Abbinamento birra-cibo: le nuove frontiere nella ristorazione

Sdoganata dal vetusto (e tutto sommato improprio) abbinamento con la pizza, la birra diventa sempre più spesso un complemento al vino e alla miscelazione in abbinamento a menu sofisticati nel fine dining oppure alle proposte più confortevoli di un bistrò, fino agli abbinamenti nei format della ristorazione pop. Ecco che il food & beer pairing diventa una tendenza non più relegata alle tap room, ma sempre più riconoscibile nel fuori casa anche in Italia.

La rivoluzione della birra: dall'abbinamento con la pizza al fine dining

«La birra sta entrando sempre di più nel mondo della ristorazione - conferma lo chef Andrea Berton - soprattutto perché viene impiegata anche in diverse preparazioni, oltre ad essere talvolta il tocco finale che guarnisce un piatto. Questo prodotto nella gastronomia ha la sua importanza, tanto da essere proposta come abbinamento al cibo alla pari dei vini». E in effetti come lui la pensa lo chef Francesco Sodano, che al rinnovato Ristorante Famiglia Rana di Oppeano, nella campagna veronese, propone una birra Baladin in abbinamento ad alcune portate.

«Il mondo brassicolo è meno conosciuto nel territorio nazionale rispetto al vino - chiosa Francesco Pasquali, head sommelier all’Antica Osteria Cera di Campagna Lupia nel Veneziano - e la birra viene impiegata per lo più in locali informali come pizzerie, pub, paninoteche e format di fast-food. All’estero invece, dove esiste una maggior cultura di questo alcolico, si possono trovare anche selezioni molto più importanti in locali di alta ristorazione. Negli ultimi anni hanno avuto successo birrifici con tap bar interno, magari accompagnando i boccali con il cibo. Nell’alta ristorazione la birra sta iniziando ad essere utilizzata negli ultimi anni, soprattutto nella parte di abbinamento dei menu degustazione. La birra con sentore leggermente amaro e con gradazioni non eccessive si accompagna ad alcuni piatti in alternativa al vino». All’Osteria Cera non c’è molta richiesta di birra, «infatti abbiamo deciso di tenere solo qualche tipo - spiega Pasquali - per lo più Weiss, Ipa, Pils e Flanders red. Negli ultimi mesi, con l’incremento di turisti su Venezia provenienti dal nord Europa, è però aumentata la richiesta. E tutto sommato le normative sul tasso alcolemico degli automobilisti, diventate sempre più rigide, spingono a ricercare bevande a basso tenore alcolico».

Nel frattempo gli chef stanno trovando un alleato nella birra come ingrediente in cucina. «Viene integrata in un joux di carne per dare maggior complessità al fondo bruno - segnala il sommelier - in alternativa può essere ridotta e arricchita con qualche spezia, così da creare un twist della salsa tosazu ed essere utilizzata per laccare carni o pesci grassi che vengono valorizzati con la cottura alla brace. Lo chef Lionello Cera va ad aggraziare con la nota dolciastra e aromatica della birra la senape in grani, che viene lasciata marinare in una Pils e utilizzata in un piatto a base di pesce. Talvolta poi bagna il pesce misto nella birra che, infarinato e cotto nell’olio, acquista un sapore spettacolare». Il gruppo Alajmo tiene la birra che Baladin ha studiato su misura, anche se gli abbinamenti son pochi. «L’attenzione c’è, anche se spesso è qualche spagnolo che ordina una birra mentre studia il menu - scherza Matteo Bernardi, head sommelier a Le Calandre - mentre nel pairing con i piatti cogliamo qualche occasione intrigante, ma senza eccedere».

La cucina giapponese in generale, e il fine dining in particolare, si accompagna molto bene alle birre. Lo conferma Danilo Tacconi, sommelier di IYO Experience a Milano, che suggerisce l’abbinamento con le classiche beverine come Asahi, Kirin (le più richieste) e Sapporo, fino a quelle artigianali più ricercate. «Nel nostro ristorante - riferisce - non abbiamo un pairing dedicato ai piatti, però sono presenti in carta alcune birre artigianali (leggermente aromatizzate o classiche Ipa), che cambiamo ogni 3-4 mesi. Negli ultimi tempi l'uso di questa bevanda sta diventando sempre più diffuso, in quanto esistono birre artigianali con gradazione alcolica e struttura molto simile a quella del vino, che consentono abbinamenti interessanti con la cucina fine dining in generale».

La birra conquista i ristoranti: la spinta tra format e bistrò

Uscendo dal segmento fine dining, che comunque mostra una crescente attenzione per il prodotto brassicolo, le azioni della bionda fermentata (come pure dell’ambrata e di tutti i colori) salgono immediatamente. «Il nostro punto di vista sul mondo della birra è semplice e diretto, proprio come noi - commenta Ciro Coppola, che con i fratelli Katia e Antonio ha lanciato la catena Fratelli Coppola tra Como, Milano e Bergamo - Nei nostri locali tendiamo ad avere diversi stili di birra che si accostino ognuno a determinati piatti, perché vogliamo dare la possibilità al cliente di trovare qualcosa di diverso. Nel nostro menu proponiamo la birra artigianale alla spina, che non è una cosa da tutti. Solitamente, infatti, ci si imbatte in birre spillate male e di scarsa qualità, mentre noi siamo andati personalmente al birrificio Orso Verde di Varese per curiosare e verificare come si produca una birra di qualità. Siamo rimasti molto contenti e nel nostro futuro prevediamo di fare grandi cose insieme». Alle spine del birrificio varesino è stata affiancata una selezione ulteriore di birre del territorio napoletano. «Le Kbirr sono birre 100% napoletane, sempre artigianali, con gradi alcolici diversi e stili differenti, e vengono molto apprezzate dai nostri clienti», riferisce Coppola. Che conclude: «possiamo dire che oggi, essendo migliorata la qualità e aumentata la varietà di birre, sia una pizza che un primo, come un piatto di carne o di pesce, nel nostro caso della tradizione napoletana, possono essere accompagnati da una buona birra».

