Fusillone, calamaretto spillo, pomodorino confit e nero di seppia

Fusillone, calamaretto spillo, pomodorino confit e nero di seppia.
Un primo piatto che sa di mare e di estate, in questa ricetta di Roberto Pisciotta del ristorante Jamantè di Polignano a Mare (Ba) tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Pasta
250 g Fusilloni Barilla

Fumetto di pesce
750 g acqua
250 g ghiaccio
250 g lische di pesce
100 g vino bianco
50 g carota
50 g cipolla
50 g sedano
40 g olio Evo
foglia di alloro

Salsa di pesce
200 g fumetto di pesce
100 g calamaretti spillo
50 g olio Evo
30 g vino bianco 1O g prezzemolo
spicchio di aglio
½ peperoncino rosso piccante

Calamaretti fritti
200 g farina di riso
100 g calamaretti spillo
1 l olio di semi
qb sale

Pomodori confit
40 g olio Evo
20 pomodorini
5 g sale fino
5 g zucchero semolato
2 rametti di maggiorana
qb buccia di limone e arancia

Nero di seppia
30 ml fumetto di pesce
20 g nero di seppia

Olio al dragoncello
250 ml olio di vinacciolo
100 g dragoncello

Finitura
30 g olive leccine denocciolate
10 g prezzemolo riccio

Preparazione

Pasta
Cuocere ifusilloni per circa 8 minuti in acqua bollente salata. Scolare la pasta al dente.

Fumetto di pesce
In una casseruola far scaldare l'olio, aggiungere le lische di pesce e far rosolare. Unire tutti gli ingredienti aromatici precedentemente mondati e tagliati. Sfumare con il vino bianco ed aggiungere acqua e ghiaccio. Far ridurre a¾ il fumetto e filtrare con una etamina a maglia fine.

Salsa di pesce
Rosolare l'aglio nell'olio, adagiare i calamaretti e sfumare con il vino bianco, aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e il fumetto di pesce.

Calamaretti fritti
Infarinare e friggere i calamaretti a spillo in olio di semi a 180°C. Salare.

Pomodori confit
Incidere i pomodorini per facilitare l'eliminazione della pelle. Sbollentarli ed immergerli in acqua e ghiaccio. Tagliare a metà i pomodorini, condire con olio, sale, zucchero, buccia di limone e arancia grattugiata. Cuocere per 4 ore a 70°C in forno.

Nero di seppia
Mixare i due ingredienti.

Olio al dragoncello
Sbollentare il dragoncello e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e inserirlo insieme all'olio di vinacciolo all'interno di un blendere mixare. Filtrare l'olio con una etamina.

Servizio
Risottare i fusilloni nella salsa di calamaretti. lmpiattare e decorare con il nero di seppia e l'olio al dragoncello. Terminare con il pomodorino confit e il calamaretto fritto.

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