Funambolesca guitteria talvolta funesta il radioso cammino della ristorazione di qualità, laddove le sovrastrutture mediatiche hanno il sopravvento sulla buona sostanza la cui fondamentale semplicità è presto detta: una cena (o un pranzo) che sia memorabile, che sia la sommatoria virtuosa di una grande cucina e di un’impeccabile sala. E poi ci sono i pochi giganti. Salire sulle loro spalle consentirebbe ad allievi ardimentosi di guardare lontano, facendone conseguire benefici a tutto il settore. E un gigante della ristorazione italiana lo abbiamo incontrato: si tratta dello chef Igles Corelli che ora firma il menù a Il Vizio Roma, il ristorante all’ottavo piano del Sina Bernini Bristol, hotel cinque stelle lusso che si affaccia su piazza Barberini, a pochi passi da piazza di Spagna e dalla Fontana di Trevi. Incontro prandiale su una delle terrazze più belle della Capitale, là dove lo sguardo genera tessuto con una trama che è la geografia, ciò che vedo, ed un ordito che è la storia, ciò che ho veduto leggendo e studiando.
La sala del terrazzo de Il Vizio
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Particolare della sala de Il Vizio
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La storia dello chef Igles Corelli
“Notte di Ferragosto” è canzone evergreen, scritta nell’anno 1966. E fu nella notte di Ferragosto di undici anni prima (anno 1955) che ad Argenta (Fe), nell’Emilia deliziosa tra le Valli di Campotto, Igles nacque. Sul finire degli anni '70, nella sua Argenta, apre il suo primo ristorante, Il Trigabolo, con il quale ottiene due stelle Michelin (la terza stella gli sarà data ad honorem quando il Trigabolo chiude). Nel 1996, si sposta di Valle trasferendosi ad Ostellato (Fe) nella Valle di Comacchio, dove apre il ristorante Locanda della Tamerice, che otterrà una stella Michelin (3 + 1 = 4).
Lo chef de Il Vizio, Igles Corelli
Nel 2010 cambio di regione: dall’Emilia alla Toscana. Altra valle: la Valdinievole. Nel centro di Pescia (Pt) Igles apre il suo terzo ristorante Atman, dove otterrà una stella Michelin dopo 10 mesi dall'apertura (4 + 1 = 5). Nell’anno 2015 il ristorante si ricolloca poco distante, sempre in Valdinievole, a Lamporecchio (Pt) all’interno di Villa Rospigliosi.
Dall’anno 2018 Igles è il Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy. Ed è proprio nel suo programma su Gambero Rosso Channel che Igles introduce il concetto di Cucina Circolare. Nella Cucina circolare di Igles, come accade in natura, nulla viene trascurato o buttato, tutto viene trasformato. Le nuove tecnologie utilizzabili nelle cucine abilitano ciò. Igles è autore di dodici libri di cucina, tra i più recenti dei quali citiamo “La caccia di Igles e dei suoi amici", e “Il Gusto di Igles”.
Il Vizio, il menu di Igles Corelli: gli antipasti
Ci accompagna al tavolo, posizione unica in prossimità della bella terrazza dalla vista favolosa, il prode direttore di sala, nonché valente sommelier della cui competenza ci gioveremo durante il pranzo, Leonardo Callipo. Igles, radioso il suo sorriso di emiliano approdato in questa sella del centro storico capitolino tra il colle Quirinale e gli Horti Sallustiani, lascia intendere che… “ci penso io”. E va bene, anzi va più che bene che sia così! Servizio premuroso e impeccabile, bravissima la signora Pamela.
A mo’ di entrée Pralina di fegato grasso, nocciole, patate soffiate, salsa alla liquirizia. Un delizioso quanto armonico contrappunto di sapori, un piccolo gioiellino dello chef che lascia presagire pranzo memorabile. Nell’appropriato calice, il sommelier Leonardo versa, corretta la temperatura di servizio, Soldati La Scolca - Gavi - Brut Millesimato 2010 - Riserva D'Antan - Spumante Metodo Classico ottenuto da sole uve Cortese. Geniale la proposta Brut, resa attuabile grazie all’aggiunta di leggerissimo e sapiente “dosage”. I pani sono fatti in casa. A seguire, Insalata di piccione con canditi e aceto di visciole. Quanta tecnica e quale piacevole inventiva nell’elaborazione e nell’attuazione di questo piatto! In abbinamento il Soave Classico Doc "Soave-Bertani" Vintage Edition 2022 ottenuto da sole uve garganega.