Marcello Rizza, fondatore e ceo Quore Italiano e Al Mercato Steaks & Burger, richiama l’attenzione sull’abbinamento pensato in relazione alla proposta gastronomica. «L’American soul di Al Mercato è rappresentata dalla Brooklyn Lager, beverina ma audace - spiega - e dall'East Ipa, decisa e di carattere. Quest’ultima, in particolare, si sposa con il carattere internazionale del nostro menu: street food, salse, hamburger con polpa dry aged di Fassona e Wagyu, gusti pieni e intensi. Pensiamo anche a chi non può bere alcol, quindi Brooklyn Special Effect Ipa analcolica, una agrumata e di carattere. La nostra proposta più classica è comunque con una Lager, leggera e bilanciata, da gustare con steak e burger».

Forte di una collaborazione stretta con la cucina al ristorante Carico a Milano, la barlady Angelica Baldan ha costruito una consapevolezza notevole sul pairing - nella miscelazione come con altre proposte drink. «Nei posti in cui si incontrano un bravo barista e un bravo chef c’è sempre la richiesta di affidarsi alle mani del professionista - spiega la professionista da dietro il bancone - e il pairing è sempre una bella sfida. La ricerca si fa assieme alla cucina, proponendo abbinamenti o per concordanza di sapori e profumi, oppure per discordanza come dolce-amaro o acido-dolce. Possono uscirne affiancamenti molto interessanti. Serve però uno studio approfondito».

Birra: anche multinazionali e craft sulla scia del beer & food pairing

Sul food & beer pairing gli stessi birrifici stanno spingendo con convinzione. La tedesca Warsteiner, ad esempio, sta facendo un lavoro approfondito con BBQ Geeks e organizza eventi in collaborazione con un’azienda che si occupa di food truck. «Abbiamo notato quanto aiuti l’abbinamento nella comprensione del prodotto - dicono dall’azienda - Ad esempio siamo stati ad un evento con food truck e beer truck, portando sia la gamma classica che i prodotti artigianali Rye River. Anche a Beer Attraction da qualche anno Warsteiner porta il suo “Concept Pub” in cui l’abbinamento food & beer è centrale per tutti gli ospiti, proprio come in un pub.

«Il fenomeno che stiamo osservando nelle nostre consulenze riguarda un cambiamento significativo nell'approccio alla birra nell'ambito culinario e gastronomico - riferisce Matteo Tarozzi di BBQ Geeks - Prima considerata principalmente come ingrediente per preparazioni e piatti, la birra sta ora diventando un protagonista centrale in percorsi guidati per i clienti. In questo nuovo paradigma, la scelta viene spesso posta al centro del processo decisionale del cliente, prima ancora della selezione dei piatti stessi. Questo ha portato un maggiore interesse e consapevolezza da parte dei ristoratori nei confronti di questo mondo, cercando di creare piatti internazionali che si sposino e valorizzino al meglio la selezione delle birre offerta».

Si allaccia alla Germania anche la proposta craft made in Siena. A distanza di un secolo e mezzo, l’imprenditore senese Marco Cheli ha infatti rilevato il brand brassicolo Bader, creato a fine Ottocento da Wilhelm Bader che arrivò nella città del Palio per le sue cotte utilizzando l’acquedotto medievale, introducendo il metodo Pilsner. Cheli ha voluto allora far rinascere lo storico birrificio, dando vita a un “beerstrò” - un bistrò ad alta vocazione brassicola - proprio in una delle città capitali mondiali del vino.

«Il progetto di dar vita a un brand senese di birra a bassa fermentazione - spiega - nasce per differenziarmi rispetto alla quasi totalità dei numerosi birrifici artigianali presenti sul territorio toscano. Poi per caso mi imbattei in una vecchia foto di fine Ottocento, dove la scritta “Birra Bader” si stagliava sul tetto di un chiosco in ghisa in stile Liberty, con lo sfondo di una basilica senese». Oggi il locale nel cuore della città permetta di raccontare la storia della birra senese. Oggi nell'atmosfera bohemienne del Birra Bader Beerstrò - tra stampe antiche e cimeli di fine Ottocento, dalle bottiglie ai sifoni originali - è possibile assaggiare le quattro classiche bavaresi e una nuova Ipa accompagnate da panini gourmet e classici piatti della cucina toscana o bavarese (dallo stinco ai wurstel).

Anche lo storico birrificio agricolo Birrone di Isola Vicentina ha puntato sull’abbinamento con il cibo, tanto che dal 2019 al 2022 ha affiancato alla storica taproom di casa alcuni nuovi locali di proprietà a marchio Birrone, Birrete e Birrone Brew Bar. Sei locali fra Vicenza e Padova dove il birrificio craft propone le proprie birre artigianali e i panificati prodotti dal Panificio Artigianale Dal Cortivo (di proprietà del fondatore e birraio di Birrone). «Facciamo birre da bere pensate per far stare bene chi le beve - dichiara il marketing manager Diego Ramella - produciamo dal campo al bicchiere con qualità altissima, per accompagnare piatti altrettanto sani, gustosi e realizzati con l’unico obiettivo di rendere felici le persone. Manteniamo una gamma vastissima di birre e stili, in modo che ogni piatto e ogni ingrediente trovino la giusta compagna di viaggio».