Fuori carta, ma tutti la vogliono: Sami El Sabawy rilancia la pizza “zozza”

Sami El Sabawy ha un pallino o, se vogliamo, un’idea fissa che non lo molla mai, ma che ha saputo mettere in pratica. È un cultore della pizza romana e nel suo locale di via di Tor Pignattara, in una delle borgate più ruspanti della capitale, da quattro anni detta la linea gastronomica di A Rota Pizzeria Romanesca. Qui si usa il mattarello per la stesura, l’impasto è indiretto e la lievitazione tra le 24 e le 36 ore.

A Rota, pizza romana autentica

La sua “romana” è bassa e croccante, ma scioglievole, un capolavoro di equilibrismo anche nella gestione del forno a legna. Sami ci sa fare e utilizza gli ingredienti del territorio, non solo sulle pizze, ma anche sui fritti. Un esempio ruggente è la frittatina di bucatini all’amatriciana. Per non parlare dei supplì. Sapori che fanno da apripista alle sue pizze. Tradizione a mani basse, ma Sami El Sabawy scalpita e con un guizzo di genuina creatività ha guardato al passato e ha riproposto un classico, vivo e vegeto, ma che era un po’ finito nel dimenticatoio: la pizza “zozza”.

A Rota, la "zozza", una star che non è in carta

Una ricetta della vecchia scuola, di una semplicità disarmante: viene solo sporcata (inzozzata) di pomodoro, olio, sale e origano e servita a spicchi o a fettine. È molto saporita, conviviale, invita ai brindisi e ben dispone palato e stomaco per le sorelle maggiori tonde. E così Sami ha ripescato e ridato notorietà su ampia scala a un pezzo importante della storia gastronomica di Roma. La sua “zozza” è già una star sui social e la clientela la richiede a gran voce. «Davvero – racconta a Italia a Tavola – è bastato un post e tutti i tavoli la chiedono. E non è nemmeno in carta. Se lo sarà? Vedremo. Per il momento mi piace la situazione che si è venuta a creare. La “zozza” rappresenta la tradizione pura. Nelle pizzerie storiche è sempre stata servita come antipasto».

Parola di chi il mondo pizza lo conosce bene. Fin da piccolo si è mosso nella pizzeria del papà, che gli ha trasmesso le basi del mestiere. E poi il Pizzarium di Gabriele Bonci e la Pizzeria Ostiense, storico indirizzo per la pizza romana, gomito a gomito con un pizzaiolo con alle spalle un’altra istituzione, Remo a Testaccio. Un percorso professionale, in cui ci ha messo tanto del suo, che lo ha portato a conquistare, tra i diversi riconoscimenti, anche le Tre Rotelle della Guida Gambero Rosso 2024.

A Rota Pizzeria Romanesca
Via di Tor Pignattara 190 - 00177 Roma
Tel 345 5479532