Mojito di Parma - Risotto al Parmigiano, lime e menta, gelato e aria al Parmigiano di chef Igles Corelli a Il Vizio
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Peschine alla mostarda di Bologna, bagna all’alchermes, crema inglese di chef Igles Corelli a Il Vizio
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Palloncini - mousse di fegato grasso d’anatra, nocciole, patate soffiate, gelatina all’aceto di visciole di chef Igles Corelli a Il Vizio
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Calamari ripieni, ricotta, pane croccante, torzelle e ravanelli all’olio di scalogno di chef Igles Corelli a Il Vizio
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Bigne` fritti e caramellati, salsa Inglese agli agrumi di chef Igles Corelli a Il Vizio
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Petto di germano reale farcito, rape e cime di rapa di chef Igles Corelli a Il Vizio
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Il Vizio, il menu di Igles Corelli: i piatti di mare e la cacciagione
Alla prima proposta di mare ne fa seguito un’altra, prima di virare sulla terra. Perviene a tavola il Tonno Balfegò marinato al trombolotto, fragole alla salsa di soia. Il Tonno Balfegó è il migliore tonno rosso ingrassato al mondo. Qui c’è sostenibilità, tracciabilità ed eccellenza. I tre pilastri cardine assicurano da un lato l’ottima qualità del pesce e dall’altro sensibilizzano verso un consumo responsabile. Quell’apparente semplicità di attuazione, quella perfezione che consiste anche nell’assenza di fronzoli. Naso e palato fervidamente ringraziano! Dopo due vitigni autoctoni del “profondo” nord, il sommelier Leonardo ci propone un vitigno alloctono coltivato nel “sud isolano”, Chardonnay Jalé Cusumano 2022, ottenuto da sole uve chardonnay. Intrigante l’affinamento, che ha una durata complessiva di 12 mesi: per i primi sei si svolge in barrique di rovere, mentre i successivi sei mesi sono in vetro. Affascinante il suo colore giallo oro.
Ed eccoci alla svolta: dal mare alla terra e qui Igles è nella sua Emilia, nel Parmense, territorio dal quale attinge con amore e competenza per preparare a far servire in tavola il suo originale Risotto di cacciagione, aria alla noce moscata. Il riso è il Goio 1929 Sant’Andrea. È lo chef a spiegarci il motivo dello scarso utilizzo di questa eccellenza: «Al gusto, senza dubbio alcuno, è riso di grandissima pregevolezza organolettica. Il problema che si riscontra nelle cucine è che mal tollera ritardi nell’essere servito a tavola. E parliamo di secondi; immagina quando, se pensiamo al banqueting, il tempo di differimento tra impiatto e tavola si valuta in minuti! Io ho imparato ad usarlo e lo consiglio vivamente!». Riso abbandonato, perché ha il pregio e il difetto: quando è pronto lo devi mangiare. Ma come gusto è molto meglio. Stiamo parlando di un riso di elevata pregevolezza: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop. E a fronte di tale sontuoso piatto, cosa ci viene proposto in abbinamento? Il sommelier Leonardo non ha indugio alcuno e omaggia il terroir trentino e la sua importante storia vitivinicola: Vigneti delle Dolomiti Igt "Terre di San Leonardo" 2020 - San Leonardo, ottenuto da 50% Cabernet Sauvignon - 40% Merlot - 10% Carmenere. Questo vino è frutto una sapiente vinificazione: l’80% riposa per 18 mesi in botti di rovere di Slavonia, mentre il restante 20% affina in barrique per 6 mesi.
Si prosegue, gioioso il pranzo, con Carrè d’agnello, piselli al timo, salsa al cardamomo. Scioglievolezza, se è parola che si può usare, e texture di inimmaginabile bontà. Qui il sommelier ci riporta al sud, questa volta in Campania, in Irpinia precisamente e nel calice abbiamo un potente e severo Taurasi Docg 2016. In un menu firmato dallo chef Igles Corelli, poteva mai mancare la selvaggina? Ed ecco che giunge in tavola, sorpresa dello chef, il “Germano reale”: petto di germano reale farcito, salsa al caffè e cardamomo, rapanelli e mugnoli. Il mùgnolo è un raro ortaggio chiamato anche "cavolo povero" e cavolo broccolo. Piatto semplicemente perfetto! Affabilmente, lo chef Igles ci svela il motivo per cui gli è caro questo suo piatto: «Il germano reale diventa cibo, ma, appunto, lo diventa ! Il mio ricordo del germano reale, questo uccello acquatico così armonioso nell’incedere, nulla di statuario, ma assolutamente nulla di goffo, in sintonia perenne con l’elemento acqua senza disdegnare il battito d’ali, mi ricorda il placido agire di mio nonno allorquando con naturalezza oramai perduta, esercitava l’arte venatoria. Mai dileggio per la preda soccombente. Cacciati in numero sufficiente per la tavola. Mai stragi inutili, mai!». L’abbinamento è sorprendente e svela non solo la grande competenza del sommelier ma anche il “coraggio” di uscire dagli schemi, di riappropriarsi della vera tradizione (umbra in questo caso) e di servire il Montefalco Sagrantino Passito Docg 2017 fatto da Antonelli. Sì, il passito! Il petto di germano reale viene corroborato da questo sorso ed il passito acquisisce ulteriore pregevolezza finalmente non facendo soltanto da vassallo a qualche cantuccio!
