Polenta bianca ai porri

Polenta bianca ai porri.
Lo chef Giorgio Servetto del ristorante Vignamare di Colla Micheri (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Patate quarantine 360 g
• Farina grano saraceno 64 g
• Maizena 52 g
• Tuorlo 1
• Olio taggiasco qb
• Sale qb

Per la farcia:

• Porri 1 kg
• Burro 50 g
• Sale qb

Per la salsa di porri e patate:

• Porri 300 g
• Patate 300 g
• Brodo di pollo 500 g
• Burro 50 g

Per la guarnizione:

• Funghi porcini qb
• Burro nocciola qb

Preparazione

Iniziare prendendo le patate quarantine: togliere la buccia e tagliarle a cubetti. Cuocerle in acqua bollente, dopodiché passarle al setaccio. Per realizzare gli gnocchi fatti in casa, usare la farina amalgamandola con i cubetti e aggiungendo la maizena e il tuorlo d’uovo. Aggiustare di olio e sale a piacimento.

Per la farcia, pulire i porri e tagliarli con cura. In una pentola far scaldare il burro, aggiungendo i porri e lasciandoli stufare per 10 minuti con il coperchio. Aggiungere un po’ di sale e quando sono cotti batterli finemente col coltello. Mettere poi il composto in una tasca da pasticceria. Stendere l’impasto degli gnocchi, aggiungere la farcia e coprire il tutto con un altro velo di impasto. Chiudere e separare gli gnocchi aiutandosi con un tagliapasta rotondo.

Per la salsa, mondare i porri e le patate e anche questa volta tagliarli finemente. Nel frattempo, scaldare il burro in una pentola, affinché una volta che si avrà concluso di pulire il tubero e la verdura si potrà tostarli a fuoco basso. Aggiungere il brodo di pollo: mantenere il fuoco medio-basso affinché si riduca fino alla metà. Quando è avvenuto ciò, frullare il tutto e passatelo al setaccio.

Per la guarnizione, prendere una quantità a piacere di funghi e tagliarli a piccole lamelle. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, scolarli e passateli al burro nocciola. Impiattare nappandoli abbondantemente con la salsa. Guarnire il piatto con le scaglie di funghi e servire.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.