Alla scoperta della cozza di Bacoli: un viaggio tra storia e allevamento

La Costa flegrea torna a far parlare delle sue peculiarità e dei tanti prodotti che meriterebbero maggiore conoscenza e approfondimento. Parliamo della cozza e di Bacoli che, per il primo anno, ha scelto di mettere in luce i deliziosi mitili attraverso il Mytilus Fest, una manifestazione che si è svolta per la prima volta il 25 e 26 maggio, e che ha visto un programma fitto e articolato con tanti momenti di incontro e approfondimento su questo delizioso frutto di mare.

Un'iniziativa organizzata in collaborazione tra il Comune di Bacoli e l'Associazione culturale Msp, di cui è presidente Bruna Manfredonia, che si è svolta in diversi angoli della città. La cozza, regina dell'estate, diventa quindi un frutto goloso e veicolo di conoscenza non solo del suo essere, ma soprattutto del contesto in cui si colloca, delle sue origini e del suo indissolubile legame con la storia e con il paesaggio, con la cultura e con la gastronomia.

La storia della coltivazione della cozza di Bacoli

Imperdibile la visita agli impianti di mitilicoltura dislocati a largo di Capo Miseno a bordo della barca Iris di Lomar Dreams, con chiglia trasparente, che partendo dal porto di Baia ha permesso di apprezzare la Baia sommersa: tra le sue tessere dei mosaici, le sue antiche mura, la peschiera e anche le evidenze archeologiche emerse, come le terme di Baia e il Castello, al cui posto prima si trovava una grande Villa Romana. Secoli di storia si intrecciano con la coltura di questi mitili, la cui coltivazione - in particolare nelle acque del lago Fusaro nell'area di Bacoli - è ipotizzata già prima della nascita di Cuma nell'VIII secolo aC. Un antico legame che si rende evidente grazie alle monete dell'antica Cuma, che su una delle facce raffigurano la cozza, frutto importante per questo territorio. La produzione di mitili ha quindi una storia lunga, che continua e prende valore con Ferdinando IV di Borbone, il quale, nel 1764, dopo secoli di abbandono, affidò al celebre architetto Carlo Vanvitelli l'insieme dei lavori di valorizzazione del lago, con la costruzione di fabbricati per la pesca e di una Casina reale, introducendo nuovamente nel Fusaro prima un vivaio di mitili e poi quello delle ostriche.

Interessante è stato ascoltare Cristoforo Costagliola, uno dei tanti mitilicultori del territorio, amministratore delegato del Consorzio Acherusia e coordinatore regionale dell'Ama (Associazione mediterranea acquacoltori), che ha spiegato in dettaglio la produzione di questi mitili a partire dalla semina. Si è parlato della tipologia di impianti che si trovano proprio nelle acque flegree: «Si tratta di impianti con il sistema longline, che strutturalmente ricorda un filare e prevede l'installazione di una fune rettilinea, il trave, che viene ancorata al fondo tramite dei corpi di calcestruzzo e mantenuta a una profondità di circa 2-3 metri rispetto alla superficie del mare, grazie a una serie di galleggianti installati su di essa. I mitili vengono allevati in reste, costituite da reti tubolari in polipropilene normalmente chiamate “calze”, all'interno delle quali vengono inseriti i molluschi. Il reclutamento del “seme”, ovvero i piccoli mitili costituenti il materiale di partenza dell'allevamento, solitamente avviene in ambiente naturale, avvalendosi degli esemplari che colonizzano il trave e le cime facenti parte integrante della struttura dell'impianto».

Cozza di Bacoli, il ciclo di allevamento dura in media 14 mesi

«Due sono i periodi dell'anno in cui si preparano i semi, che nel nostro caso sono dicembre per preparare il seme di marzo e agosto per quello di settembre. Queste larve lattiginose attecchiscono su qualsiasi elemento galleggiante; solo successivamente a questa fase viene effettuato il rincalzo del seme, che prima era gestito con corde in canapone. Il ciclo di produzione completo, dalla semina alla raccolta, prevede un certo numero di operazioni di routine, tra le quali quella del rincalzo degli esemplari. Questa fase consiste nella sostituzione delle reti per il contenimento degli animali, via via caratterizzate da maglie progressivamente sempre più larghe in rapporto alla crescita dei molluschi».

«Il ciclo di allevamento, dalla semina al raggiungimento della taglia commerciale, dura in media 14 mesi anche se, in particolari zone, la tempistica risulta nettamente inferiore. Noi abbiamo iniziato anche un progetto di economia circolare che consiste nel recupero del seme di scarto con un primo innesto con tutte le scorze (gusci) che sono poi state portate a maturazione; un processo che permette di avere un prodotto più omogeneo e senza residui. In zona flegrea diciamo con convinzione che le nostre cozze sono davvero diverse, soprattutto perché hanno una salinità maggiore, con un risultato di un rapporto carne-guscio minore rispetto a quello dell'Adriatico e della Grecia».

I diversi modi di gustare la cozza

Questi deliziosi mitili risultano versatili e perfetti per le preparazioni più svariate, oltre a essere elemento caratterizzante della cultura e dell'economia locale e delle sue tradizioni. Sono tantissimi i modi di gustare la cozza. C'è chi la consuma cruda, consigliato solo quando si è assolutamente sicuri dell'origine e delle modalità di conservazione, o ci si può divertire in preparazioni originali, come la bruschetta al pesto di cozze o ancora primi piatti golosi che uniscono il mare con la terra, come le linguine con cozze, pomodoro cannellino flegreo e peperoncini verdi.

Piatti proposti negli spazi del cocktail bar Officina Meccanica Generale di Greta Scotto e abbinati a due insoliti drink, il Mytilus (twist on classic di French 75) e il Ferdi-Tonic, pensato per ricreare i sentori dell'impepata di cozze.