Siamo vicini al compimento di sì sontuoso pranzo e l’esperienza la chiudiamo con Diplomatico con torta margherita, bagna alchermes, crema pasticcera e pasta sfoglia caramellata. Coacervo delizioso di esperienze narrate: lo zio di Igles per la torta margherita e la pasta sfoglia caramellata del pasticciere del Trigabolo! In abbinamento, correttamente servito nell’appropriato tulipano, la Malvasia delle Lipari Doc Passito – Prima Espressione 2012 fatto da Punta Aria, ottenuto da 95% Malvasia di Lipari e 5% Corinto Nero presenti nell’isola di Vulcano (arcipelago delle Isole Eolie).
Le risposte di Igles Corelli alle domande “scomode”
Al bis di questo eccellente passito, Igles ci onora della sua presenza al tavolo. Ci si abbandona ai piacevoli conversari. Si spazia sbrigliati, premettendo che non di intervista trattasi e conseguentemente, non essendoci “record”, non c’è neanche “off record”. Pensieri liberi e sinceri. Domande intriganti a provocare risposte scomode mai eluse.
Gioco della torre con risposta sintetica e con impegno a non pretendere argomentazioni. Pizzerie cosiddette gourmet e fine dining. Chi butti giù? Igles butta giù la pizzeria gourmet. La “rossa” ben salda nelle sue stelle che non sono mai più di tre, eccezionalmente di consente di assegnare quattro stelle ma solo a tre ristoranti. Pensa, solo tre ristoranti in tutta Italia.
I ristoranti "consigliati" da Igles Corelli
Igles, quali sono questi tre ristoranti a cui tu assegni le quattro stelle? Miramonti l’Altro a Concesio (Bs); Le Colline Ciociare ad Acuto (Fr); Taverna Estia a Brusciano (Na). Considerazione a latere: nessuno dei tre ha tre stelle: due ciascuna Miramonti l’Altro e Taverna Estia, ed una Le Colline Ciociare. Con naturalezza, Igles non è che abbia detto i nomi dei ristoranti; li abbiamo noi agevolmente desunti, ma lo chef si è espresso nominando i suoi colleghi e quindi Philippe Léveillé ad indicare il Miramonti l’Altro, Salvatore Tassa a indicare Le Colline Ciociare e Francesco Sposito ad indicare Taverna Estia.
Il Vizio si trova all’ottavo piano del Sina Bernini Bristol, hotel cinque stelle lusso che si affaccia su piazza Barberini
Sveliamo ad Igles una meraviglia, c’è il teletrasporto e lui in 40 secondi (ma sì, in meno di un minuto!) può essere allegramente attovagliato in una pizzeria, ovunque essa sia nel mondo. Ergo, viene teletrasportato a Napoli alla Pizzaria La Notizia del maestro pizzaiolo Enzo Coccia. E adesso si parla di pasta e in particolare dei primi che si servono qui a “Il Vizio” per deliziare palati esigenti di clientela non solo italiana, ma anche statunitense, nordeuropea e asiatica a cui porgere il meglio del meglio. Tre classici: carbonara, matriciana, cacio e pepe. La matriciana Igles la fa con il mezzo pacchero del Pastificio Verrigni; la carbonara con lo spaghetto di Carla Latini; la cacio e pepe con il tonnarello fatto in casa.
Il Vizio è sempre aperto e, oltre a erogare i servizi di pranzo e cena, serve anche, e non potrebbe essere altrimenti stante luogo e target, sontuose apericene.
Il Vizio
Piazza Barberini 23 – 00187 Roma
Tel. 06 488 933 288