la vegeteriana ossia “Della nonna” - Busiate con salsa di pomodoro fresco e basilico; a base di pesce ne abbiamo due: la “Palermitana” - Busiate con sarde, pinoli, uvetta e finocchietto selvatico - e la “Messinese” - Busiate con pesce spada, pomodorino, melanzane e menta. A base di carne abbiamo la “Marsalese” - Busiate con sugo di pollo ruspante al rosmarino e la “Siciliana” - Busiate con ragù di carne mista siciliana (manzo e maiale). A tutto questo si deve tenere a mente che si può scegliere tra le “Classiche” di grano duro siciliano, le “Integrali” di Perciasacchi e “Gluten Free”, senza glutine. Le busiate per ogni varietà si possono anche personalizzare con gli extra: dalle mandorle siciliane tostate ai gamberi saltati, dalla granella di pistacchio al parmigiano reggiano, dai pinoli tostati alla ricotta infornata, dalla mollica “atturrata” al pecorino siciliano, dall'aglio e muddrica agli stracci di burrata, dalle melanzane fritte al pestato di tartufo al guanciale croccante.

La storia di famiglia e delle velleità di Francesco Alagna di Busiate

«Nella mia famiglia non era contemplato il mestiere di produttore del Food - avverte Alagna. La sfilza di categorie comprendeva notai, avvocati, proprietari di casa di cura. Io invece mi sono lanciato all'Università degli Studi di Pisa, dove ho frequentato facoltà di Economia perché ho praticato come sport agonistico la vela a Livorno. Di nascosto, mi sono iscritto alla Bocconi quando la retta del solo semestre si aggirava a 4 milioni e 400mila lire. Sono riuscito a coordinare il "Train Bleu" di Parigi, uno dei ristoranti più importanti al mondo che si trova nella stazione di Lione (ex "Buffet de la gare de Lyon") con più di un secolo di storia. Mi sono cimentato in catering privati che mi hanno arricchito umanamente e professionalmente».

Busiate, il cammino di crescita va anche verso la Sicilia orientale

Ci sono splendide intenzioni di dirigersi sul versante orientale dell'Isola con una propulsione imprenditoriale non indifferente. «A farci la corte per condensare la prossima location sono Taormina e Catania con degli investitori, magari già grossi produttori di pasta siciliana - rivela Alagna. Noi siamo una start-up di tre anni e sperare in una procedura di ampliamento ci fa soltanto bene. Anzi come ne stiamo aprendo tre, possiamo pensare a dieci o a venti. Nei nostri odierni locali ad essere impiegate sono tre persone di cui un cuoco e due cassiere e, con l'ausilio del touch per ordinare il coppo, il progetto è snello e facile. Il sogno è il robot per avere meno costi. Abbiamo avuto a disposizione un tempo piccolo per ragionare su tutto. Il programma di Taormina sarebbe comunque stagionale e bisogna azzeccare il posto. Gli investitori vogliono accelerare le aperture ogni anno e mezzo. Noi dobbiamo considerare che per il primo abbiamo speso 100mila euro per la ristrutturazione mentre per le attrezzature siamo rimasti nell'ordine di 15mila euro. Già per il secondo i costi di attrezzature sono lievitati a 24mila euro su Palermo e 38mila euro per il terzo».

Nel Laboratorio di Marsala si preparano la pasta artigianale ma anche sughi pronti di natura commerciale che possono anche essere venduti negli store da utilizzare a casa. Ci si può solo augurare che queste bella realtà da passeggio decolli con un charter privato verso New York sulla cresta mondiale.