Bosco Gerolo, un'azienda agricola che produce energia pulita e alimenti sani

Mentre il mercato corre sempre più verso la stanadardizzazione per garantire stabilità e riconoscibilità dei prodotti, ci sono ancora, in giro per l'Italia, piccole realtà in grado di offrire produzioni uniche, risultato di un sapere e saper fare antichi. Una di queste è Bosco Gerolo, un'azienda agrituristica immersa nella natura della Val Trebbia, in provincia di Piacenza, dove grazie ad un ecosistema circolare che parte dall'allevamento delle vacche da latte e arriva fino all'agrispaccio, vengono offerti agli ospiti e a tutta la comunità servizi e prodotti realizzati con energia pulita.

La storia di Bosco Gerolo

Negli anni Sessanta Bosco Gerolo è una piccola azienda agricola con pochi ettari di terreno coltivati a frumento e foraggere. L'introduzione delle nuove politiche comunitarie (Pac), negli anni Novanta, spinge però la nuova generazione ad un cambio di rotta e a puntare sull'allevamento delle vacche frisone, la più importante razza da latte, che consente una iniziale piccola produzione con vendita diretta di prodotti caseari.

Poi arrivano gli anni 2000, quelli del boom agrituristico durante i quali l'attività si amplia, dapprima con l'inserimento di un'offerta ricettiva e poi con tutte le attività ad essa correlate. Al ristorante e alle camere si aggiungono presto anche la piscina e tanti servizi, primi fra tutti quelli legati all'outdoor education, come l'agri-asilo e la fattoria didattica, e un agrispaccio rinnovato e ampliato, dove gli ospiti, ma anche chi proviene dall'esterno, possono acquistare i prodotti freschi del caseificio.

Bosco Gerolo, economia circolare e autonomia energetica

Intanto nel 2018 viene realizzato anche un moderno impianto per il biogas, un'intuizione che permette all'azienda, attraverso un progetto di economia circolare, di raggiungere anche un'autonomia energetica. Ma non solo. Trasformando ciò che in genere è scarto in risorsa, viene messo a disposizione un impianto vivo di biometano cng, un biocarburante compresso, ottenuto dal biogas purificato da un processo di upgrading e reso puro al 99%, utilizzato non solo per i mezzi agricoli aziendali ma anche erogato ad automobili e altri mezzi di esterni presso il distributore collocato nel parcheggio dell'azienda.

Grazie all'auto produzione, questo progetto permette di distribuire biocarburante ad un prezzo naturalmente concorrenziale (tanto che il distributore era stato preso letteralmente d'assalto nel periodo della ripartenza post covid, caratterizzato da una forte impennata dei prezzi del metano, che qui, invece, sono rimasti sempre controllati). Bosco Gerolo diventa così una realtà quasi totalmente autonoma a livello energetico, grazie ad una tecnologia moderna che permette processi a basso impatto ambientale. Mentre tutto evolve c'è un'area dell'azienda dove però regnano ancora alcune antiche pratiche. Si tratta del caseificio.

Il caseificio di Bosco Gerolo, regno di antichi saperi

Se la stalla, con i suoi 600 capi, è il cuore pulsante di Bosco Gerolo, il caseificio è il luogo della memoria, custode di un sapere e saper fare dalle origini antiche. Nei suoi spazi il latte arriva fresco tutte le mattine dalla mungitura della notte precedente. Una parte viene imbottigliata fresca, dopo il processo di pastorizzazione, mentre la restante quota viene destinata alla trasformazione.

Un unico latte, tanti prodotti

Il latte fresco intero è la base delle tante produzioni che vengono realizzate nel caseificio di Bosco Gerolo, ciascuna con il suo gusto e la sua consistenza: a partire dallo yogurt e dal burro fino al gelato, passando per diverse tipologie di formaggi, da quelli a pasta filata ai freschi, dagli stagionati ai freschissimi. E se da un lato la strumentazione utilizzata nel caseificio è tecnicamente più evoluta rispetto al passato, le ricette e soprattutto i procedimenti sono tutt'ora quelli antichi.

Qui viene ancora prodotta la “Ribiola della Bettola”, uno stagionato semigrasso e semiduro realizzato con latte parzialmente scremato dalla panna di affioramento. Un formaggio da tavola conosciuto fin dal Settecento - perfetto da abbinare a miele locale o verdure e da accompagnare con un buon Gutturnio - inserito dal Ministero delle Politiche Agricole tra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) per tutelarne la produzione, che avviene solo in un'area limitata della provincia di Piacenza, ovvero in Val Trebbia e in val Nure. Ma il vero fiore all'occhiello di Bosco Gerolo è la sua ricotta, o meglio le sue ricotte. In particolare una.

La ricotta di Bosco Gerolo

Nel caseificio di Bosco Gerolo nascono tre tipi diversi di ricotta. La Classica, una ricotta dal sapore delicato e leggero, come vuole la consuetudine; la Nostrana, addizionata con una leggera quantità di panna, che le dona una consistenza ricca e la rende ideale per preparare il ripieno dei tortelli con la coda, il primo piatto simbolo di Piacenza; e infine la Stracremosa, un prodotto unico che nessuna industria può riuscire a replicare.

La ricotta Stracremosa: meno ingredienti, più gusto

Se il nome parla da sé e la dice lunga sulla sensazione di puro godimento che si prova assaggiandola, quello che vale la pena raccontare sono l'origine e il procedimento che danno vita a questa ricotta. La Stracremosa di Bosco Gerolo nasce da un ricordo. È quello della ricotta di uno storico caseificio della Valtrebbia, che già da fine Ottocento e fino alla chiusura definitiva una decina di anni fa ha deliziato le tavole di tutti piacentini con i suoi prodotti caseari di altissima qualità.

È proprio da lì che arrivano alcuni segreti del mestiere, tramandati da casaro in casaro, tra i quali anche l'antico procedimento per ottenere naturalmente una ricotta cremosa e ricca di gusto. La ricetta è semplice, o almeno così sembra. Solo siero di latte, versato nella tramoggia dopo che la cagliata è stata scaricata nel banco per la realizzazione dei formaggi e portato ad una temperatura di 86-87 gradi per far affiorare la ricotta, che viene poi presa con una spannarola, messa nella tela sanificata e fatta sgrondare per una notte prima di confezionarla. Nessun aroma, nessun correttore di acidità per favorire la coagulazione, nulla viene aggiunto se non un po' di sale e una piccolissima quantità di panna.

Il suo gusto delicato e la sua consistenza decisamente cremosa sono il frutto di un latte di alta qualità lavorato fresco e dell'esperienza del casaro, l'unico in grado di capire e rispettare i naturali tempi di affioramento dei fiocchi. Tempi che sono soggetti a tante variabili e quindi sempre diversi, così come sempre diverso è il gusto della ricotta Stracremosa. Un prodotto unico nel vero senso della parola, perché non è mai uguale a sé stessa, pur mantenendo quelle fondamentali caratteristiche di golosità e genuinità. La produzione è ovviamente più ridotta rispetto a quella delle ricotte classiche, per questo la ricotta Stracremosa la si può trovare solo presso alcuni punti vendita selezionati, nei bancolat dei paesi limitrofi e nell'Agrispaccio interno all'azienda. Il consiglio è di venirla ad assaggiare proprio qui dove nasce, per godere al massimo del suo gusto e trascorrere una giornata in relax nel cuore della Val Trebbia, “la valle più bella del mondo”.

Bosco Gerolo
Località Gerolo - 29029 Roveleto Landi (Pc)
Tel 0523952540